食谱：油炸
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油炸 涉及将食物完全浸入热 油 中。它是一种非常快的烹饪方法，尽管使用了液体油，但由于它不涉及液体水，因此最好将其归类为干式烹饪方法。
使用油炸锅，油炸是相当安全的，但热油本身具有危险性，因此应格外小心，以避免火灾和/或严重烧伤。
如果油炸操作得当，油炸实际上不会使食物变油腻。食物中的水会排斥油。然而，热油也会使食物内部的水沸腾，并从里到外蒸食物。只要油足够热，而且食物没有在油中浸泡太久，就不会有油进入食物本身。如果食物在油中停留太久，水就会蒸发，油就会渗透到食物中。如果油太凉，食物在发生这种情况之前就不会熟。
大多数油炸食谱都依赖于面糊或面包糠的涂层，或者依赖于那些有或产生天然表皮的食物，例如 土豆 或带有皮的整个 家禽。这样做的效果是，食物的外部会变得酥脆和褐变，而内部则保持柔软、湿润，并被蒸汽蒸熟，类似于煎烤。当然，面糊可以吸收大量的脂肪，通常与食物一起食用，导致摄入的总脂肪量大幅增加。
油炸锅可能很危险，应谨慎使用，并在持续监督下使用，最好使用温度计；油炸锅更安全。油炸锅是英国住宅火灾的主要原因，此外，还可能溅出热油，造成严重烧伤。如果您有油炸锅，当地消防部门可能会提供将其换成油炸锅的服务，或者可以提供有关危险的建议。
- 油炸锅，不是锅
- 与油炸锅相比，油炸锅不太可能翻倒（避免烫伤油），而且通常配备温度计以防止过热和起火。在使用前熟悉操作也是明智的。
- 油中不要放水
- 热油中的水会导致飞溅 和火灾 – 由于水的密度比油高，水会下沉，然后汽化，溅出热油并可能造成烫伤。如果油着火，会导致油炸锅起火（沸腾）——燃烧的油球从油炸锅中喷出，构成极大的危险。发生火灾时，不要用水；请参阅下文。
- 防火毯或合适的灭火器
- 准备好防火毯，用于扑灭火灾，或使用专门针对食用油火灾的灭火器（美国为 K 级，欧洲为 F 级）。
- 合适的油
- 有些油不适合油炸，在油炸温度下会冒烟。合适的油包括精炼红花油、精炼葵花籽油、精炼花生油、椰子油（南亚）和米糠油（东亚）。
- 不要过热
- 油是易燃的，油火非常危险；在燃烧之前，油会冒烟，发出警报。最常见的是，人们会在 175 到 190 °C（345–375 °F）之间油炸。
- 不要装得太满
- 油炸锅中必须留出空间以添加食物——使用推荐的油量，以及少量食物。如果油或食物过多，油可能会从侧面溢出，导致火灾或烧伤。此外，少量食物更容易烹饪。
- 使用工具
- 使用金属工具在油炸锅中操作食物——金属网笼是主要工具，可以用蜘蛛或长柄筷子进行额外的操作。
- 金属排烟罩
- 在金属排烟罩下烹饪：燃烧的热油产生的火焰可能高达 2 或 3 英尺，很容易烧毁货架。
- 使用后冷却
- 使用后，让油冷却 2 小时后再处理。
特别适用的通用烹饪建议
- 不要无人看管
- 不要饮酒
- 不要让儿童在场
- 穿着紧身、厚实的衣服
- 穿着紧身、长袖、厚实的衣服，以防止飞溅烫伤，例如机械师的衬衫和牛仔布，而不是宽松、薄的衣服，例如纱丽。
当油开始持续冒烟时，说明油温过高——油已达到烟点，此时油会变成致癌物质。
- 关闭油炸锅，让油冷却。
- 这可能并不十分危险——着火点和燃点通常远高于烟点，因此油在没有进一步加热的情况下不会点燃——但它非常热，烟雾是警示信号。
- 下次使用更低的温度设置或选择烟点更高的油。
发生火灾时，立即拨打消防电话。
食用油火灾非常危险，难以扑灭，需要特殊的措施
- 燃烧的油只能用防火毯或专用灭火器（美国为 K 级；欧洲为 F 级）才能有效扑灭；这些可能不适用于住宅使用。
- 水永远不要用来扑灭油火；普通灭火器也不行。
如果没有防火毯或合适的灭火器，并且火势较小且已控制，请尝试快速添加小苏打，因为这可以扑灭火势（不要添加任何其他物质，因为这些物质可能会燃烧）。但是，如果发生食用油大火，请立即离开房屋并联系消防部门，不要试图自己扑灭火势——您的努力很可能会导致灾难。
在美国的地区性节日里，人们有时会将整只火鸡用油炸；人们也可能想要炸鸡或其他禽类。总的来说，将禽类切块（或购买预先切好的）然后炸制更方便安全；这也方便食用。
如果您想油炸火鸡，请在油炸前联系消防部门，这样您在油炸后就不需要紧急联系他们了。
主要的建议是
- 所有常规建议，并额外注意安全。
- 使用专门的火鸡油炸锅，因为它很大。
- 事先用实际的禽类仔细测量所需的油量，以确保油炸锅没有过度装满。
- 在户外烹饪。
- 在油炸前将禽类解冻；这一建议应该用粗体或大写字母来表示。
油炸技巧
[edit | edit source]- 通常情况下，将小块食物在高温下短时间烹饪，以获得酥脆而不油腻的食物。
- 在油炸前将食物擦干（以避免油溅），尤其是浸泡过的土豆；去除冷冻食品中的冰晶。
- 食物在使用后会影响油的味道；因此，先烹饪味道清淡的食物（蔬菜），然后烹饪味道浓重的食物（鱼、虾）——或者选择使用不同的油炸锅来烹饪不同的食物。
- 从冷的食物开始（这是一个好主意），通常油炸温度在华氏325–375度（摄氏160–190度）之间。对于小块食物，温度可能更高。如果油温过高，外层会烧焦，而内层还没熟透。
- 从温热或热的食物开始时，油温可以更高。（这就是为什么蛋卷食谱要求您使用热馅料，以及为什么炸鱼食谱要求您在裹面包糠和油炸前将鱼微波加热）
- 不要一次添加太多食物；这样会导致油温下降太多。
- 不要使用容易粘在金属丝上的食物篮。或者，在油炸前用钳子将食物浸入油中十秒钟，然后松开。
- 可以考虑将油炸作为烹饪步骤之一，只使外层酥脆——类似于烤制或煎制。例如，您可以先烤制鸡肉，然后在油炸锅中完成烹饪，而不是从生鸡肉开始油炸。同样，您也可以在制作烤土豆时将油炸作为其中一步——在煮沸后，在烤制之前或之后油炸。
裹面包糠
[edit | edit source]- 在使用干粉裹面包糠时，使用蛋液或粘稠液体（如酪乳）使面包糠粘附在食物上。
- 在使用湿糊裹面包糠时，使用玉米粉、玉米淀粉或面粉使面包糠粘附在食物上，并确保在加入时面糊足够干。
- 在油炸前将多余的面糊或面包糠抖掉；否则，它们会掉进油中，需要更频繁地更换油。
- 有些人建议在油炸前将裹好面包糠的食物冷藏30分钟，这样面包糠会粘得更牢固。
向油炸锅中添加太多食物不仅会降低油温，还会导致食物因油炸锅拥挤而开始产生蒸汽，从而降低温度，这会导致食物变得湿软，面包糠脱落。
重复使用油
[edit | edit source]- 关于油的重复使用和使用过的油炸油的储存，人们的意见不一。
- 有些人认为，油炸在重复使用油的过程中会得到改善，并使用一批油进行三到六次油炸，而另一些人则声称，使用过的油由于细菌滋生或油分解成有害化合物而存在危害。
- 那些重复使用油的人在是否需要冷藏方面意见不一致，但通常一致认为，过滤油很重要，然后将其紧紧盖住，并远离光线储存。
- 当油变黑或开始闻起来“变味”时，请将其丢弃。
- 如果重复使用油，每次使用时请添加新鲜油，以延长其使用寿命。
- 如果您的油炸锅有过滤系统，请定期过滤您的油炸油。
- 冷油可以用茶滤器、厨房纸、细布或粗糙的咖啡机滤纸过滤。
- 当油变得非常黑时，请更换油。如果您不更换，所有食物的味道都会一样——薯条会尝起来像鱼，鱼会尝起来像薯条，最后所有食物都会尝起来有点儿变味。
- 经验法则是，在大量使用的情况下每周更换一次油，或者如果只用于油炸蔬菜，则每三周更换一次。
- 在油炸锅中使用新油时，请将油炸时间延长1.5分钟。
- 可以用油炸香菜来净化油。香菜会吸收油中的气味。注意油溅!
油的处置
[edit | edit source]在某个时刻，油必须被处理掉。建议包括
- 将油再次用于非油炸目的（在冰箱中密封储存数月；当变味时丢弃）。
- 在征得同意后，将油丢弃到当地餐馆——他们通常会有烹饪油回收利用（转化为生物柴油或其他物质）。
- 将油（冷却后！）储存在原来的容器中、牛奶容器中、啤酒或葡萄酒瓶中、广口瓶中（酸奶、蛋黄酱、泡菜），然后丢弃这些容器，可以选择包裹起来。
- 使用固体脂肪（猪油、椰子油、起酥油），并让其凝固并冷却。
- 有一种日本“油固化剂”可以使油凝固，便于处理。
- 请咨询当地卫生部门了解正确的处理方法。
但是，不要将油倒入下水道，这在某些地方是非法的，因为它会导致管道和下水道堵塞，最终会导致水处理厂的性能下降。
食用建议
[edit | edit source]- 立即食用油炸食品，或在烤箱中（95°C，200°F）用平底锅（理想情况下是烤盘——有凸起的边缘）保温。
- 在纸上沥干。
- 趁热立即撒盐；也可以选择撒胡椒粉或使用其他香料。
- 蘸酱通常是不错的选择。
- 一块柠檬也很美味。
- 对比质地——油炸食品（如海鲜或面包丁）配沙拉是经典搭配，而天妇罗配汤在日本很常见。
- 叉子、筷子和手通常是食用油炸食品最方便的方式（因为有外壳）；如果用手食用，请提供餐巾。
- 从饮料方面来说，啤酒、红茶和软饮料通常很搭；浓郁（单宁）的红酒也适合。
健康
[edit | edit source]人们对油炸食品有一些健康方面的担忧；一些是误解，一些是有争议的，一些是合理的。简而言之，正确油炸产生的食物是酥脆的，而不是油腻的，与煎炸等其他油炸方法没什么区别。最终，原料是根本性的：油炸韭菜仍然是韭菜，而油炸士力架仍然是士力架。
技巧
[edit | edit source]- 使用合适的油（高温油），在合适的温度下（远低于烟点）进行油炸。
- 将小块食物在高温下短时间烹饪。
- 如果食物停止发出声音，说明已经过度烹饪。
- 每次油炸都过滤油或使用新油。
批评
[edit | edit source]以下是人们对油炸食品的一般批评
- 脂肪不好（油炸食品含有脂肪）
- 一桶油的形象让一些人感到震惊和不安，仿佛他们要吃掉这些油；这种恐惧在很大程度上是毫无根据的。
- 油用于加热，实际上只食用很少一部分。一个简单的测试是检查烹饪前后的油位——它应该几乎完全相同，反映出几乎所有的油仍然在桶里，而不是在食物中。简单地说，热油加热食物，并从内部蒸煮食物（蒸煮通常被认为是健康的烹饪方式），这反映在烹饪过程中产生的蒸汽声；蒸汽使脂肪无法进入。
- 土豆并非如此，人们希望脂肪进入土豆，因此会先将土豆焯水。
- 煎炸和炒制涉及类似的脂肪涂层，但视觉效果没有那么突出。
- 此外，关于“脂肪不好”的观点是有争议的，许多人并不认同——比较低脂肪和低碳水化合物饮食。
- 最后，油炸中使用的油（主要是单不饱和植物油）通常受到高度赞扬。
- 油炸会产生毒素
- 这种担忧有一定道理——使用未精炼的油或烟点低的油，并将它们加热到烟点会通过氧化产生致癌物质，这反映在冒烟现象中。使用精炼的烟点高的油可以减少，甚至消除这种现象。有说法认为，毒素会在低于烟点的情况下产生，尤其是油重复使用或长时间保持高温时——这导致人们建议不要重复使用油。此外，掉进油中的食物碎片本身就是杂质，在进一步烹饪时可能会氧化——这导致人们建议过滤重复使用的油。
- 油炸会破坏营养物质
- 油炸在营养物质破坏方面与其他烹饪方法相似，因为食物内部没有接触到油，只是被加热（实际上是蒸煮）。烹饪会破坏一些营养物质，同时也会使其他营养物质更容易消化。
- 油炸食品不提供营养物质
- 这一点有一定的道理——必需脂肪酸 (EFA) 会被油炸破坏，必须从其他来源获得——油炸食品不应成为唯一的脂肪来源。
原则上，任何食物都可以油炸。某些类型的食物经常被油炸。
- 肉
- 海鲜 - 虾、鱿鱼、蛤蜊、扇贝、牡蛎
- 家禽 - 鸡肉、火鸡（作为部分或整体）
- 白鱼 - 鱼和薯条
- 蔬菜
- 土豆 - 薯条、炸薯条
- 葱属（洋葱科） - 洋葱、韭葱
- 绿叶蔬菜
- 面包和面团
- 面包包裹 - 水饺、春卷、馅饼、萨摩萨
- 面团 - 油炸面团
- 面包/淀粉 - 面包丁、油炸面包条、玉米片、油炸面条
- 其他
- 肉末混合物 - 肉丸、蟹饼
- 脂肪 - 奶酪、猪皮
- 蘑菇
通用类别包括油炸饼和天妇罗。
更不寻常
- 糖果棒 - 趣多多、玛氏巧克力
- 快餐 - 热狗、披萨
- 冰淇淋
然而，红肉（牛肉、羊肉）和肥鱼（三文鱼）通常不油炸。