食谱：肉馅
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肉馅是一种混合了香料的切碎水果。传统上，肉馅包含肉类，但许多现代食谱省略了肉类。然而，这个食谱确实包含牛肉。
肉馅可以保存一段时间。毕竟，宾夕法尼亚州德意志人祖先没有冰箱或冷藏库。看看这些食材：香料、糖、醋——一个凉爽的地下室就足够了，特别是如果你做了一大堆，然后把它放在那些几十加仑的陶罐里，让它陈放。无论如何，到了春天，天气变暖的时候，肉馅就会被吃光了。那些将这个食谱代代相传的饥饿的中西部农民祖先，不会留下任何东西变质的。
- 6–8 磅 (2.7–3.6 公斤/约 30 个.) 巴尔德温 苹果
- 3–4 磅 (1.4–1.8 公斤) 炖 牛肉 (颈肉、板肉等)
- 1 个完整的 柠檬，去籽
- 2 杯 (160 克/5.6 盎司) 无核黑 葡萄干
- 4 杯 (900 克/2 磅) 糖
- 2 ½ 茶匙 肉桂粉
- ½ 茶匙 肉豆蔻粉
- ½ 茶匙 丁香粉
- 1 汤匙 干 咖啡 (普通或脱咖啡因)
- 1 茶匙 盐
- 1 杯 (250 毫升/8.5 盎司) 苹果醋
- 1 ½ 杯 (375 毫升/12.7 盎司) 肉 汤
- 1 ½ 杯 (500 克/1.1 磅) 高粱糖浆或普通 糖蜜
- ½ 茶匙 黑胡椒粉
- 去苹果核；去除果核，但不要削皮。
- 将肉切成方块，然后倒入水中。慢炖至软烂；这可能需要一个小时。
- 取出肉，将肉汤煮至所需量，或用玉米淀粉稍微增稠。
- 将肉通过 研磨机 (中等或粗糙的刀片) 研磨，或者在 食品加工机 中研磨至等效的细度。
- 将柠檬切成两半，去除果核。在 搅拌机 中将整个柠檬 捣碎，包括果皮，并加入一些液体食材，或者在食品加工机中尽可能地研磨至细粉。
- 研磨苹果 (或使用粗糙的刀片进行处理，但不要太细)。
- 将苹果、肉和葡萄干混合在一个大而厚底的锅中。
- 在肉和苹果中加入糖、香料、液体和柠檬泥。用热的肉汤冲洗掉糖蜜混合物中的残留物。充分搅拌。
- 慢火煮，不要盖盖，经常搅拌，防止糊锅，直到混合物被巴氏杀菌，并有足够的液体蒸发，以产生您想要的最终混合物的质地和浓度。
- 冷却后，加入研磨好的黑胡椒粉。
- 冷藏，让香料在冰箱中存放数周，使其变得醇厚。
- 如果需要，可以用 ½–¾ 杯 (125–185 毫升/4.2/6.3 盎司) 高质量的 白兰地 代替肉汤。
- 毫无疑问，苹果是其中最重要的食材。无味的苹果会做成很糟糕的肉馅。一种酸味浓郁、清脆、富含风味的“馅饼”苹果是最好的选择——晚熟的巴尔德温苹果和科特兰苹果都很不错。如果你找不到巴尔德温苹果或科特兰苹果，那就用你秋天能找到的最好的馅饼苹果，它应该是成熟期，风味和质地最佳。
- 肉馅最好在冰箱里存放几周，比如 6-8 周，这样才能使味道更加浓郁。如果你在 10 月下旬或 11 月初制作，香料和风味会继续变得醇厚，正好适合感恩节和即将到来的节日。
- 如果需要，可以在烹饪前去除牛油，并且在肉烹饪时，可以撇去从肉中 渲染出来的脂肪。
陈放后，制作肉馅派和馅饼，然后冷冻未烤过的馅饼；它们可以保存数月。将它们直接从冰箱中放入热烤箱中，即可轻松烘烤。肉馅的其他用途包括
- 作为浓郁的香草冰淇淋的热浇头；
- 精致的生菜和干酪沙拉，上面淋上肉馅；
- 或者只是作为普通干酪或酸奶的冷浇头 (也许在周日早午餐的时候)？
- 经典的花生酱/肉馅三明治
- 用肉馅和葡萄干制作的燕麦饼干
- 香辣的肉馅酸辣酱！简单快捷：只需将 ½ 茶匙红辣椒粉在 1 汤匙黄油中煎 5 分钟。加入一杯肉馅中搅拌，这样就做成了甜辣酸辣酱。
- 馅饼馅
- 放在吐司上
- 早餐吃冷的肉馅派，配一杯更冷的牛奶