食谱：茱莉亚·查尔德的勃艮第红酒炖牛肉

茱莉亚·查尔德的勃艮第红酒炖牛肉
类别	肉类食谱
难度

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摘自《法国烹饪的艺术》第一卷。查尔德建议将这道菜“放在砂锅里，或放在一个盘子里，周围放上蒸米饭、意大利饭或黄油炒土豆球”，并指出“黄油煮过的青豌豆或豆子可以作为配菜，还可以搭配一杯优质波尔多红酒”。 她还指出，这道菜放冰箱一天后会更美味。

食材

• 6 盎司 (170 克) 切块 培根
• 3 ½ 汤匙 橄榄油
• 3 磅 (1360 克) 瘦肉炖 牛肉，切成 2 英寸的方块
• 1 胡萝卜，切片
• 1 洋葱，切片
• 盐
• 胡椒粉
• 2 汤匙 面粉
• 3 杯 红酒，年轻且酒体饱满（如博若莱、隆河产区或勃艮第红酒）
• 2 ½–3 ½ 杯棕色 牛肉高汤
• 1 汤匙 番茄酱
• 2 瓣捣碎的 大蒜
• ½ 茶匙 百里香
• 1 片碎 月桂叶
• 18–24 个白色小洋葱
• 3 ½ 汤匙 黄油
• 香草束（4 欧芹 枝，½ 月桂叶，¼ 茶匙 百里香，用 细布 绑起来）
• 1 磅 蘑菇，新鲜的，切成四瓣

准备

1. 去除培根皮，切成培根条（长约 1.5 厘米，宽约 0.6 厘米）。在 1.5 升水中以文火煮皮和培根条 10 分钟。沥干水分，擦干。
2. 将 烤箱预热至 230 摄氏度（450 华氏度）。
3. 在耐热砂锅中用中火将培根条和 1 汤匙橄榄油一起炒 2-3 分钟，至略微变黄。用漏勺盛出，放在一旁。
4. 用纸巾擦干牛肉；如果牛肉潮湿，就无法上色。在砂锅中加热脂肪，直到快要冒烟。将牛肉分批加入，煎至各面都呈漂亮的棕色。将牛肉加入培根条中。
5. 在同一锅中，将切片蔬菜煎至上色。倒出多余的脂肪。
6. 将牛肉和培根放回砂锅，加入 ½ 茶匙盐和 ¼ 茶匙胡椒粉，翻拌。
7. 撒上面粉，再次翻拌，使牛肉轻轻地裹上一层面粉。将砂锅放在预热好的烤箱中层，不盖盖，烤 4 分钟。
8. 再次翻拌肉，放回烤箱烤 4 分钟；这将使面粉上色，并使肉表面形成一层薄薄的脆皮。
9. 取出砂锅，将烤箱温度降至 160 摄氏度（325 华氏度）。
10. 加入葡萄酒和 2-3 杯高汤（只要能将肉略微浸没即可）。
11. 加入番茄酱、大蒜、香草和培根皮。在炉子上文火煮开。
12. 盖上砂锅，放在烤箱下层三分之一处。调节火候，使液体以极慢的速度文火煮 3-4 小时。肉用叉子轻轻地扎一下就能扎透，就说明熟了。
13. 在牛肉烹饪时，准备洋葱和蘑菇。
14. 在 平底锅 中用中火将 1.5 汤匙黄油和 1.5 汤匙油一起加热，直到冒泡。
15. 加入洋葱，以中火炒约 10 分钟，滚动洋葱，使其均匀上色。小心不要把洋葱皮弄破。它们不可能均匀上色。
16. 加入 ½ 杯高汤，根据口味加盐和胡椒粉，以及香草束。
17. 盖上锅盖，文火慢炖 40-50 分钟，直到洋葱完全软化但保持形状，液体蒸发完。取出香草束，将洋葱放在一旁。
18. 擦干净平底锅，用大火将剩下的油和黄油加热。当黄油开始沉淀，说明它已经足够热时，加入蘑菇。
19. 翻拌并摇晃平底锅 4-5 分钟。当蘑菇开始略微变黄时，关火。
20. 当肉变软后，将砂锅中的内容物倒入一个放在 酱汁锅 上的滤网中。
21. 清洗砂锅，将牛肉和培根条放回砂锅中。将煮好的洋葱和蘑菇放在上面。
22. 在酱汁锅中将酱汁表面的脂肪撇掉。将酱汁文火煮 1-2 分钟，继续撇去浮起的脂肪。你应该得到约 2.5 杯酱汁，浓稠度足以轻轻地覆盖在勺子上。
23. 如果太稀，就快速煮沸浓缩。如果太浓，就加入几汤匙高汤。仔细品尝酱汁，调整调味。
24. 将酱汁浇在肉和蔬菜上。盖上锅盖，文火煮 2-3 分钟，多次用酱汁浇在肉和蔬菜上。
25. 将炖菜盛在砂锅里，或者将炖菜摆在盘子里，周围放上土豆、面条或米饭，用欧芹装饰。