食谱：油炸
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油炸是指将食物完全浸入热 油 中。这是一种非常快的烹饪方法，尽管使用了液体油，但它被归类为干式烹饪方法，因为它不涉及液态水。
使用油炸锅进行油炸相当安全，但高温的食用油本身就具有危险性，因此应格外小心，以避免火灾和/或严重烧伤。
如果油炸操作得当，实际上不会使食物变得油腻。食物中的水会排斥油。然而，热油也会将食物内部的水煮沸，并从内到外蒸熟食物。只要油足够热，食物在油中浸泡的时间不长，油就不会进入食物本身。如果食物在油中浸泡时间过长，水就会蒸发，油就会渗透到食物中。如果油太凉，食物在这种情况发生之前就无法完成。
大多数油炸食谱都依赖于裹面糊或面包糠，或者依赖于本身具有或能够产生天然外皮的食物，例如 土豆 或带皮的整只 家禽。这样一来，食物的外表会变得酥脆并变成棕色，而内部则会变得柔软、湿润并经过蒸汽处理，类似于煎焦。当然，面糊可以吸收大量的脂肪，通常与食物一起食用，导致摄入的总脂肪量大幅增加。
炸薯条锅可能很危险，只能谨慎使用，并且必须在持续监督下使用，最好使用温度计；油炸锅更安全。在英国，炸薯条锅是导致家庭火灾的主要原因，此外，它还会溢出热油，造成严重烧伤。如果你有炸薯条锅，当地的消防队可能会提供将其换成油炸锅的服务，或者可以提供有关危险性的建议。
- 油炸锅，而不是平底锅
- 与炸薯条锅相比，油炸锅不太可能倾倒（避免烫伤），而且通常配有温度计，可以防止过热和火灾。在使用前熟悉操作也十分谨慎。
- 油中不要放水
- 油中的水会导致飞溅和火灾——它会下沉（因为比油密度大），然后汽化，溅出热油，可能会导致烫伤。如果油着火，会导致炸薯条锅火灾（沸腾溢出）——燃烧的油会从油炸锅中喷出，造成极大的危险。发生火灾时，不要用水；请参阅下文。
- 防火毯或合适的灭火器
- 备好防火毯，用于扑灭火灾，或者专门用于扑灭食用油火灾的灭火器（美国为K级，欧洲为F级）。
- 合适的油
- 某些油不适合油炸，在油炸温度下会冒烟。适合油炸的油包括精炼红花油、精炼葵花籽油、精炼花生油、椰子油（南亚）和米糠油（东亚）。
- 不要过热
- 油易燃，油火非常危险；在燃烧之前，油会冒烟，发出警告。大多数情况下，油炸温度在175至190°C（345–375°F）之间。
- 不要装得太满
- 油炸锅中必须留出空间以便添加食物——使用建议的油量和少量的食物。如果油或食物太多，油会溢出锅边，造成火灾或烧伤。此外，少量的食物可以更好地烹饪。
- 使用器具
- 使用金属器具在油炸锅中操控食物——金属丝笼是主要的工具，还可以使用蜘蛛或长柄筷子进行额外的操控。
- 金属排烟罩
- 在金属排烟罩下烹饪：燃烧的热油火焰可以达到2或3英尺高，很容易烧毁货架。
- 使用后冷却
- 使用后，让油冷却2小时，然后才能处理。
特别适用的通用烹饪建议
- 不要无人看管
- 不要饮酒
- 不要让儿童在场
- 穿着紧身、厚实的衣服
- 穿着紧身、长袖、厚实的衣服，以防止飞溅造成烧伤，例如工装衬衫和牛仔裤，而不是宽松、薄的衣服，例如纱丽。
当油开始不断冒烟时，说明温度过高——它已经达到 烟点，此时油会变成致癌物。
- 关闭油炸锅，让油冷却。
- 它可能不是急性危险——着火点和燃点通常远高于烟点，因此油不会在没有进一步加热的情况下着火——但它非常热，冒烟是一个警告信号。
- 下次，使用较低的温度设置，或者选择烟点更高的油。
发生火灾时，立即拨打消防队。
食用油火灾非常危险，难以扑灭，需要采取特殊措施
- 燃烧的油只能用防火毯或专门的灭火器（美国为K级；欧洲为F级）才能有效扑灭；这些可能无法用于住宅使用。
- 油火绝不能用水扑灭；也不要使用普通的灭火器。
如果沒有滅火毯或適當的滅火器，而且火勢很小，且控制在範圍內，請嘗試快速添加小蘇打，因為它可以滅火（不要添加其他物質，因為它們可能會燃燒）。然而，如果發生大量烹飪油火災，請立即離開房屋並聯繫消防部門，不要嘗試自己撲滅火勢——你的努力很可能導致災難。
在美國的某些地區，人們有時會在節假日油炸整隻火雞；人們也可能想油炸雞或其他鳥類。一般來說，將鳥類切塊（或購買已切好的鳥類）並油炸單個部位要容易得多，也更安全；這也讓食用更容易。
如果你想油炸火雞，請在油炸之前聯繫你的消防部門，這樣你就不用在油炸之後緊急聯繫他們了。
主要的建議是
- 所有通常的建議，但要格外小心。
- 使用專用的火雞油炸鍋，因為它很大。
- 事先仔細測量所需的油量，並實際使用鳥類，以確保油炸鍋沒有過滿。
- 在戶外烹飪。
- 油炸之前解凍鳥類；這項建議值得用粗體或大寫字母顯示。
- 一般來說，用高溫快速烹飪小塊食物，以獲得酥脆而不油膩的食物。
- 油炸之前乾燥食物（以避免飛濺），尤其是浸泡過的土豆；去除冷凍食物上的冰晶。
- 食物會在使用後給油調味；因此，在烹飪味道重的食物（魚、蝦）之前先烹飪味道清淡的食物（蔬菜）——或者換句話說，使用不同的油炸鍋來烹飪不同的食物。
- 從冷的食物開始（好主意），油炸的溫度通常在 325–375 華氏度（160–190 攝氏度）左右。小塊食物的溫度可能會更高。如果油太熱，外層就會燒焦，而內層還沒有熟。
- 從溫熱或熱的食物開始，油的溫度可以高得多。（這就是為什麼蛋卷食譜要求你使用熱餡，而炸魚食譜要求你在裹粉和油炸之前將魚微波加熱）
- 不要一次添加太多食物；這會讓油降溫太多。
- 不要使用容易粘在網絲上的食物籃。或者，用夾子將食物浸入油中 10 秒鐘，然後再放開。
- 可以考慮將油炸作為烹飪的一步，只讓外層酥脆——類似於烤或煎。例如，可以先將雞肉烤熟，然後再在油炸鍋中完成。同樣地，你也可以將土豆油炸作為製作烤土豆的一步——在煮沸之後，並且可以在烤制之前或之後進行油炸。
- 用乾粉裹粉時，使用蛋液或粘稠的液體（例如酪乳）使其粘在食物上。
- 用濕糊裹粉時，使用玉米粉、玉米澱粉或麵粉使其粘在食物上，並確保在添加時糊狀物已充分乾燥。
- 油炸前抖掉多餘的糊狀物或裹粉；否則，它會在油中脫落，需要更頻繁地更換油。
- 有些人建議將裹粉的食物冷藏半小時再油炸，這樣裹粉可以更好地粘住。
在油炸鍋中添加過多的食物，不僅會降低油的溫度，還會導致食物因油炸鍋過於擁擠而產生蒸汽，降低溫度，這將導致食物軟塌塌，裹粉脫落。
- 關於油的重複使用和使用過的油的儲存，人們的意見不一。
- 有些人認為，重複使用油會讓油炸變得更好，並使用一批油進行 3 到 6 次油炸，而另一些人則認為，使用過的油有害，因為會產生細菌或油分解成有害物質。
- 重複使用油的人對於是否需要冷藏存在分歧，但他們普遍同意，對油進行過濾，然後將其密封儲存，並避光儲存非常重要。
- 當油變黑或開始散發出“異味”時，請丟棄重複使用的油。
- 如果重複使用油，請在每次使用時添加新鮮油，以延長其使用壽命。
- 如果你的油炸鍋配備了過濾系統，請定期過濾油。
- 冷卻後的油可以用茶過濾器、廚房紙、細布或粗咖啡機濾紙過濾。
- 當油變黑時，請更換油。如果你不更換油，你的食物都會有一樣的味道——薯條會嘗起來像魚，魚會嘗起來像薯條，最終，所有食物都會嘗起來有點變質。
- 一個經驗法則是在油炸量很大的情況下每週更換一次油，或者如果只用於油炸蔬菜，每三週更換一次油。
- 在油炸鍋中使用新油時，請將油炸時間延長 1.5 分鐘。
- 油可以用油炸歐芹的方式進行提純。歐芹會吸收油中的氣味。注意飛濺的油！
在某些時候，必須處理掉油。建議包括
- 將油重複使用，但不進行油炸（在冰箱中密封儲存數月；變質後丟棄）。
- 在徵得同意後，將油處理到當地的餐館——他們通常有烹飪油回收系統（回收成生物柴油或其他物質）。
- 將油（冷卻後！）儲存在原始容器中，牛奶容器中，啤酒或葡萄酒瓶中，寬口瓶（酸奶、蛋黃醬、泡菜）中，並將這些容器處理掉，可以選擇用包裝紙包裹。
- 使用固體脂肪（豬油、椰子油、Crisco），讓其凝固並冷卻。
- 日本有一種“油固化劑”，可以將油固化，使其更容易處理。
- 諮詢當地衛生部門，了解適當的處理方法。
但是，不要將油倒入排水溝，這在某些地區是非法的，因為它會堵塞管道和下水道，最終導致污水處理廠的性能下降。
- 立即食用油炸食物，或在烤箱中保溫（95°C，200°F），放在鍋中（正確的做法是用烤盤——帶有凸起的邊緣）。
- 用吸油紙瀝干。
- 立即加鹽，趁熱；可以選擇加胡椒粉或其他香料。
- 蘸醬通常是必不可少的。
- 一塊檸檬也很美味。
- 對比口感——油炸食物（如海鮮或麵包丁）和沙拉是經典搭配，天婦羅在日本經常搭配湯食用。
- 叉子、筷子和手通常是食用油炸食物最簡單的方法（因為有外皮）；如果用手食用，請提供餐巾紙。
- 從飲料方面來說，啤酒、紅茶和軟飲料通常與油炸食物搭配得很好；濃郁的（單寧酸）紅酒也可以搭配。
關於油炸，人們有一些健康方面的擔憂；有些是誤解，有些是有爭議的，還有一些是有根據的。簡而言之，正確的油炸會產生酥脆而不是油膩的食物，與其他油炸方式（如煎）沒有太大區別。最終，食材是最重要的：油炸韭菜仍然是韭菜，而油炸士力架仍然是士力架。
- 使用適當的油（高溫油），並使用適當的溫度（低於煙點）。
- 用高溫快速烹飪小塊食物。
- 如果油炸鍋停止發出聲音，說明食物已經過度烹飪。
- 每次都要過濾油或使用新油。
以下是一些對油炸的一般批評。
- 脂肪不好（油炸很油膩）。
- 有些人對一鍋油的景象感到震驚和不安，仿佛他們要吃掉那些油；這種恐懼很大程度上是沒有根據的。
- 油用于加热，实际上消耗很少。一个简单的测试是在烹饪前和烹饪后检查油的水平——它应该几乎相同，这反映了几乎所有的油仍然在锅中，而不是在食物中。简单地说，热油加热食物并从内部蒸煮（蒸煮通常被认为是健康的烹饪方式），如烹饪过程中蒸汽逸出的声音所反映的那样；蒸汽使脂肪保持在外。
- 土豆不是这种情况，因为人们希望脂肪进入，因此事先将土豆焯一下。
- 煎和炒涉及类似的脂肪涂层，但视觉效果不那么明显。
- 此外，“脂肪有害”的观点存在争议，许多人对此表示反对——比较一下低脂饮食和低碳水化合物饮食。
- 最后，用于油炸的油（主要是单不饱和植物油）通常受到高度赞扬。
- 油炸会产生毒素
- 对此有一些依据——使用未精炼油或低烟点的油，并将它们加热到烟点会导致通过氧化产生致癌物，如吸烟所反映的那样。通过使用高烟点的精炼油，这种情况可以减少，甚至消除。有建议表明，在烟点以下会产生毒素，特别是如果油被重复使用或长时间保持高温——这导致了不要重复使用油的建议。此外，掉入油中的食物碎片本身就是杂质，在进一步烹饪时可能会氧化——这导致了重复使用的油需要过滤的建议。
- 油炸会破坏营养素
- 油炸与其他烹饪方式在营养素破坏方面相似，因为内部没有被油接触，只是被加热（实际上是蒸煮）。烹饪会破坏一些营养素，同时使其他营养素更容易消化。
- 油炸不会提供营养素
- 对此有一些依据——必需脂肪酸 (EFA) 会被油炸破坏，必须从其他来源获得——油炸食品不应该成为人们唯一获取脂肪的来源。
原则上，几乎所有食物都可以油炸。某些类别的食物经常油炸
- 肉类
- 海鲜——虾、鱿鱼、蛤蜊、扇贝、牡蛎
- 家禽——鸡肉、火鸡（作为部分或整体）
- 白鱼——炸鱼薯条
- 蔬菜
- 土豆——薯条（炸薯条）、薯片（薯条）
- 葱属（洋葱家族）——洋葱、韭菜
- 绿叶蔬菜
- 面包和面团
- 面包包裹——饺子、蛋卷、馅饼、萨摩萨
- 面团——油炸面团
- 面包/淀粉——面包丁、油炸面包条、玉米片、油炸面条
- 其他
- 碎肉混合物——炸肉饼、蟹肉饼
- 脂肪——奶酪、猪皮
- 蘑菇
常见的类别包括油炸食品和天妇罗。
更不寻常
- 糖果棒——Twinkies、Mars Bars
- 快餐——热狗、披萨
- 冰淇淋
红肉（牛肉、羊肉）和肥鱼（三文鱼）一般不油炸。