食谱：小白菜
| 小白菜 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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小白菜，也叫bok choi、baicai、pak choi、pak choy或中国叶菜，是一种绿叶蔬菜，用于中国和东南亚烹饪。它与芥蓝、油菜和大白菜密切相关。
小白菜与卷心菜密切相关，它们具有一些共同特征。小白菜有脆白的细长茎，末端有绿色的叶子。[1][2][3] 与西方卷心菜不同，菜心非常松散，向外展开，而不是向内闭合。[4] 它的味道通常很淡，但略带苦味，[4] 不过，它在烹饪时会变温和，并发展出一种略带“坚果味”的味道。[5] 由于它的叶子呈勺状，所以可能被称为“汤勺”。
小白菜有很多不同的品种，颜色、味道和大小各不相同。Tah tsai和joi choi是两个品种。上海小白菜的茎特别绿，叶子圆圆的。[5] 小小白菜指的是在成熟高峰期之前收获的小而嫩的菜心。
小白菜含有维生素A和C。一杯煮熟的小白菜提供了推荐膳食津贴中维生素A的100%以上，以及维生素C的近三分之二。
虽然小白菜通常全年都有供应，但它在冬季达到顶峰。[3]
选择小白菜时，要寻找菜心坚硬、没有枯萎的。不应该有斑点、褐色或软点，而且你要确保叶子看起来新鲜翠绿。[2][5] 有些报告指出，非常大的菜心可能茎部质地坚硬。[2]
将小白菜存放在冰箱中的塑料袋中以防止枯萎。[5] 过多的水分会导致它更快腐烂，所以不要在使用前清洗。[2] 洗的时候，一定要把叶子和茎分开，因为碎屑容易在它们之间积聚。[1][6]
小白菜在各种东亚菜系中被广泛使用。[5] 特别嫩的小白菜可以生吃在沙拉中，但总体来说，这种蔬菜最常被烹饪。这可能包括蒸、炒、油炸、炖和煮——低湿热有助于软化和嫩化茎部，[5] 但在所有情况下，都要注意防止它变得糊烂。[2] 茎和叶都可以使用，但茎需要更长时间才能煮熟，应该在叶之前加入，以确保两者都煮熟到合适的程度。[2] 小小白菜可以整株煮。[1]
- ↑ a b c Gisslen, Wayne (2015-03-12). 专业烹饪精要，第二版. Wiley Global Education. ISBN 978-1-119-03072-0.
- ↑ a b c d e f "小白菜 | 厨师插图". www.americastestkitchen.com. 检索于 2024-01-07.
- ↑ a b "亚洲蔬菜指南". Serious Eats. 检索于 2024-01-07.
- ↑ a b Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (编). 牛津食物指南. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f "什么是白菜？". The Spruce Eats. 检索于 2024-01-07.
- ↑ López-Alt, J. Kenji (2015-09-21). 食物实验室：通过科学让家常菜更美味. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-24986-6.