食谱：油炸
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油炸 涉及将食物完全浸入热 油 中。这是一种极其快速的烹饪方法，尽管使用了液体油，但最好将其归类为干式烹饪方法，因为它不涉及液态水。
使用油炸锅，油炸是相当安全的，但高温的烹饪油本质上是危险的，应该非常小心，以避免火灾和/或严重烧伤。
如果油炸操作得当，它实际上并不会使食物变得油腻。食物中的水分会排斥油。然而，热油也会使食物中的水分沸腾，并从内到外蒸食物。只要油足够热，食物不要浸泡在油中太长时间，油就不会进入食物本身。如果食物在油中停留的时间过长，水分就会蒸发出来，油就会渗透到食物中。如果油太凉，食物在这种情况发生之前就不会做好。
大多数油炸食谱都依赖于裹面糊或面包糠，或者依赖于具有或产生天然外皮的食物，如 土豆 或带皮的整只 家禽。这样做的效果是，食物的外部变得酥脆并呈棕色，而内部则变得鲜嫩、湿润并蒸熟，类似于煎。当然，面糊可以吸收大量脂肪，通常会与食物一起食用，导致摄入的总脂肪含量大幅增加。
油炸锅可能是危险的，应该谨慎使用，并在持续监督下使用，最好使用温度计；油炸锅更安全。油炸锅是英国房屋火灾的主要原因，此外，还可能洒出热油，导致严重烧伤。如果您有油炸锅，当地消防队可能会提供将其更换为油炸锅，或者可以提供有关危险的其他建议。
- 油炸锅，而不是锅
- 油炸锅比油炸锅不太可能翻倒（避免烫油），并且通常有温度计来防止过热和火灾。在使用之前熟悉操作也是谨慎的做法。
- 油中不要有水
- 热油中的水会导致飞溅和火灾——它会下沉（因为比油密度大），然后汽化，飞溅出热油，可能导致烫伤。如果油着火，这会导致油炸锅火灾（沸腾）——燃烧油的火球从油炸锅中喷出，构成极大的危险。发生火灾时，不要用水；见下文。
- 防火毯或合适的灭火器
- 准备好一个防火毯，以便灭火，或者一个专门用于烹饪油火的灭火器（美国为 K 级，欧洲为 F 级）。
- 合适的油
- 一些油不适合油炸，在油炸温度下会冒烟。合适的油包括精制红花油、精制葵花籽油、精制花生油、椰子油（南亚）和米糠油（东亚）。
- 不要过热
- 油是易燃的，油火非常危险；在燃烧之前，油会冒烟，发出警告。大多数情况下，油炸的温度在 175 到 190 °C (345–375 °F) 之间。
- 不要装得太满
- 油炸锅中必须有空间添加食物——使用推荐的油量和少量的食物。如果油或食物太多，油会溢出，导致火灾或烧伤。此外，少量食物烹饪效果更好。
- 使用工具
- 使用金属工具在油炸锅中操作食物——金属丝笼是主要工具，蜘蛛或长柄筷子可用于其他操作。
- 金属排烟罩
- 在金属排烟罩下烹饪：燃烧的热油火焰可以达到 2 或 3 英尺高，很容易烧毁搁板。
- 使用后冷却
- 使用后，让油冷却 2 小时再处理。
特别适用的通用烹饪建议
- 不要无人看管
- 不要喝酒
- 不要让孩子在场
- 穿紧身厚实的衣服
- 穿着紧身、长袖、厚实的衣服，以防止飞溅造成烧伤，例如机械师衬衫和牛仔布，而不是宽松、薄的衣服，如纱丽。
当油开始持续冒烟时，说明油温过高——它已达到 烟点，此时油会变成致癌物质。
- 关闭油炸锅，让油冷却。
- 这可能并不十分危险——着火点和燃点通常远远高于烟点，因此油不会在没有进一步加热的情况下点燃——但它非常热，烟雾是警示标志。
- 下次，使用较低的温度设置或选择 烟点 较高的油。
发生火灾时，立即打电话给消防队。
烹饪油火非常危险，难以扑灭，需要采取特殊措施
- 燃烧的油只能用防火毯或专门的灭火器（美国为 K 级；欧洲为 F 级）有效扑灭；这些灭火器可能无法用于住宅。
- 绝不能用水扑灭油火；普通灭火器也不行。
如果没有防火毯或合适的灭火器，并且火势很小且被控制住，可以尝试快速添加小苏打，因为它可以灭火（不要添加其他物质，因为它们可能会燃烧）。但是，如果发生大规模的烹饪油火灾，请立即离开房屋并联系消防队，不要试图自行扑灭火灾——您的努力可能会导致灾难。
在美国的一些地区性节日里，人们有时会油炸整只火鸡；也有人会选择油炸鸡肉或其他禽类。通常情况下，将禽类切块（或购买预先切好的）再进行油炸，会更轻松、更安全；而且更方便食用。
如果你想油炸火鸡，请在操作之前联系消防部门，这样你就不用在操作之后紧急联系他们了。
主要的建议是：
- 所有常规建议，并格外小心。
- 使用专门的火鸡油炸锅，因为它们很大。
- 提前仔细测量所需的油量，包括实际的火鸡，以确保油炸锅不会过度填充。
- 在户外烹饪。
- 在油炸前解冻火鸡；这条建议应该用粗体或大写来表示。
- 一般来说，小块食物在高温下短暂烹饪，可以使其酥脆但不油腻。
- 油炸前将食物擦干（以避免油溅），尤其是浸泡过的土豆；从冷冻食品中去除冰晶。
- 食物会在油炸后给油留下味道；因此，在油炸味道浓重的食物（鱼、虾）之前先油炸味道清淡的食物（蔬菜）——或者使用不同的油炸锅分别油炸不同的食物。
- 如果从冷冻食品开始（这是一个好主意），通常油炸温度在325-375华氏度（160-190摄氏度）左右。对于小块食物，温度可以更高。如果油温过高，外层会烧焦，而内层还没有熟。
- 如果从温热或热的食物开始，油温可以更高。（这就是为什么蛋卷食谱要求使用热的馅料，以及为什么炸鱼食谱要求在油炸前先将鱼微波加热）
- 不要一次添加太多食物；这样会使油温降得太低。
- 不要使用会导致食物粘在网上的篮子。或者，将食物用钳子悬在油中十秒钟，然后再松开。
- 可以考虑将油炸作为烹饪的一个步骤，只使外层酥脆——类似于烤或煎。例如，可以先烤鸡肉，然后才在油炸锅中油炸，而不是从生到熟地油炸鸡肉。同样，也可以将油炸土豆作为制作烤土豆的一步——在煮沸后，在烤制之前或之后油炸。
- 如果使用干粉面包屑，可以使用蛋液或粘稠的液体（如酪乳）使其粘在食物上。
- 如果使用湿面糊，可以使用玉米粉、玉米淀粉或面粉使其粘在食物上，并确保面糊在加入时足够干燥。
- 在油炸前抖掉多余的面糊或面包屑；否则它们会在油中脱落，需要更频繁地更换油。
- 有些人建议将面包屑裹好的食物在油炸前冷藏半小时，这样面包屑会粘得更牢固。
向油炸锅中添加太多食物不仅会降低油温，还会导致食物由于过度拥挤而产生蒸汽，从而降低油温，导致食物变得松软，面包屑从产品上脱落。
- 关于重复使用油和储存用过的油，人们的意见不一。
- 有些人认为，油炸随着重复使用油而变得更好，并使用一批油进行三到六次油炸，而另一些人则声称，用过的油是有害的，要么是因为细菌生长，要么是因为油分解成有害化合物。
- 那些重复使用油的人对于是否需要冷藏存在分歧，但通常认为，过滤油、然后将油紧紧密封起来，放在避光处存放非常重要。
- 当油变黑或开始闻起来“变味”时，就应该丢弃它。
- 如果重复使用油，每次使用时都要添加新鲜的油，以便延长其使用寿命。
- 如果油炸锅有过滤系统，请定期过滤油。
- 冷却后的油可以用茶滤器、厨房纸、细布或粗咖啡机滤纸过滤。
- 当油变得非常黑时，就应该更换油。如果你不更换，你的食物都会尝起来一样——薯条尝起来像鱼，鱼尝起来像薯条，最后，所有的食物都会有一点油耗味。
- 经验法则是，在重度使用的情况下，每周更换一次油，或者如果只用来油炸蔬菜，每三周更换一次。
- 在油炸锅中使用新油时，将油炸时间延长1.5分钟。
- 油可以用油炸香菜来净化。香菜会吸收油中的异味。小心油溅出来！
在某个时候，必须处理油。建议包括：
- 将油重复使用，用于非油炸（在冰箱中密封存放数月；变质后丢弃）。
- 在咨询后，将油丢弃在当地餐馆——他们通常会有食用油回收（制成生物柴油或其他物质）。
- 将油（冷却后！）存放在原包装容器、牛奶容器、啤酒或葡萄酒瓶、广口瓶（酸奶、蛋黄酱、泡菜）中，并丢弃这些容器，可以选择将其包裹起来。
- 使用固体脂肪（猪油、椰子油、起酥油），并让其凝固并冷却。
- 有一种日本“油固化剂”可以将油固化，使处理更容易。
- 咨询当地卫生部门，了解正确的处理方法。
但是，不要将油倒入排水管，在一些地方这是非法的，因为它会导致管道和下水道堵塞，最终会导致水处理厂的性能下降。
- 立即食用油炸食品，或者将食品放在烤箱中（95°C，200°F）的平底锅（准确地说是烤盘——有凸起的边缘）中保温。
- 在纸上沥干。
- 立即加盐，趁热；可以选择加胡椒粉或其他香料。
- 蘸酱通常是必不可少的。
- 一块柠檬也很美味。
- 对比质地——油炸食品（如海鲜或面包丁）配沙拉是经典的搭配，而日本料理中的天妇罗配汤也很常见。
- 叉子、筷子和手通常是最方便的食用方法（因为有外皮）；如果用手食用，请提供餐巾纸。
- 从饮料方面来说，啤酒、红茶和软饮料通常与油炸食品搭配得很好；浓厚（单宁）的红葡萄酒也可以搭配。
关于油炸，存在一些健康方面的担忧；一些是误解，一些是有争议的，一些是有充分理由的。简而言之，正确的油炸会使食物酥脆，而不是油腻，与其他油炸方式（如煎）没有什么区别。最终，食材是根本：油炸韭菜仍然是韭菜，而油炸士力架仍然是士力架。
- 使用合适的油（高温油），在合适的温度（远低于烟点）下油炸。
- 小块食物短暂在高温下烹饪。
- 如果食物不再发出声音，就说明它煮过头了。
- 每次都过滤油或使用新油。
以下是人们对油炸的一般批评：
- 脂肪不好（油炸很油腻）
- 有些人对一锅油的景象感到震惊和不安，仿佛要吃掉这些油；这种恐惧在很大程度上是毫无根据的。
- 油是用来加热的，实际上只消耗了很少量的油。对此的一个简单测试是检查烹饪前后油的液位——它们应该几乎相同，这反映出几乎所有的油仍然在锅中，而不是在食物中。简单地说，热油加热食物，并从内部蒸熟它（蒸煮通常被认为是健康的烹饪方式），这一点可以从烹饪过程中蒸汽逸出的声音中反映出来；蒸汽将脂肪挡住了。
- 对于土豆来说，情况并非如此，人们希望脂肪进入土豆，因此事先会将土豆焯一下。
- 煎和炒也涉及类似的脂肪涂层，但视觉冲击力较小。
- 此外，“脂肪不好”的观点是有争议的，许多人并不认同——比较一下低脂饮食和低碳水化合物饮食。
- 最后，油炸中使用的油（主要是单不饱和植物油）普遍受到赞扬。
- 油炸会产生毒素
- 这种担忧有一定道理——使用未精炼油或烟点低的油，并将油加热到烟点会导致通过氧化产生致癌物质，这一点可以从烟雾中反映出来。通过使用烟点高的精炼油，可以减少，甚至消除这种现象。有一些建议称，即使在低于烟点的温度下，也会产生毒素，尤其是在重复使用油或长时间保持高温的情况下——这导致了不要重复使用油的建议。此外，掉入油中的食物碎片本身就是杂质，可能会在进一步烹饪时氧化——这导致了对重复使用油进行过滤的建议。
- 油炸会破坏营养物质
- 油炸在营养物质的破坏方面与其他烹饪方式相似，因为食物的内部没有接触到油，只是被加热（实际上是蒸熟）。烹饪会破坏一些营养物质，但会使其他营养物质更容易消化。
- 油炸不会提供营养物质
- 这有一定的道理——必需脂肪酸 (EFA) 在油炸过程中会被破坏，必须从其他来源获取——油炸食品不应该成为唯一的脂肪来源。
原则上，几乎任何食物都可以油炸。某些类别的食物经常被油炸
- 肉类
- 海鲜——虾、鱿鱼、蛤蜊、扇贝、牡蛎
- 家禽——鸡肉、火鸡（作为部分或整体）
- 白鱼——炸鱼薯条
- 蔬菜
- 土豆——炸薯条、薯片
- 葱属植物（洋葱家族）——洋葱、韭葱
- 绿叶蔬菜
- 面包和面团
- 面包包裹——饺子、蛋卷、馅饼、萨摩萨
- 面团——油炸面团
- 面包/淀粉——面包丁、油炸面包条、玉米片、油炸面条
- 其他
- 碎肉混合物——炸肉丸、蟹饼
- 脂肪——奶酪、猪皮
- 蘑菇
一般类别包括油炸饼和天妇罗。
更不常见的是
- 糖果棒——Twinkies、Mars Bars
- 快餐——热狗、披萨
- 冰淇淋
红肉（牛肉、羊肉）和肥鱼（鲑鱼）通常不油炸。