食谱：炒面
| 炒面 | |
|---|---|
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| 类别 | 中国菜谱 |
| 份量 | 4–6 |
| 时间 | 1 小时 |
| 难度 |  |
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炒面是一个通用的中国术语，指的是一道炒面条的菜，其中有许多不同的种类。正宗的炒面通常是用软面条制成的，而西式中餐中的炒面也可能用薄脆面条制成。
这个版本的炒面是用面筋代替传统的鸡肉、猪肉或虾肉，使这道菜适合素食主义者。此外，在腌料中使用香菇代替蚝油，可以达到类似的深邃风味。
- 1 磅 绿豆芽菜
- 15 盎司 面筋
- ½ 磅干馄饨面条
- 2 根中等大小的芹菜
- 1 磅小白菜或西兰花
- ½ 磅新鲜蘑菇
- 1 个红甜椒
- ½ 个红洋葱
- 1 个青葱
- 植物油 用于油炸，根据需要添加
- ¼ 杯 烤芝麻
- 在烹饪前 1-2 小时，冲洗绿豆芽，使之充分沥干。
- 将面筋切成细条。加入腌料，最后加入玉米淀粉。腌制面筋 20 到 25 分钟。
- 面筋腌制期间，可以完成以下 3 个步骤。
- 准备酱汁：在一个小碗中，用 4 汤匙水将 1 汤匙玉米淀粉溶解。搅拌水或蔬菜高汤、蚝油、酱油、盐、胡椒粉以及玉米淀粉和水混合物，然后放在一旁。
- 将面条放入沸腾的盐水中软化。然后放入冷水中停止烹饪过程，并彻底沥干。
- 根据需要清洗所有蔬菜。将芹菜和小白菜切成 ½ 英寸厚的斜片。如果用西兰花代替小白菜，将菜梗剥皮，直到没有更多的筋，然后切成薄斜片。用湿布擦拭蘑菇，然后切片。将红甜椒切成两半，去掉籽，切成块。剥去洋葱皮并切碎。将青葱切成丁。
- 用中高火至高火加热一个炒锅或平底锅。加入 2 汤匙油。当油热后，加入面条。分批油炸，直到变成金黄色。将面条从锅中取出。
- 加热 2 汤匙油。加入洋葱和面筋，保留剩余的腌料以备后用。让面筋略微褐变，然后翻炒，直到红色消失，面筋几乎煮熟。将煮好的面筋和洋葱从锅中取出。
- 分别烹饪剩余的蔬菜，除了青葱，如果需要，在翻炒时每种蔬菜加少许盐调味。烹饪小白菜或西兰花时，加入 ¼ 杯水，盖上锅盖烹饪。每种蔬菜翻炒完后，从锅中取出。根据需要添加更多油。
- 快速搅拌酱汁。将所有食材放回炒锅，在炒锅中央做个“井”，以便放酱汁。加入酱汁和任何剩余的腌料，快速搅拌，使酱汁变稠。将所有食材混合。加入青葱。将煮好的蔬菜和酱汁混合物倒在面条上。用烤芝麻装饰炒面。趁热食用。
- 对于脆炒面，比食谱要求的添加更多油，将面条煮更长时间，使其变干。