食谱：澄清黄油
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| 澄清黄油 | |
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| 类别 | 脂肪和油 |
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澄清黄油，也称为酥油，是通过提炼（或澄清）黄油来去除牛奶固体和水分制成的。[1] 通常，这是通过加热黄油来实现的，迫使纯黄油脂肪与其他成分分离。
加热时，澄清黄油是金黄色的液体，冷却后会凝固成淡黄色，颗粒状的质地。由于去除了牛奶固体，澄清黄油的烟点很高，约为 450°F（与普通黄油的烟点约 350°F 相比）。[2] 澄清黄油的保存时间也比普通黄油长，不会变质或产生异味。[1]
澄清黄油通常采用两种方法之一。第一种方法是将黄油融化，撇去表面的泡沫，收集黄油脂肪层，不要搅动下面的水 - 这种方法最适合澄清大量黄油。第二种方法是将黄油加热至所有水分沸腾，然后通过细网过滤以去除牛奶固体。[2][3]
在也门，历史上黄油是在家里制作的，酥油是用热水加入装有奶油的搅拌器中，这有助于黄油凝固。当黄油从搅拌器中取出并放入另一个容器时，就会加入混合了小麦粉的麦粉或研磨的葫芦巴籽，然后将所有东西一起在火上煮。然后将黄油过滤，放入容器中保存。[4]
由于烟点高，澄清黄油适合用于高温烹饪，例如油炸或炒菜。[1][2] 它也可以用于需要高烟点脂肪的烘焙食谱。
酥油在印度菜中广泛使用。在一些东非社会，黄油会通过加入压碎的大蒜、葫芦巴、姜黄、豆蔻和生姜，然后在小火上煮来调味。