食谱：油炸
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油炸 涉及将食物完全浸入热 油 中。它是一种极快的烹饪方法，尽管使用了液体油，但最好将其归类为干式烹饪方法，因为它不涉及液体水。
使用油炸锅时，油炸是相当安全的，但高温烹饪油本身就很危险，因此应格外小心，以避免火灾和/或严重烧伤。
如果油炸操作得当，它实际上不会使食物变得油腻。食物中的水会排斥油。但是，高温油也会将食物内部的水煮沸，并从里到外蒸食物。只要油足够热，并且食物没有在油中浸泡太久，油就不会进入食物本身。如果食物在油中停留时间过长，水就会蒸出来，油就会渗入食物。如果油太凉，食物在发生这种情况之前就不会熟透。
大多数油炸食谱依赖于面糊或面包屑的涂层，或者依赖于具有或产生天然表皮的食物，例如 土豆 或带皮的整只 家禽。这样做的效果是，食物的外层变得酥脆和褐变，而内部则鲜嫩、湿润，并被蒸熟，类似于煎。当然，面糊可以吸收大量的脂肪，通常与食物一起食用，导致摄入的总脂肪含量大幅增加。
炸锅可能很危险，应该谨慎使用，并在持续监督下使用，最好使用温度计；油炸锅更安全。炸锅是英国房屋火灾的主要原因，此外，它可能会溅出热油，造成严重烧伤。如果你有炸锅，当地消防队可能会提供将其更换为油炸锅的服务，或者提供有关危险的建议。
- 油炸锅，而不是锅
- 油炸锅比炸锅更不容易翻倒（避免烫伤），通常配备温度计以防止过热和火灾。使用前熟悉操作也是明智的。
- 油中不要放水
- 热油中的水会导致飞溅和火灾 - 它会下沉（密度比油大），然后汽化，飞溅出热油，可能导致烫伤。如果油着火，这会导致炸锅火灾（沸腾） - 一团燃烧的油从油炸锅中喷出，构成极大的危险。如果着火，不要用水；请参阅下方。
- 灭火毯或合适的灭火器
- 手边备有灭火毯，用于扑灭火灾，或专门用于烹饪油类火灾的灭火器（美国为 K 类，欧洲为 F 类）。
- 合适的油
- 有些油不适合油炸，在油炸温度下会冒烟。合适的油包括精炼红花油、精炼葵花籽油、精炼花生油、椰子油（南亚）和米糠油（东亚）。
- 不要过热
- 油是易燃的，油火非常危险；在燃烧之前，油会冒烟，发出警告。大多数情况下，油炸的温度在 175 到 190 °C（345–375 °F）之间。
- 不要装得太满
- 油炸锅中必须留出空间添加食物 - 使用推荐的油量和少量食物。如果油或食物过多，油可能会溢出，导致火灾或烧伤。此外，少量食物烹饪效果更好。
- 使用器具
- 使用金属器具在油炸锅中操作食物 - 金属网笼是主要工具，可以用蜘蛛或长柄筷子进行额外的操作。
- 金属排烟罩
- 在金属排烟罩下烹饪：燃烧的热油产生的火焰高度可达 2 或 3 英尺，很容易烧毁搁板。
- 使用后冷却
- 使用后，让油冷却 2 小时再处理。
特别适用的通用烹饪建议
- 不要无人看管
- 不要喝酒
- 不要让孩子在场
- 穿着紧身、厚实的衣服
- 穿紧身、长袖、厚实的衣服，防止飞溅烫伤，例如机械师的衬衫和牛仔布，而不是宽松、薄的衣服，例如纱丽。
当油开始持续冒烟时，说明油温过高 - 已经达到 烟点，并且油此时会变成致癌物质。
- 关闭油炸锅，让油冷却。
- 它可能并不十分危险 - 着火点和燃点通常明显高于烟点，因此油在没有进一步加热的情况下不会着火 - 但它非常热，冒烟是一个警告信号。
- 下次使用更低的温度设置或选择具有更高 烟点 的油。
如果着火，立即拨打消防电话。
烹饪油火灾非常危险，难以扑灭，需要采取特殊措施
- 燃烧的油只能用灭火毯或专用灭火器（美国为 K 类；欧洲为 F 类）有效扑灭；这些可能无法用于住宅。
- 水绝不应用于油火；普通的灭火器也不行。
如果没有灭火毯或合适的灭火器，并且火势很小，并且被控制住了，可以尝试快速加入小苏打，因为这可以扑灭火焰（不要添加任何其他物质，因为这些物质可能会燃烧）。但是，如果发生大型烹饪油火灾，请立即离开房屋，并立即联系消防部门，不要试图自己扑灭 - 你的努力可能会以灾难告终。
在美国的区域性节日里，有时会用油炸整只火鸡；你可能也希望用油炸鸡或其他鸟类。一般来说，将鸟类切成块（或购买预切块）并油炸单个块更容易更安全；它也使上菜更容易。
如果你想油炸火鸡，请在操作之前联系你的消防部门，这样你就不会在操作之后紧急联系他们。
主要建议是
- 所有通常的建议，并格外小心。
- 使用专门的火鸡油炸锅，因为它很大。
- 事先仔细测量所需的油量，并使用实际的火鸡，以确保油炸锅没有装得太满。
- 在户外烹饪。
- 在油炸之前解冻火鸡；这条建议应该用粗体或大写显示。
- 一般来说，小块食物在高温下短时间烹饪，可以使食物变得酥脆而不油腻。
- 油炸之前将食物晾干（以防止飞溅），尤其是浸泡过的土豆；去除冷冻食品中的冰晶。
- 食物在使用后会给油添加味道；因此，先炸味道清淡的食物（蔬菜），再炸味道浓重的食物（鱼、虾）- 或者使用不同的油炸锅炸不同的食物。
- 从冷食开始（好主意），通常油炸温度在 325–375 华氏度（160–190 摄氏度）之间。对于小型食物，温度可能更高。如果油温过高，食物外部会烧焦，而内部还没熟。
- 从温热或热食开始时，油温可以更高。（这就是为什么 蛋卷 食谱要求使用热馅料，以及为什么 炸鱼 食谱要求在裹面包糠并油炸之前先将鱼微波加热）
- 不要一次加入太多食物，否则会使油温降得太低。
- 不要使用可能粘在金属丝上的篮子盛放食物。或者，用夹子将食物悬挂在油中 10 秒钟再松开。
- 可以考虑将油炸作为烹饪步骤之一，仅使食物外部变脆，类似于烤制或煎炸。例如，与其将鸡肉从生到熟都油炸，不如先烤一下，然后再用油炸机进行最后的加工。同样地，你可以在制作 烤土豆 的过程中将油炸作为其中一步，在半煮之后进行，也可以在烤制之前或之后进行。
面包糠
[edit | edit source]- 如果用干粉裹面包糠，可以使用 蛋液 或粘稠液体（例如 酪乳）使其粘附在食物上。
- 如果用湿面糊裹面包糠，可以使用 玉米粉、玉米淀粉 或 面粉 使其粘附在食物上，并确保在添加时面糊已充分干燥。
- 在油炸前抖掉多余的面糊或面包糠，否则它们会在油中脱落，导致需要更频繁地更换油。
- 有些人建议将裹面包糠的食物冷藏 30 分钟再油炸，这样面包糠会更好地粘附。
向油炸机中添加的食物过多，不仅会降低油温，还会导致食物因过度拥挤而产生蒸汽，降低温度，这会导致食物变软，面包糠脱落。
重复使用油
[edit | edit source]- 关于重复使用油和储存用过的油炸油，人们的意见不一。
- 有些人说，重复使用油可以改善油炸效果，一批油可以用作 3 到 6 次油炸，而另一些人则声称，用过的油存在健康风险，要么是由于细菌滋生，要么是油分解成有害物质。
- 重复使用油的人对于是否需要冷藏存在分歧，但通常都认为，过滤油并将其密闭储存起来，远离光线很重要。
- 当油变黑或开始发出异味时，就应丢弃。
- 如果重复使用油，每次使用时都要添加新鲜的油，以延长其使用寿命。
- 如果您的油炸机有过滤系统，请定期过滤油。
- 冷却后的油可以用茶叶过滤器、厨房纸、细布或粗咖啡机滤纸过滤。
- 当油变得非常黑时，就应更换油。如果不更换，您的所有食物都会有相同的口味——薯条会尝起来像鱼，鱼会尝起来像薯条，最后所有食物都会有一点腐败的味道。
- 一个经验法则是，在使用量大的情况下，每周更换一次油，或者如果只是用来油炸蔬菜，每三周更换一次。
- 当在油炸机中使用新油时，将油炸时间延长 1.5 分钟。
- 油可以用油炸香菜的方式净化。香菜会吸收油中的气味。注意飞溅的油！
油的处理
[edit | edit source]在某个时候，油必须被处理掉。建议包括
- 将油重复用于非油炸食品（在冰箱中密闭储存数月；当变质时丢弃）。
- 在询问过之后，在当地的餐馆处理，他们通常会进行烹饪油的回收（转化为生物柴油或其他物质）。
- 储存（冷却后！）在原容器中、牛奶容器中、啤酒或葡萄酒瓶中、广口瓶中（酸奶、蛋黄酱、腌黄瓜）中，并处理这些容器，可以可选地包裹起来。
- 使用固体脂肪（猪油、椰子油、起酥油）并使其凝固和冷却。
- 日本有一种“油固化剂”，可以使油固化，便于处理。
- 咨询当地环卫部门，了解正确的处理方法。
但是，不要将油倒入排水沟中，在一些地方这样做是非法的，因为它会导致管道和下水道堵塞，最终会降低污水处理厂的性能。
食用建议
[edit | edit source]- 油炸食品要趁热食用，或者在烤箱中（95°C，200°F）用平底锅（最好用蛋糕模——边缘有凸起）保温。
- 在纸上沥干。
- 趁热立即加盐；可以可选地加胡椒粉或其他香料。
- 蘸酱通常很有必要。
- 一块柠檬也很美味。
- 对比质地——油炸食品（如海鲜或面包丁）放在沙拉上是一种经典的搭配，天妇罗在日本常用在汤里。
- 叉子、筷子和手通常是最容易吃的方法（因为有外皮）；如果用手吃，要提供餐巾纸。
- 在饮料方面，啤酒、红茶和软饮料通常搭配得很好；浓郁的（单宁）红酒也可以搭配。
健康
[edit | edit source]油炸存在一些健康问题；有些是误解，有些是有争议的，还有一些是有根据的。简而言之，正确油炸出来的食物应该是脆的，而不是油腻的，与其他油炸方法（如平底锅油炸）几乎没有区别。归根结底，食材才是根本：油炸韭菜仍然是韭菜，而油炸士力架仍然是士力架。
提示
[edit | edit source]- 使用合适的油（耐高温油），在合适的温度下（远低于烟点）进行油炸。
- 小块食物，快速油炸，高温。
- 如果停止发出声音，就意味着过度烹调了。
- 每次都要过滤油或使用新油。
批评
[edit | edit source]以下是对油炸的一般批评
- 脂肪不好（油炸很油腻）
- 有些人对一锅油的景象感到震惊和不安，仿佛他们要吃掉那锅油；这种恐惧在很大程度上是毫无根据的。
- 油是用来加热的，实际上只消耗了很少一部分。一个简单的测试方法是检查烹饪前后油的液位——应该几乎一样，这意味着几乎所有的油都还在锅里，而不是在食物里。简单地说，热油加热食物，并从内部蒸熟（蒸熟通常被认为是一种健康的烹饪方法），这反映在烹饪过程中蒸汽逸出的声音；蒸汽将脂肪隔绝在外。
- 土豆的情况并非如此，人们希望脂肪进入土豆，因此事先会将土豆焯一下。
- 煎炸和炒菜也涉及类似的脂肪覆盖，但视觉冲击力较小。
- 此外，关于“脂肪不好”的观点是有争议的，而且许多人并不认同——可以比较低脂饮食和低碳水化合物饮食。
- 最后，油炸中使用的油（主要是单不饱和植物油）总体上受到高度赞扬。
- 油炸会产生毒素
- 这种担忧有一定道理——使用未精炼的油或烟点低的油，并将它们加热到烟点，会导致氧化，从而产生致癌物质，这反映在冒烟现象中。使用精炼的烟点高的油可以减少，甚至消除这种现象。有研究表明，在烟点以下也会产生毒素，特别是如果重复使用油或长时间加热油——这导致了不重复使用油的建议。此外，掉入油中的食物残渣本身也是杂质，可能会在进一步烹饪时氧化——这导致了对重复使用油进行过滤的建议。
- 油炸会破坏营养
- 油炸与其他烹饪方法在营养破坏方面相似，因为食物内部没有接触到油，只是被加热（实际上是蒸熟）。烹饪会破坏一些营养物质，但会使其他营养物质更容易消化。
- 油炸不能提供营养
- 这有一定的道理——必需脂肪酸（EFAs）在油炸过程中会被破坏，必须从其他来源获取——油炸食品不应该成为唯一来源。脂肪来源。
原则上任何食物都可以油炸。某些类别的食物经常被油炸
- 肉类
- 海鲜——虾、鱿鱼、蛤蜊、扇贝、牡蛎
- 家禽——鸡肉、火鸡（作为部分或整体）
- 白鱼——炸鱼薯条
- 蔬菜
- 马铃薯——薯条、炸薯片
- 葱属（洋葱家族）——洋葱、韭葱
- 绿叶蔬菜
- 面包和面团
- 面包包裹——饺子、蛋卷、馅饼、萨摩萨
- 面团——油炸面团
- 面包/淀粉——面包丁、油炸面包条、玉米片、油炸面条
- 其他
- 肉馅混合物——肉丸、蟹肉饼
- 脂肪——奶酪、猪皮
- 蘑菇
一般类别包括油炸食品和天妇罗。
更不寻常的是
- 糖果棒——小蛋糕、火星棒
- 快餐——热狗、披萨
- 冰淇淋
然而，红肉（牛肉、羊肉）和肥鱼（鲑鱼）通常不油炸。