食谱：牛肉高汤

牛肉高汤
类别	肉汤和高汤食谱
难度

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配料

• 3 磅 牛肉 小腿骨，锯成 2 英寸长
• 3 磅 牛肉骨髓骨，锯成 2 英寸长
• 2 磅 牛肉短排，锯成 2 英寸长
• 2 磅 小牛肉 胫骨，锯成 2 英寸长
• 1 磅 鸡肉 骨架
• ½ 磅 洋葱，切成中等大小的丁
• 2 韭葱，包括绿色部分，修剪并彻底清洗以去除所有沙子
• 2 盎司 胡萝卜，去皮切成中等大小的丁

香料束

• 6 根新鲜 欧芹 带茎
• 2 根新鲜 百里香 枝或 ½ 茶匙 干百里香
• 1 片 月桂叶
• ½ 茶匙 整粒黑 胡椒粒
• 1 茶匙 盐

步骤

清汤（fond blanc）

1. 将所有肉和骨头放入一个汤锅中，并加入足够的水，使水比固体高出 2 英寸。
2. 用中火加热至 微沸，撇去浮在表面的泡沫和浮渣。
3. 降低火力，无盖微沸 30 分钟。不要让它 沸腾。
4. 如果需要，撇去浮渣，然后加入蔬菜、香料束和盐。
5. 搅拌，半盖，微沸 6 到 8 小时。
6. 用 夹子 或漏勺取出骨头并丢弃。
7. 过滤 高汤到另一个容器中，丢弃蔬菜。
8. 现在将高汤倒回洗净的汤锅中，通过两层湿润的 奶酪布 过滤。
9. 将锅放入冷水池中快速冷却，然后放入冰箱冷藏。
10. 从冰箱中取出，将凝固的脂肪层取出并丢弃。
11. 将高汤分成合适的份量并冷冻。

浓汤（fond brun）

1. 在 烤箱 中以 400°F 的温度将骨头烤至褐色，不时翻动，小心不要烤焦。
2. 从烤箱中取出骨头，放入汤锅中。
3. 将烤盘放在 炉灶 上，在锅中将洋葱和胡萝卜烤至褐色，如果需要，可以加一些油或脂肪。将它们加入汤锅中。
4. deglazing 锅中加入一些水，并倒入汤锅中。
5. 按照上述清汤食谱继续操作。

备注、技巧和变体

• 如果没有冷冻，高汤应存放在有盖的容器中冷藏，但必须在 3 到 4 天内使用或经常煮沸，以防止变质。