食谱：玛姆勒（阿拉伯馅饼）

玛姆勒 是糕点，里面塞满了枣子或坚果，在整个阿拉伯世界都很受欢迎。它们可以用特殊的玛姆勒模具制作，模具的形状有三种。扁平的圆形用于枣子玛姆勒；圆形的圆顶形用于核桃玛姆勒；长椭圆形用于开心果玛姆勒。有些家庭不使用模具，而是使用特殊的压花镊子在糕点顶部制作图案。或者，也可以使用叉子。

东地中海的西班牙系犹太人将枣子玛姆勒称为menenas。这些通常以枣卷的形式制作，而不是球形。

食材

将切碎的开心果与糖和玫瑰水混合。
将切碎的核桃与糖和肉桂混合。
将切碎的枣子和水放入锅中。煮沸，用木勺将混合物压在锅边，直到稠度大致均匀。如果使用，混合黄油。如果需要，可以用电动切碎机混合，使其成为更光滑的糊状物。让其冷却。

过筛面粉到搅拌碗中。与白糖和一小撮盐混合（如果需要）。有些人会添加少量泡打粉。
将黄油揉入面粉中，直到稠度尽可能均匀；一种方法是先将黄油在微波炉中加热，直到几乎融化，然后将其与面粉混合，使其成为碎屑状。盖上并放在室温下放置几个小时到一夜。
用手指将面团分开，加入玫瑰水或橙花水和 2 汤匙水或牛奶，直到其变得易于塑形。将所有材料揉成一个光滑的面团。
取一小块核桃大小的面团，用拇指压入其中，挖出杯形，使壁尽可能薄，但不要破裂。
放入馅料，大约装满四分之三，捏紧开口，轻轻拍成球形，不要让壁破裂。
用镊子或叉子的叉齿装饰球形顶部。或者，将面团放入木制模具中，压平暴露的底部，然后将模具正面朝下敲击工作台面，取出成型的糕点。
重复组装步骤，直到所有面团和馅料都用完。如果在任何阶段剩余的面团出现干涸的迹象，揉入少量水或牛奶。
将糕点放在未涂油的烤盘上，在预热的烤箱 (180°C / 355°F；如果是风扇烤箱，则为 160°C) 中烘烤 20 分钟：它们不能变硬或变褐色。事实上，它们在从烤箱中取出时看起来应该有点湿润，并且没有完全烤熟：它们在冷却时会蒸发变硬。
让糕点冷却，并在冷却后撒上糖粉。存放在密封的塑料盒或饼干盒中。

有些人使用研磨的杏仁，可以添加或不添加绿色食用色素，代替开心果作为馅料。
在非常特殊的场合供应的一种变种被称为karabij。制作坚果玛姆勒，使用水而不是牛奶，也不使用花水，以球形而不是模具的形式制作，保持光滑，不制作任何凹痕。将它们排列成金字塔状，并与一种特殊的奶油一起供应，这种奶油被称为naatiffe。这种奶油是将水、柠檬汁、糖、橙花水和肥皂草根（Saponaria officinalis）煮成糖浆，然后加入打发至硬性发泡的蛋白制成的。有些书籍提到bois de Panama代替肥皂草，但这显然是错误的^[1]。