食谱：香肠

香肠
香肠
类别	肉类和家禽

夏季香肠、香肠、博洛尼亚香肠、德国香肠：清单还在继续。有如此多的香肠种类。你可以在哪里存放多久？它们是完全煮熟的还是没有？以下背景信息将回答这些问题以及其他问题。

香肠的类型

香肠要么是即食的，要么不是。它们可以由红肉、家禽或两者混合制成。未煮熟的香肠包括新鲜香肠（散装、肉饼或香肠）和熏香肠。含有猪肉的未煮熟熏香肠必须经过处理以去除旋毛虫。

即食香肠是干香肠、半干香肠和/或煮熟香肠。干香肠可以是熏制的、未熏制的或煮熟的。半干香肠通常在烟熏房中加热以完全煮熟产品并使其部分干燥。

让标签成为您选择和处理香肠的指南。它会告诉你产品是否需要冷藏、营养成分和配料。产品中所有配料必须按重量降序排列在配料说明中。

在美国，所有生或部分煮熟的肉类和家禽产品必须提供安全处理说明。

新鲜香肠是一种粗制或细制肉制品，由一种或多种肉类或肉类副产品制成。它们可能含有水，但不超过产品总配料的 3%。它们通常经过调味，经常腌制，并且可能含有粘合剂和增稠剂。它们必须冷藏并在食用前彻底煮熟。

新鲜猪肉香肠 - 或许不包含猪肉副产品，重量不超过 50% 的脂肪。
新鲜牛肉香肠 - 或许不包含牛肉副产品，重量不超过 30% 的脂肪。
早餐香肠 - 或许包含肉类和肉类副产品，重量不超过 50% 的脂肪。
全猪香肠 - 来自猪肉，比例与单个动物正常比例相同，重量不超过 50% 的脂肪。
意大利香肠产品 - 腌制或未腌制香肠，包含至少 85% 的肉类或肉类和脂肪的混合物，总脂肪含量不超过成品的 35%。它含有盐、胡椒、茴香和/或茴香，水含量不超过 3%。意大利香肠中允许使用的可选配料有香料（包括红辣椒）和调味料、红椒或青椒、洋葱、大蒜和欧芹、糖、葡萄糖和玉米糖浆。

这些产品由一种或多种不同类型的切碎或研磨的肉类制成，这些肉类经过调味、煮熟和/或熏制。水含量不超过 10%。可以使用肉类副产品。此类别包括

煮熟的萨拉米香肠（不是干香肠）由新鲜肉类制成，这些肉类经过腌制、灌入肠衣并在高温烟熏房中煮熟。它可以短时间风干。它比干香肠和半干香肠的质地更柔软，必须冷藏。

一种即食香肠产品。它由切碎的肉类制成，这些肉类经过调味，通常煮熟或烘烤，而不是熏制。它们通常切片冷藏食用。此类别包括

干香肠可能具有细菌发酵的特征，也可能不具有。当发酵时，有意促进乳酸菌的生长有助于作为肉类防腐剂，并产生典型的酸味。配料与香料和腌制材料混合，灌入肠衣，并经过严格控制的、长时间、连续的风干过程。

干香肠比其他类型的香肠需要更长的生产时间，并产生浓缩形式的肉类。半干香肠在出售时的重量约为其“生重”的 70%。生重是在添加物质或烹饪之前，原材料的重量。干度较低和完全干燥的香肠在完成时的重量范围为生重的 80% 至 60%。

干香肠包括

半干香肠通常在烟熏房中加热以完全煮熟产品并使其部分干燥。半干香肠是半软香肠，由于乳酸发酵，具有良好的保存性。“夏季香肠”（另一种说法是瑞士香肠）是温和调味、熏制、半干香肠的总称，如意大利腊肠和黎巴嫩博洛尼亚香肠。

如果您曾经想知道“羊肠衣”或“牛肠衣”是什么意思，那么这意味着肠衣来自哪种动物。如果您真的想知道肠衣是什么，那么我会告诉您：天然肠衣意味着，好吧，非常不合胃口的东西：肠道的结缔组织衬里。你现在还想吃香肠吗？如今，许多公司使用合成肠衣，实际上是胶原蛋白，它被塑造成看起来像天然肠衣。

香肠可以煮沸、油炸或褐化（通常是在准备将其包含在其他菜肴中之前）。它可以连肠衣一起烹饪，也可以去除肠衣。烹饪方法从根本上影响了最终菜肴的味道和质地。

由于干香肠未煮熟，因此“高危人群”（老年人、幼童、孕妇和免疫力低下的人）可能想要避免食用干香肠。大肠杆菌 O157:H7 可以存活在干发酵过程中，最近一些儿童在食用含有该细菌的干腌萨拉米香肠后生病。此外，肠衣存在卫生问题，因为首先，它是导致生肉感染细菌的原因。