食谱：白酱

白酱
类别	酱汁食谱
份量	2 杯
时间	15 分钟
难度

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白酱是经典贝沙美尔酱的常用名称（主要在美国和英国），它是法国菜系的“母酱”之一。在法国烹饪中，贝沙美尔酱很少单独使用；它更常被用作衍生酱汁的基础或作为烤制食品的粘合剂。另一方面，贝沙美尔酱的美国表亲经常被用作成品。白酱通常比贝沙美尔酱调味更重，但制作两者的步骤相同。

19 世纪及更早的食谱通常要求将白酱与整颗洋葱和香料一起慢慢煨煮，持续一个小时或更长时间，然后将煮好的酱汁过滤。如今，更常见的是使用干/磨碎的调味料；成品几乎没有区别。

材料

• ¼ 杯（4 汤匙）无盐黄油
• ¼ 杯（60 克）通用面粉
• 2 杯（480 毫升）全脂牛奶
• ¾ 茶匙 洋葱盐
• ¼ 茶匙现磨白胡椒粉
• 1 茶匙现磨芥末籽
• 1 撮现磨肉豆蔻
• 1 月桂叶

步骤

1. 制作白 roux：将黄油在平底锅中以中火融化，直到泡沫消失。加入面粉，一边加热，一边搅拌2-3分钟。面粉应该失去生味，但不要变褐色。
2. 一边快速而平滑地搅拌，一边将牛奶加入 roux 中，形成光滑的混合物。
3. 加入调味料，以中低火烹饪，经常搅拌。将酱汁煨至轻轻裹在勺背上。
4. 取出月桂叶，品尝并调整盐和胡椒粉的用量，然后上桌。

备注、技巧和变化

• 用糖（最好是细砂糖）代替调味料，可以做出甜味白酱。加入适量的朗姆酒或白兰地会让这款甜酱成为传统上搭配圣诞布丁的甜酱。
• 可以根据个人口味和预期用途调整调味料：一些菜肴需要调味更重的酱汁，而另一些则需要更温和的酱汁。
• 还可以通过添加各种香草（欧芹、芹菜叶、百里香等）与其他调味料一起改变风味。通常，添加的香草在使用前应该从酱汁中滤出——例如，传统的欧芹酱通常搭配鱼一起食用，其中香草的绿色部分是不可或缺的成分，则不适用这种方法。请记住，酱汁应该味道温和，任何添加的成分都应该补充成品菜肴，而不是压倒它。
• 白酱可以提前制作：从火上移开，在酱汁表面放一块保鲜膜，以防止它形成一层皮。以低火重新加热，不断搅拌，直到几乎沸腾。
• 如果酱汁中形成了块状物，在上桌前只需通过中等大小的滤网过滤即可。