食谱：澄清黄油
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| 澄清黄油 | |
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| 类别 | 脂肪和油 |
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澄清黄油，也称为酥油，是通过提纯（或澄清）黄油来去除牛奶固体和水制成的。[1] 通常，这是通过加热黄油来迫使纯黄油脂肪与其他成分分离来完成的。
当加热时，澄清黄油是金黄色的液体，冷却后会凝固成浅色颗粒状。由于去除了牛奶固体，澄清黄油的烟点很高，约为 450°F（相比之下，普通黄油的烟点约为 350°F）。[2] 澄清黄油也可以比普通黄油保存更长时间，不会出现酸败或异味。[1]
澄清黄油通常通过两种方法之一制成。第一种方法是将黄油融化，撇去表面的泡沫，收集黄油脂肪层，不要扰动下面的水——这种方法最适合澄清大量黄油。第二种方法是将黄油加热直到所有水都沸腾，然后通过细网过滤以去除牛奶固体。[2][3]
在也门，历史上在家里制作黄油时，酥油的制作方法是在装有奶油的搅拌机中加入热水，这有助于黄油凝固。当黄油从搅拌机中取出并放入另一个容器中时，会加入与面粉混合的小麦粉或研磨的葫芦巴种子，然后将整个混合物一起放在火上烹饪。然后将黄油过滤，放入容器中储存。[4]
由于烟点高，澄清黄油很适合用于高温烹饪，例如油炸或炒菜。[1][2] 它也可以用于需要高烟点脂肪的烘焙食谱。
酥油在印度菜中被大量使用。在一些东非社会，黄油的味道是通过加入压碎的大蒜、葫芦巴、姜黄、豆蔻和生姜，然后用小火烹饪来调味的。