食谱：油炸
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油炸 涉及将食物完全浸入热 油 中。 这是一个非常快的烹饪方法，尽管使用了液体油，但最好归类为干式烹饪方法，因为它不涉及液体水。
使用油炸锅，油炸是相当安全的，但热烹饪油本质上是危险的，应该非常小心，以避免火灾和/或严重烧伤。
如果油炸正确，油炸实际上不会使食物油腻。 食物中的水会排斥油。 然而，热油也会将食物中的水煮沸，并从里到外蒸食物。 只要油足够热，食物不会浸泡在油中太久，就不会有油进入食物本身。 如果食物在油中停留时间过长，水就会蒸发出来，油就会渗透到食物中。 如果油太凉，食物在发生这种情况之前就不会做好。
大多数油炸食谱都依赖于面糊或面包屑的涂层，或者依赖于具有或产生天然外皮的食物，例如 马铃薯 或完整的 家禽 带皮。 这样做的效果是，食物的外层变得酥脆并呈褐色，而内部则鲜嫩、湿润并蒸熟，类似于煎。 当然，面糊可以吸收大量的脂肪，通常与食物一起食用，导致摄入的总脂肪含量大幅增加。
油锅可能很危险，应谨慎使用，并应始终有人监督，最好使用温度计； 油炸锅更安全。 油锅是英国房屋火灾的主要原因，此外，可能洒出热油，造成严重烧伤。 如果你有油锅，当地消防队可能愿意为你提供油炸锅的交换服务，或者可以就这些危险提供建议。
- 油炸锅，不是锅
- 油炸锅比油锅更不容易翻倒（避免烫伤油），通常有温度计以防止过热和火灾。 在使用之前熟悉操作也是谨慎的。
- 油中不要有水
- 热油中的水会导致飞溅 和火灾 - 它会下沉（因为比油密度大），然后蒸发，溅出热油，并可能导致烫伤。 如果油着火，这会导致油锅火灾（溢出） - 一团燃烧的油从油炸锅中喷出，构成极大的危险。 着火时，不要用水； 参见下文。
- 防火毯或合适的灭火器
- 手边准备一个防火毯，以扑灭火灾，或一个专门用于烹饪油火灾的灭火器（美国为 K 级，欧洲为 F 级）。
- 合适的油
- 有些油不适合油炸，在油炸温度下会冒烟。 合适的油包括精炼红花油、精炼葵花籽油、精炼花生油、椰子油（南亚）和米糠油（东亚）。
- 不要过热
- 油是易燃的，油火非常危险； 在燃烧之前，油会冒烟，发出警告。 通常，油炸温度在 175 到 190 °C（345–375 °F）之间。
- 不要装得太满
- 油炸锅中必须有空间添加食物 - 使用推荐的油量和少量食物。 如果油或食物过多，油会从侧面溢出，导致火灾或烧伤。 此外，少量食物烹饪效果更好。
- 使用工具
- 使用金属工具在油炸锅中操纵食物 - 金属网架是主要工具，蜘蛛或长柄筷子可用于进一步操纵。
- 金属排油烟机
- 在金属排油烟机下烹饪：燃烧的热油火焰可能高达 2 或 3 英尺，很容易烧毁搁架。
- 使用后冷却
- 使用后，让油冷却 2 小时再处理。
特别适用的通用烹饪建议
- 不要无人看管
- 不要饮酒
- 没有孩子在场
- 穿紧身、厚实的衣服
- 穿紧身、长袖、厚实的衣服，以防止飞溅烫伤，例如机械师的衬衫和牛仔布，而不是宽松、薄的衣服，例如纱丽。
当油开始持续冒烟时，说明油温过高 - 此时油已达到冒烟点，油在这个点上会变成致癌物。
- 关闭你的油炸锅，让油冷却。
- 它可能不会造成急性危险 - 着火点和燃点通常远高于冒烟点，因此油在没有进一步加热的情况下不会点燃 - 但它非常热，冒烟是一个警告信号。
- 下次，使用较低的温度设置或选择冒烟点更高的油 冒烟点。
如果着火，立即拨打火警。
烹饪油火非常危险，难以扑灭，需要采取特殊措施
- 燃烧的油只能用防火毯或专用灭火器（美国为 K 级；欧洲为 F 级）有效扑灭； 这些可能不适合住宅使用。
- 切勿用水灭油火； 普通灭火器也不行。
如果沒有滅火毯或合適的滅火器，而且火勢很小且控制住，可以嘗試快速添加小蘇打，因為它可以滅火（不要添加任何其他物質，因為它們可能會燃燒）。但是，如果發生大規模的烹飪油火災，請立即離開房屋並聯繫消防隊，不要嘗試自己滅火——你的努力很可能會以災難告終。
在美国的某些地区，人们有时会在节日期间油炸整只火鸡；人们也可能想油炸鸡或其他鸟类。一般来说，将家禽切碎（或买预切好的）并油炸单个部分更容易也更安全；它也使得服务更方便。
如果你想油炸火鸡，请在操作之前联系你的消防部门，这样你就不需要在操作之后紧急联系他们。
主要建议是
- 所有通常的建议，额外注意。
- 使用专门的火鸡油炸锅，因为它很大。
- 在操作之前，使用实际的鸟类仔细测量所需的油，以确保油炸锅不会装满。
- 在户外烹饪。
- 在油炸前解冻鸟类；这个建议应该用粗体或大写字母表示。
- 一般来说，用高温短暂地烹饪小块食物，以获得酥脆但不会油腻的食物。
- 在油炸前干燥食物（以避免飞溅），尤其是浸泡过的土豆；从冷冻食品中去除冰晶。
- 食物会在使用后给油调味；因此，在油炸味道浓重的食物（鱼、虾）之前先油炸味道清淡的食物（蔬菜）——或者选择使用不同的油炸锅来油炸不同的食物。
- 从冷食开始（好主意），油炸温度一般在 325–375 华氏度（160–190 摄氏度）左右。小块食物的温度可能更高。如果油温过高，外层会烧焦，而内层还没有熟。
- 如果从温食或热食开始，油温可以高很多。（这就是为什么蛋卷食谱要求使用热馅料，以及为什么油炸鱼食谱要求在油炸前将鱼微波炉加热后再裹上面包糠的原因）
- 不要一次添加太多食物；这会导致油温过低。
- 不要使用可能会粘在金属丝上的食物的篮子。或者，用钳子将食物浸入油中 10 秒钟后再松开。
- 考虑使用油炸作为烹饪步骤之一，只使外层酥脆——类似于烤或煎。例如，与其从生到熟地油炸鸡，不如先烤一下，然后再用油炸锅完成。类似地，你可以将土豆油炸作为制作烤土豆的步骤之一——在煮沸后，可以在烤制之前或之后油炸。
- 如果用干粉裹面包糠，使用蛋液或粘稠液体（如酪乳）使面包糠粘在食物上。
- 如果用湿面糊裹面包糠，使用玉米粉、玉米淀粉或面粉使面糊粘在食物上，并确保在加入时面糊足够干。
- 在油炸之前，抖掉多余的面糊或面包糠；否则，它们会在油中脱落，需要更频繁地更换油。
- 有些人建议在油炸前将裹上面包糠的食物冷藏 30 分钟，这样面包糠会粘得更牢。
在油炸锅中添加太多食物不仅会降低油温，还会导致食物由于油炸锅太拥挤而开始产生蒸汽，从而降低温度，这会导致食物变得软塌塌，面包糠会从产品上掉下来。
- 关于重复使用油以及储存使用过的油炸油的意见不一。
- 有些人说油炸会随着油的重复使用而改善，并用一批油炸 3 到 6 次，而另一些人则声称使用过的油有害，要么是因为细菌滋生，要么是因为油分解成有害的化合物。
- 重复使用油的人对是否需要冷藏意见不一，但他们普遍认为过滤油并将其紧紧盖好，远离光线非常重要。
- 当油变黑或开始发出“异味”时，丢弃重复使用的油。
- 如果重复使用油，每次使用时都要添加新鲜的油以延长其使用寿命。
- 如果你的油炸锅有过滤系统，请定期过滤油炸油。
- 可以用茶滤、厨房纸、细布或粗咖啡机滤纸过滤冷却后的油。
- 当油变得非常黑的时候，更换油。如果你不更换，你的食物都会尝起来一样——薯条会尝起来像鱼，鱼会尝起来像薯条，最后，所有食物都会尝起来有点儿变质。
- 一个经验法则是，在重度使用的情况下，每周更换一次油，或者如果只用于油炸蔬菜，则每三周更换一次。
- 在你的油炸锅中使用新油时，将油炸时间延长 1.5 分钟。
- 可以用油炸香菜来净化油。香菜会吸收油中的气味。小心油滴飞溅！
在某个时候，油必须进行处理。建议包括
- 将油重复用于非油炸（在冰箱中密封储存数月；变质后丢弃）。
- 在询问后，在当地餐馆处理——他们通常会回收烹饪油（用于生物柴油或其他物质）。
- 将其（冷却后！）存放在原包装、牛奶容器、啤酒或葡萄酒瓶、广口瓶（酸奶、蛋黄酱、腌黄瓜）中，并丢弃这些容器，可以可选地将其包裹起来。
- 使用固体脂肪（猪油、椰子油、起酥油），让其凝固并冷却。
- 有一种日本“油固化剂”可以使油固化，便于处理。
- 咨询当地卫生部门有关正确处理方法。
但是，不要倒入下水道，因为在某些地方这是非法的，因为它会导致管道和污水管堵塞，并最终导致水处理厂的性能下降。
- 立即食用油炸食物，或将其放在烤箱中（95°C，200°F）保温，放在锅中（正确来说，应该是果冻卷锅——带有凸起的边）
- 在纸上沥干
- 立即加盐，趁热；可以选择加胡椒粉或其他香料。
- 蘸酱通常很受欢迎。
- 一块柠檬也很美味。
- 对比质地——油炸食品（如海鲜或面包丁）与沙拉的搭配是经典组合，天妇罗在日本常见于汤中。
- 叉子、筷子和手通常是最容易的食用方式（由于外皮的缘故）；如果用手食用，请提供餐巾纸。
- 在饮料方面，啤酒、红茶和软饮料通常搭配得很好；浓郁（单宁味）的红葡萄酒也能搭配。
关于油炸的一些健康问题；有些是误解，有些是有争议的，有些是确实存在的。简而言之，适当的油炸可以使食物酥脆，而不是油腻，与煎锅油炸等其他油炸方法没有太大区别。最终，成分是根本：油炸韭菜仍然是韭菜，而油炸士力架仍然是士力架。
- 使用合适的油（高温油），在合适的温度（低于烟点）下油炸。
- 用高温短暂地烹饪小块食物。
- 如果它停止发出声音，就说明它过度烹饪了。
- 每次都要过滤油或使用新油。
以下是针对油炸的一般批评
- 脂肪是不好的（而油炸是油腻的）
- 一桶油的图像对有些人来说很令人震惊和不安，好像人们要食用这种油一样；这种恐惧在很大程度上是毫无根据的。
- 油用于加热，实际消耗很少。一个简单的测试是在烹饪前后检查油的液位 - 它们应该几乎相同，反映出几乎所有油都还在油锅里，而不是在食物里。简单来说，热油加热食物并从内部蒸熟（蒸汽通常被认为是健康的烹饪方式），正如烹饪过程中蒸汽逸出的声音所反映的那样；蒸汽使脂肪无法进入。
- 马铃薯的情况并非如此，人们希望脂肪进入马铃薯，因此会事先将马铃薯焯水。
- 煎锅和炒锅涉及类似的脂肪涂层，但视觉上不那么明显。
- 此外，“脂肪有害”的说法是有争议的，许多人对此表示反对 - 比较低脂和低碳水化合物饮食。
- 最后，用于油炸的油（主要是单不饱和植物油）通常受到高度赞扬。
- 油炸会产生毒素
- 这种担忧有一定的依据 - 使用未精炼油或低烟点油并将它们加热到烟点会导致氧化产生致癌物，正如吸烟所反映的那样。使用高烟点的精炼油可以减少，甚至消除这种现象。有迹象表明，在烟点以下也会产生毒素，尤其是在油重复使用或长时间保持高温的情况下 - 因此建议不要重复使用油。此外，掉入油中的食物残渣本身就是杂质，在进一步烹饪过程中可能会氧化 - 因此建议将重复使用的油过滤。
- 油炸会破坏营养素
- 油炸与其他烹饪方法在营养素破坏方面类似，因为食物内部没有接触油，只是被加热（事实上是蒸熟）。烹饪会破坏一些营养素，同时使其他营养素更容易消化。
- 油炸不会提供营养素
- 这有一定依据 - 油炸会破坏必需脂肪酸 (EFA)，必须从其他来源获取 - 油炸食品不应成为唯一的脂肪来源。
原则上几乎任何食物都可以油炸。某些类别的食物经常油炸
- 肉类
- 海鲜 - 虾、鱿鱼、蛤蜊、扇贝、牡蛎
- 家禽 - 鸡肉、火鸡（作为部分或整体）
- 白鱼 - 炸鱼薯条
- 蔬菜
- 马铃薯 - 薯条（炸薯条）、薯片
- 葱属（葱科） - 洋葱、韭葱
- 绿叶蔬菜
- 面包和面团
- 面包包裹 - 饺子、蛋卷、馅饼、萨摩萨
- 面团 - 油炸面团
- 面包/淀粉 - 面包丁、油炸面包棒、玉米片、油炸面条
- 其他
- 碎肉混合物 - 肉丸、蟹饼
- 脂肪 - 奶酪、猪皮
- 蘑菇
常见类别包括油炸食品和天妇罗。
更不常见
- 糖果棒 - 奇巧、火星棒
- 快餐 - 热狗、披萨
- 冰淇淋
然而，红肉（牛肉、羊肉）和肥鱼（鲑鱼）通常不油炸。