食谱：法式炖牛肉（煮肉和蔬菜）

法式炖牛肉（煮肉和蔬菜）
份量	4–6
难度

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法式炖牛肉 是一种典型的法国乡村菜，用低价牛肉块和蔬菜制作。在法国和其他国家有许多变种。

食材

蔬菜

• 2 个 (~380 克) 洋葱
• 4 个 (~500 克) 胡萝卜
• 2 个 (~600 克) 芜菁（每个约一大把）
• 半个 (~400 克) 芹菜根 或者 3–4 根 芹菜
• 2 个 (~450 克) 韭葱
• ¼ 个 白 卷心菜
• 一个 香料束，由 百里香、月桂叶 和 欧芹 组成

香料

• 盐
• 研磨 胡椒粉
• 4–6 个 丁香
• 肉豆蔻（如果您打算将肉汤作为第一道菜，即传统做法）

肉类

• 1 公斤 低价、较硬的牛肉（例如牛肩肉）
• 牛尾或骨髓骨（可选）

步骤

1. 将丁香钉入洋葱中，这样烹饪后更容易取出。
2. 剥去洋葱皮。将洋葱切半，用 铝箔 包裹的煎锅将切面烧焦。切面必须完全变黑。这将带来轻微的“烟熏”味，并使肉汤呈现典型的金棕色。

   

   烧焦的洋葱

3. 在烧焦洋葱的同时，剥皮并切成大块的芜菁、胡萝卜和芹菜。
4. 对于韭葱，切掉根部，将绿色部分洗净，切成 2-3 段。即使是绿色、更纤维的部分也要使用。
5. 对于白卷心菜，如果使用的是四分之一的白卷心菜，就保持完整。
6. 在压力锅中，放入所有蔬菜、研磨胡椒粉和香料束。尽量将它们摆放好，以便占用最少的空间。加入足够的水盖住蔬菜（警告：压力锅的填充量不应超过容量的 ⅔ 到 ¾；请查看压力锅的使用说明书）。如果不能用水盖住蔬菜，就尽可能多地加入水。

   

   压力锅中的法式炖牛肉蔬菜，准备烹饪。

7. 加入盐，在压力下烹饪蔬菜 20 分钟。
8. 将压力锅放入冷水中，以便打开，并保留蔬菜。丢弃洋葱和香料束。
9. 现在您应该有一锅金黄色的肉汤。品尝一下，如果需要，可以加点盐或胡椒粉。注意，它还没有达到最终的味道，因为您还没有在里面烹饪肉类。
10. 将肉类放入肉汤中。在压力下烹饪 60-75 分钟。
11. 如果您使用的是骨髓骨，请单独烹饪或在压力下与肉类一起烹饪 5 分钟。
12. 将压力锅放入冷水中，以便打开。取出肉类，将蔬菜放回肉汤中。在您切肉的时候，让肉汤 沸腾，使蔬菜回温。

上菜

按照法国传统，肉汤首先上菜，并配以少许肉豆蔻和烤面包。如果您使用的是骨髓骨，请将其放在餐桌上，询问您的客人是否需要，然后为他们涂抹一些骨髓在烤面包上（并为您的客人提供盐）。这不仅是一种友好的上菜方式，而且不喜欢骨髓的人也不会感到尴尬。然后，将肉类和蔬菜放在餐桌上，为您的客人提供服务。您应该提供的主要调味品是浓芥末、辣根酱，有时还有醋腌黄瓜。

注意事项、技巧和变种

• 一般来说，每 1 公斤肉类使用大约 2-2.5 公斤蔬菜。^[1]
• 对于芹菜（根或枝）、芜菁和卷心菜，选择当季的蔬菜（通常也是最便宜的）。您也可以使用老式蔬菜（见下面的“变种”部分）。
• 法式炖牛肉可能是（法国）最适合考虑的菜肴之一，第二天更美味。因此，您可以在邀请客人之前的一天烹饪，并在想要食用时加热。
• 您还可以将肉汤冷冻起来作为汤底，或将肉（和蔬菜）用于馅料。两者都用于制作 法式肉卷（阿尔萨斯的一种特色菜）。
• 许多人在他们的法式炖牛肉中加入 土豆，但只使用抗煮且不会散开的土豆（例如，阿曼丁、夏洛特或拉特品种）。每人使用一个小土豆。
• 法式炖牛肉也是烹饪近期重新引起关注的老式蔬菜的好机会：芜菁甘蓝、防风草、老品种胡萝卜等等。