食谱：法式炖牛肉

法式炖牛肉（Pot-au-feu）
份量	4–6
难度

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法式炖牛肉 是一道典型的法国乡村菜，以低价位的牛肉和蔬菜为主料。在法国和其他国家都有很多不同的做法。

食材

蔬菜

• 2 个 (~380 克) 洋葱
• 4 个 (~500 克) 胡萝卜
• 2 个 (~600 克) 芜菁 （每个是一把）
• 半个 (~400 克) 芹菜根 或者 3–4 根 芹菜
• 2 个 (~450 克) 韭葱
• 1/4 个 白 卷心菜
• 一个 香料束 由 百里香，月桂叶 和 欧芹 组成

香料

• 盐
• 研磨好的 黑胡椒
• 4–6 个 丁香
• 肉豆蔻 （如果打算将汤作为第一道菜，即传统做法）

肉

• 1 公斤 低价位、较硬的牛肉（如牛肩肉）
• 牛尾或骨髓（可选）

步骤

1. 将丁香插入洋葱中，这样在烹饪后更容易取出。
2. 剥去洋葱皮。将洋葱切成两半，在用 铝箔 保护的煎锅中烧烤切口面。切口面必须完全变黑。这会带来轻微的“烟熏”味，使汤汁呈现典型的金棕色。

   

   烧烤好的洋葱

3. 在烧烤洋葱的同时，剥皮并切成大块的芜菁、胡萝卜、芹菜。
4. 对于韭葱，切去根部，洗净绿色部分，并切成 2–3 块。即使是纤维较多的绿色部分也可以使用。
5. 对于白卷心菜，如果取了四分之一的白卷心菜，就让它保持完整。
6. 在压力锅中，放入所有蔬菜、研磨好的黑胡椒和香料束。尽量排列好，使它们占用最小的空间。加入足够的水以覆盖蔬菜（警告：压力锅的填充量不得超过其容积的 ⅔ 到 ¾；请参考您的压力锅使用说明书）。如果无法用足够的水覆盖蔬菜，就尽可能多地加入水。

   

   准备好的压力锅中的法式炖牛肉蔬菜，可以开始烹饪。

7. 加入盐，用压力锅煮蔬菜 20 分钟。
8. 将压力锅放入冷水中，以便打开它，并保留蔬菜。丢弃洋葱和香料束。
9. 现在你应该得到金黄色的汤底。品尝一下，如果需要可以再加盐或胡椒粉。注意，它还没有最终的味道，因为还没有在里面煮肉。
10. 将肉放入汤底中。用压力锅煮 60–75 分钟。
11. 如果使用牛尾，可以单独煮，或者与肉一起用压力锅煮 5 分钟。
12. 将压力锅放入冷水中，以便打开它。取出肉，并将蔬菜放回汤底中。在切肉的时候，让汤汁 沸腾 ，使蔬菜热起来。

上菜

按照法国传统，先上汤，配一点肉豆蔻和烤面包。如果使用牛尾，可以将它们端上桌，询问客人谁想要一些，然后用烤面包涂抹一些骨髓（并为客人提供盐）。这不仅是一种友好的上菜方式，而且不喜欢骨髓的人也不会感到尴尬。然后，将肉和蔬菜端上桌，为客人服务。主要调味料建议是强烈的芥末、辣根酱，有时还有泡在醋中的腌黄瓜。

备注、技巧和变式

• 一般来说，每 1 公斤肉使用大约 2–2.5 公斤蔬菜。^[1]
• 对于芹菜（根或枝）、芜菁和卷心菜，选择当季蔬菜（通常也是最便宜的）。您也可以使用老式蔬菜（参见下面的变式部分）。
• 法式炖牛肉可能是法国人认为的“第二天味道更好”的首选菜肴。因此，您可以在邀请客人前一天烹饪，并在要上菜时加热。
• 还可以将汤底冷冻起来作为汤底，或将肉（以及蔬菜）用于馅料。两者都可用于制作 法式肉馅饼 （阿尔萨斯地区的特色菜）。
• 很多人在法式炖牛肉中加入 土豆 ，但只使用耐煮不会散开的土豆品种（例如，杏仁土豆、夏洛特土豆或拉特土豆）。每人使用一个小型土豆。
• 法式炖牛肉也是烹饪近来重新引起人们兴趣的老式蔬菜（如大头菜、欧洲防风草、老品种胡萝卜等）的好机会。