食谱：白兰地
| 白兰地 | |
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| 类别 | 饮料 |
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白兰地（源于荷兰语 brandewijn 或 “烧酒”）[1] 是一种通过蒸馏 葡萄酒 或其他发酵水果的产物制成的 烈酒。[2]
制作大多数白兰地的第一步是压榨葡萄、苹果或核果等水果，以提取它们的汁液和/或浆果。然后将这种汁液接种酵母菌并 发酵 成 葡萄酒。[2][3] 接下来，使用锅式或柱式蒸馏器对葡萄酒进行蒸馏，以生产高酒精度的酒。[3] 如果要陈酿馏出物，通常将其转移到橡木桶中，在那里它会随着时间的推移逐渐变醇并发展出新的风味。[3] 最后，将成品白兰地混合并稀释至制造商的规格，然后装瓶。[3]
根据产区不同，白兰地的酒精度通常为 40-60%。[3] 与其他烈酒相比，白兰地通常带有水果味——其确切的特征将取决于所用水果以及白兰地是否/多久陈酿，而且风味会随着时间的推移而变得醇厚。[3][4] 在极少数情况下，白兰地可能会像利口酒一样被加糖。[3]
葡萄白兰地是由发酵的葡萄（葡萄酒）蒸馏而成的。一些具体的品种包括以下几种
- 阿玛涅克：由法国西南（热尔省、朗德省、洛特-加龙省）阿玛涅克地区的葡萄制成；在铜制蒸馏器中进行单次连续蒸馏，并在加斯科涅或利穆赞的橡木桶中陈酿
- 赫雷斯白兰地：在容量为 500 升的美国橡木桶中陈酿，这些橡木桶之前装过雪利酒，位于赫雷斯-德拉弗龙特拉、圣玛丽亚港或圣卢卡德巴拉梅达；是雪利酒的必要成分
- 干邑：来自法国干邑地区；使用锅式蒸馏器进行双重蒸馏
水果白兰地是由除葡萄以外的水果蒸馏而成的。苹果、李子、桃子、樱桃、接骨木果、覆盆子、黑莓和杏是最常用的水果。水果白兰地通常清澈透明，酒精度为 40-45%。它可以冰镇饮用，也可以加冰饮用。具体的品种包括以下几种
- 卡尔瓦多斯：来自法国诺曼底地区的苹果白兰地；由发酵的苹果进行双重蒸馏
- 白兰地酒：法国对水果白兰地的通用术语
- 德国杜松子酒：在德国或奥地利生产
- 樱桃白兰地：由樱桃制成
- 帕林卡：匈牙利传统的水果白兰地；可以用任何种类的水果制成；最常见的是用李子、杏子、接骨木果、梨子或樱桃制成；不太常见的是用苹果、桃子或核桃制成
- 斯利沃维采：由李子制成；法律规定必须包含至少 52% 的酒精体积百分比；在斯洛伐克、捷克共和国和波兰生产
- 斯利沃维茨：由李子制成；保加利亚、波斯尼亚和黑塞哥维那、克罗地亚、马其顿、塞尔维亚和斯洛文尼亚的传统饮料
- 图伊卡：罗马尼亚的清澈水果白兰地，由李子、苹果、梨子、杏子、桑葚、桃子、西洋梨或它们的混合物制成；罗马尼亚和摩尔多瓦也生产一种叫做“烧酒”或“葡萄酒”的葡萄白兰地。
果渣白兰地专门由发酵和蒸馏压榨葡萄后留下的葡萄皮、籽和梗制成（然后用于酿酒）。[2] 例子包括克罗地亚/黑山/塞尔维亚的lozovača（loza）、塞浦路斯的zivania、法国的marc、格鲁吉亚的chacha、德国的Tresterbrand、希腊的tsipouro、匈牙利的törköly、意大利的grappa、保加利亚的grozdova、葡萄牙的aguardente、罗马尼亚的rachiu de tescovina和西班牙的orujo。
大多数果渣白兰地不进行陈酿或着色。从果渣中提取的酒精也用作葡萄酒产区其他利口酒的传统基础烈酒，例如希腊茴香酒和其他茴香利口酒。
白兰地可以单独饮用，也可以作为混合饮料的一部分饮用，或者用于烹饪以提供风味。[3][4] 白兰地脆饼是一种用白兰地调味的 饼干，白兰地黄油是一种用这种烈酒调味的 甜点 酱汁。[4] 各种奶油和馅料可以用白兰地调味——特别是与用来制作白兰地的水果搭配时——而且干果可以用白兰地浸泡以使其饱满。[3][5]
- ↑ 蓝带厨艺学院 (2011-12-02). 蓝带法式糕点和烘焙基础. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b c "严肃美食指南：白兰地". 严肃美食. 检索于 2024-01-10.
- ↑ a b c d e f g h i "白兰地 101：永恒烈酒的特点". The Spruce Eats. 检索于 2024-01-10.
- ↑ a b c Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕点师傅的伴侣：烘焙和糕点专业人士的综合资源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪：烹饪基础教科书. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.