食谱：Potage Parmentier
| Potage Parmentier | |
|---|---|
| 类别 | 汤类食谱 |
| 份量 | 8 |
| 时间 | 2 小时 |
| 难度 |  |
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没有什么比Potage Parmentier（韭菜土豆汤）或其无数变种更百搭、更令人满意了。新鲜制作的汤很好吃，第二天更好吃。无论是热着吃还是冷着吃，它都是晚餐的绝佳开胃菜；与一些剩菜一起食用，它是一顿很棒的午餐。它是一款很棒的下午茶点心，无论是直接从冰箱里拿出来还是在微波炉里加热。
尽管基本的韭菜土豆汤已经很好吃了，你也可以加入其他蔬菜或香草，比如西兰花茎、芦笋茎、一大把欧芹或豆瓣菜等等——变化无穷。这是法国人利用从市场上廉价购买的剩菜或不完美的蔬菜的经典方法之一，这是一个既美味又经济的原则，所有人都应该采用。
也不应该执着于使用韭菜——虽然韭菜的味道比洋葱更微妙，但它们可能很贵，或者在淡季很难采购。可以随意使用普通洋葱（较温和的黄色/西班牙品种最佳）或使用几捆葱（小葱）。
唯一的麻烦是在将汤泥的时候。虽然它可以在搅拌机中完成，但使用食物研磨机要好得多。搅拌机会让土豆淀粉变得像胶水一样，并将其他蔬菜的木质部分粉碎。食物研磨机不会改变土豆淀粉的质地，而且会滤出蔬菜果肉。它需要多花一点力气，但这很值得。使用食品加工机（Cuisinart）中的切碎刀片也能将汤泥，而不会使土豆分离，前提是动作是脉冲的而不是过度操作，但是如果使用萝卜或胡萝卜等有木质芯的块根蔬菜，则需要将混合物过筛。一些食谱建议使用土豆捣碎器（捣碎机），这可能同样有效，因为土豆和韭菜非常软；而且结果是一锅口感很棒的汤。
这个食谱可以制作两夸脱的汤，不过值得将它翻倍或三倍；剩菜在冰箱中可以保存 7-10 天，尽管你可能在那之前就把它们吃掉了。
- 3-4 杯（约 1 磅 / 450 克）切片 韭菜 或 洋葱
- 3-4 杯（700-900 克 / 2 磅）粉质 土豆（例如爱达荷州土豆、马里斯·派珀土豆），去皮并厚切
- 2 夸脱（2 升）水
- 2 汤匙 食用 盐 或 1 汤匙海盐/岩盐
- 白 胡椒粉，现磨，适量
- 4-6 汤匙 浓奶油（双层奶油）
- 1-2 杯（最多 450 克 / 1 磅）蔬菜（可选），薄切
- 1-2 把扁平叶 欧芹 或 豆瓣菜（可选），粗切
- 如果使用韭菜，去除根部和深绿色叶子；洗涤的时间应是您认为必要的两倍，以去除沙粒。
- 将蔬菜、水和盐放入锅中，煮沸。降低火力，轻轻煨（部分盖住）45-50 分钟。当您可以轻松地将蔬菜压在锅壁上时，汤就做好了。
- 使用装有细盘的食物研磨机将汤泥。可选地，在 搅拌机 中脉冲搅拌，直至光滑，然后通过一个细 筛子过筛。
- 如果要冷吃，将汤冷却；或者轻轻加热至沸腾。将任何剩菜冷藏。如果在冷却后立即将其放入有盖容器中冷藏，它可以保存几天。
- 在食用前，每份加入 1½-2 茶匙奶油（或全脂牛奶）。如果您要热着吃汤或汤有点稀，您需要更多的奶油；目的是制作光滑、丝滑的泥，但您不希望奶油的味道或口感占主导地位。品尝并调整盐和胡椒粉的量。
- 煮好汤后，将其在冰箱中冷却 1-2 小时。加热后食用味道会更好！
- 生蔬菜应该在烹饪开始时加入汤中；如果使用剩菜或香草，在汤煮了 30-40 分钟后加入，这样它们只需煮足够长的时间才能完全热透。
- 如果使用“普通”食用盐而不是粗盐，将盐的量减少至 1-1½ 汤匙。冷汤通常比热汤需要更多的调味料；这可以根据个人口味单独添加。
- 将嫩黄油 胡萝卜 和几盒芥末豆瓣菜混合在一起，可以做出经典的法国Puree Pasternak。应该使用一茶匙土豆、米饭或玉米淀粉来稳定泥，泥应该被磨碎或过滤。
- 最好使用白胡椒粉，以保持颜色。否则使用现磨黑胡椒粉。
- 可以用一部分清鸡汤或蔬菜汤代替水。
- 切碎的细香葱是韭菜土豆汤的经典装饰。如果包含芦笋，可以使用蒸好的芦笋尖作为装饰；如果包含西兰花，可以使用蒸好的西兰花小花——您明白了。当然，如果您只是给自己倒一杯下午茶，谁会在乎它的外观呢？