食谱：油炸
食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 烹饪技巧 | 食谱消歧义页面 | 烹饪技巧 | 油炸
油炸是指将食物完全浸入热 油 中。这是一种非常快的烹饪方法，尽管使用了液体油，但由于它不涉及液态水，因此最好归类为干式烹饪方法。
使用油炸锅，油炸相对安全，但热油本质上很危险，必须非常小心，以避免火灾和/或严重烧伤。
如果油炸操作得当，实际上不会使食物油腻。食物中的水会排斥油。然而，热油也会使食物内部的水沸腾，并从内向外蒸食物。只要油足够热，食物在油中浸泡的时间也不过长，油就不会进入食物本身。如果食物在油中停留时间过长，水就会蒸发出来，油就会渗透到食物中。如果油温过低，食物在发生这种情况之前就不会熟。
大多数油炸食谱都依赖于面糊或面包糠的涂层，或者依赖于具有或产生天然外皮的食物，如 土豆 或带有皮的完整 家禽。这样一来，食物的外层会变得酥脆并变成褐色，而内层则会变得柔软、湿润，并被蒸熟，类似于煎。当然，面糊可以吸收大量的脂肪，通常与食物一起食用，这会导致摄入的总脂肪含量大幅增加。
薯条锅很危险，应谨慎使用，并始终处于监督状态，最好使用温度计；油炸锅更安全。薯条锅是英国住宅火灾的主要原因，此外，它们还可能溢出热油，导致严重烧伤。如果您有薯条锅，当地消防部门可能会提供将其换成油炸锅的服务，或者可以提供有关危险的建议。
- 油炸锅，而不是平底锅
- 与薯条锅相比，油炸锅不太可能翻倒（避免油烫伤），并且通常带有温度计，以防止过热和火灾。使用前熟悉操作也是谨慎之举。
- 油中不要放水
- 油中的水会造成飞溅和火灾——它会下沉（因为密度比油大），然后蒸发，飞溅出热油，并可能造成烫伤。如果油着火，这会导致薯条锅起火 (沸腾)——燃烧的油球从油炸锅中喷出，构成极大的危险。发生火灾时，不要用水；请参阅以下内容。
- 防火毯或合适的灭火器
- 手边备好防火毯，以扑灭火灾，或者准备一个专门用于烹饪油火灾的灭火器（美国为 K 级，欧洲为 F 级）。
- 合适的油
- 有些油不适合油炸，在油炸温度下会冒烟。合适的油包括精炼红花油、精炼葵花籽油、精炼花生油、椰子油（南亚）和米糠油（东亚）。
- 不要过热
- 油是易燃的，油火非常危险；在燃烧之前，油会冒烟，发出警告。大多数情况下，油炸温度在 175 到 190 °C（345–375 °F）之间。
- 不要装得太满
- 油炸锅中必须留有空间添加食物——使用推荐的油量和少量食物。如果油或食物太多，油会从侧面溢出，造成火灾或烧伤。此外，少量食物烹饪效果更好。
- 使用工具
- 使用金属工具在油炸锅中操作食物——金属笼是主要工具，蜘蛛或长柄筷子可用于进一步操作。
- 金属排烟罩
- 在金属排烟罩下烹饪：燃烧的热油产生的火焰高度可达 2 到 3 英尺，很容易烧毁架子。
- 使用后冷却
- 使用后，让油冷却 2 个小时再处理。
特别适用的通用烹饪建议
- 不要无人看管
- 不要饮酒
- 不要让孩子在场
- 穿着紧身、厚实的衣服
- 为了防止飞溅造成的烧伤，请穿合身、长袖、厚实的衣服，例如机械师衬衫和牛仔布，而不是宽松、薄的衣服，如纱丽。
当油开始持续冒烟时，说明油温过高——它已达到 烟点，此时油会变成致癌物。
- 关闭油炸锅，让油冷却。
- 这可能并不十分危险——着火点和燃点通常远高于烟点，因此油不会在没有进一步加热的情况下自行着火——但它非常热，烟雾是一个警告信号。
- 下次使用更低的温度设置，或者选择烟点更高的油。
发生火灾时，立即拨打火警。
烹饪油火灾非常危险，难以扑灭，需要采取特殊措施
- 燃烧的油只能用防火毯或专门的灭火器（美国为 K 级；欧洲为 F 级）才能有效扑灭；这些设备可能不适合住宅使用。
- 油火决不能用水扑灭；也不要用普通的灭火器。
如果没有防火毯或合适的灭火器，并且火势很小且得到控制，可以尝试快速添加小苏打，因为它可以扑灭火势（不要添加任何其他物质，因为这些物质可能会燃烧）。但是，对于大型烹饪油火灾，请立即离开房屋并联系消防部门，不要尝试自行扑灭火势——您的努力很可能会以灾难告终。
在美国的某些地方性节日里，有时会油炸整只火鸡；您可能也希望油炸鸡肉或其他鸟类。一般来说，将禽类切块（或购买预切块）并油炸单个部位会更容易、更安全；它还可以使上菜更容易。
如果您想油炸火鸡，请在油炸之前联系消防部门，这样您就不必在油炸之后紧急联系他们了。
主要的建议是
- 所有通常的建议，并格外小心。
- 使用专门的火鸡油炸锅，因为它很大。
- 在油炸之前，用实际的火鸡仔细测量所需的油量，以确保油炸锅不会装得太满。
- 在户外烹饪。
- 油炸之前将火鸡解冻；这一建议应该用粗体或大写字母表示。
- 一般来说，小块食物在高温下短暂烹饪，可以使食物变得酥脆，而不油腻。
- 炸食物之前先擦干（防止油溅），尤其是泡过的土豆；去除冷冻食物上的冰晶。
- 食物会影响油的味道，因此，烹饪口味清淡的食物（蔬菜）之前先烹饪口味浓郁的食物（鱼，虾）——或者使用不同的油炸锅来炸不同的食物。
- 从冷的食物开始（好主意），通常油炸温度在325-375华氏度（160-190摄氏度）之间。对于小型食物，温度可能更高。如果油温过高，外层会烧焦而内层还没熟透。
- 从温热或热的食物开始，油温可以更高。（这就是为什么蛋卷食谱指示你使用热的馅料，以及为什么炸鱼食谱指示你微波鱼后再裹上面包糠并油炸。）
- 不要一次添加太多食物；这会使油温下降太多。
- 不要使用篮子装食物，因为食物可能会粘在篮子的线上。或者，用夹子将食物浸入油中十秒钟后再放开。
- 考虑将油炸作为烹饪步骤之一，只使外层变脆——类似于烤或煎。例如，不要将鸡肉从生的状态直接油炸至熟，而是先烤一下，然后才在油炸锅中完成。类似地，你可以将土豆油炸作为制作烤土豆的步骤之一——在煮过之后，可以在烤之前或之后进行油炸。
面包糠
[edit | edit source]- 用干粉面包糠时，使用蛋液或粘稠的液体（如酪乳）使面包糠粘在食物上。
- 用湿面糊面包糠时，使用玉米粉，玉米淀粉或面粉使面糊粘在食物上，确保在加入面糊时，面糊已经足够干。
- 在油炸前抖掉多余的面糊或面包糠；否则它们会在油中脱落，需要更频繁地更换油。
- 有些人建议在油炸前将面包糠食物冷藏30分钟，这样面包糠会更牢固地粘在食物上。
在油炸锅中添加太多食物不仅会降低油温，还会导致食物因油炸锅过度拥挤而产生蒸汽，从而降低温度，这会导致食物变软，面包糠从食物上脱落。
重复使用油
[edit | edit source]- 关于重复使用油和储存用过的油炸油，人们意见不一。
- 有些人说油炸效果会随着油的重复使用而改善，并用一批油炸三到六次，而另一些人则声称用过的油有害，要么是因为细菌的滋生，要么是因为油分解成有害化合物。
- 重复使用油的人对于是否需要冷藏意见不一，但普遍认为过滤油并将其密闭储存起来远离光线很重要。
- 当油变黑或开始发出“异味”时，请丢弃重复使用的油。
- 如果重复使用油，每次使用时添加新鲜油，以延长其使用寿命。
- 如果你的油炸锅有过滤系统，请定期过滤油。
- 冷却后的油可以用茶滤器、厨房纸、细布或粗咖啡机滤纸过滤。
- 当油变得非常黑时，请更换油。如果你不更换，你的食物都会尝起来一样——薯条尝起来像鱼，鱼尝起来像薯条，最后，所有食物都会尝起来有点发霉。
- 经验法则是，在重度使用的情况下，每周更换一次油，如果只用来炸蔬菜，每三周更换一次。
- 在油炸锅中使用新油时，将油炸时间延长1.5分钟。
- 可以用油炸香菜来净化油。香菜会吸收油中的气味。注意油溅！
油的处置
[edit | edit source]在某个时候，必须处理油。建议包括
- 将油重复用于非油炸（密闭存放于冰箱中，可存放数月；当发霉时丢弃）。
- 在询问后，将其丢弃在当地餐厅，他们通常会回收食用油（制成生物柴油或其他物质）。
- 储存在（冷却后！）原来的容器中，牛奶容器、啤酒或葡萄酒瓶、广口瓶（酸奶、蛋黄酱、腌黄瓜），然后丢弃这些容器，可以选择包裹起来。
- 使用固体脂肪（猪油、椰子油、克里斯科）并让其固化并冷却。
- 日本有一种“油固化剂”，可以将油固化，使处理更容易。
- 咨询当地卫生部门，了解正确的处理方法。
但是，不要将油倒入下水道，在一些地方，这样做是违法的，因为它会导致管道和下水道堵塞，并最终导致污水处理厂效率下降。
食用建议
[edit | edit source]- 立即食用油炸食品，或将其在烤箱中保温（95°C，200°F），放在锅中（正确地说，是果冻卷盘——有凸起的边缘）
- 在纸上沥干
- 立即加盐，趁热；也可以加胡椒粉或其他香料。
- 蘸酱通常很受欢迎。
- 一块柠檬也很美味。
- 对比质地——油炸食品（如海鲜或面包丁）放在沙拉上是一种经典的搭配，日本常见的做法是在汤里放天妇罗。
- 叉子、筷子和手通常是最方便的进食方式（因为有外皮）；如果用手进食，请提供餐巾纸。
- 从饮料方面来说，啤酒、红茶和软饮料通常很搭；浓烈（单宁酸重的）红葡萄酒也可以。
健康
[edit | edit source]油炸存在一些健康问题；一些是误解，一些是有争议的，一些是确实存在的。简而言之，正确地油炸会使食物酥脆，而不是油腻，与其他油炸方式（如煎）没有什么区别。归根结底，食材是根本：油炸韭菜仍然是韭菜，而油炸士力架仍然是士力架。
提示
[edit | edit source]- 使用合适的油（高温油），并保持合适的温度（远低于烟点）。
- 小块食物，快速烹饪，高温。
- 如果不再发出声音，就说明煮过头了。
- 每次都要过滤油或使用新油。
批评
[edit | edit source]以下是人们对油炸的一般批评
- 脂肪不好（而油炸含脂肪量高）
- 有些人对一桶油的景象感到震惊和不安，就好像要吃掉那桶油一样；这种恐惧在很大程度上是毫无根据的。
- 油的作用是加热，实际上很少被消耗。一个简单的测试是检查烹饪前后的油位——应该几乎相同，反映出几乎所有的油都还在桶里，没有进入食物。简单地说，热油加热了食物，并从内部蒸煮它（蒸煮通常被认为是健康的烹饪方式），这从烹饪过程中蒸汽逸出的声音中可以看出；蒸汽将脂肪隔绝在外。
- 对于土豆来说情况并非如此，因为人们希望脂肪进入土豆，因此事先将土豆漂白。
- 煎和炒也涉及类似的脂肪涂层，但视觉上不那么醒目。
- 此外，关于“脂肪不好”的说法是有争议的，许多人并不认可——可以比较低脂和低碳水化合物饮食。
- 最后，油炸中使用的油（主要是单不饱和植物油）通常受到高度赞扬。
- 油炸会产生毒素
- 这种担忧有一定的道理——使用未精炼油或烟点低的油，并将它们加热到烟点会导致氧化产生致癌物，这体现在烟雾中。使用精炼油，烟点高，可以减少，甚至消除这种情况。有人建议，即使低于烟点也会产生毒素，尤其是油重复使用或长时间保持高温的情况下——这导致了不要重复使用油的建议。此外，掉入油中的食物残渣本身也是杂质，在进一步烹饪时可能会氧化——这导致了重复使用油需要过滤的建议。
- 油炸会破坏营养物质
- 油炸与其他烹饪方式在营养物质的破坏方面类似，因为内部没有接触油，只是被加热（实际上是蒸煮）。烹饪会破坏一些营养物质，但也使其他营养物质更容易消化。
- 油炸不会提供营养物质
- 有一定道理——必需脂肪酸 (EFA) 会因油炸而被破坏，必须从其他来源获取——油炸食品不应该是唯一的脂肪来源。
常见的油炸食品
[edit | edit source]原则上，几乎所有食物都可以油炸。某些类别的食物经常油炸
- 肉类
- 海鲜——虾、鱿鱼、蛤蜊、扇贝、牡蛎
- 家禽——鸡肉、火鸡（作为部分或整体）
- 白鱼——炸鱼和薯条
- 蔬菜
- 土豆——薯条（薯条）、薯片
- 葱属（洋葱家族）——洋葱、韭葱
- 绿叶蔬菜
- 面包和面团
- 面包包裹——饺子、蛋卷、馅饼、萨摩萨
- 面团——油炸面团
- 面包/淀粉——面包丁、油炸面包条、玉米片、油炸面条
- 其他
- 切碎的混合物——炸肉排、蟹饼
- 脂肪——奶酪、猪皮
- 蘑菇
一般类别包括油炸饼和天妇罗。
更不常见的是
- 巧克力棒——奶油夹心蛋糕、士力架
- 快餐——热狗、披萨
- 冰淇淋
然而，红肉（牛肉、羊肉）和肥鱼（三文鱼）通常不油炸。