食谱：印度煎饼 (蒸米饭和黑豆面包)
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| 印度煎饼 (蒸米饭和黑豆面包) | |
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| 类别 | 发酵食物食谱 |
| 时间 | 浸泡：6-10 小时 准备：10 分钟 发酵：8-12 小时 烹饪：11-15 分钟 |
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印度煎饼 是一种圆形的、蓬松的面包，直径约 8 厘米。它是由磨碎的米饭或米粉与磨碎的乌拉德豆、盐、胡芦巴（胡芦巴种子）和水混合制成的。该混合物在蒸汽锅中蒸熟之前，需要先进行 发酵。它起源于南印度，通常与 桑巴尔 一起食用。
- 彻底清洗米饭和乌拉德豆。
- 将米饭和乌拉德豆分别浸泡在碗中，不超过 2 小时。将胡芦巴种子与乌拉德豆一起浸泡。你需要在碗中加入比乌拉德豆多两倍的水，因为它在吸收水时会膨胀。
- 沥干米饭和乌拉德豆。不要丢弃豆类浸泡水，但要丢弃米饭浸泡水。
- 在搅拌机中将乌拉德豆研磨成细糊状。如果需要，可以加入一些预留的浸泡水。
- 用约 1 杯无氯水（如果可以，可以少一些）将米饭研磨成糊状。如果面糊仅用于制作印度煎饼，则粗磨，但如果稍后用于制作 多萨，则细磨。
- 将米饭糊和乌拉德豆糊充分混合，并加入盐调味。
- 如果需要，加入发酵启动剂并充分混合（见备注）。
- 放在温暖的地方，如 发酵 8 小时（见备注）。
- 用 酥油 或 植物油 充分润滑一个或多个 印度煎饼锅。
- 轻轻地用勺子将面糊倒入印度煎饼锅的圆形凹槽中。不要搅拌或破坏面糊。捕获的气泡不要逸出，因为它们是蓬松质感的必要条件。
- 在蒸笼中 蒸 12 分钟（如果使用糙米，则蒸 16 分钟）。
- 用锋利的刀或薄 刮刀 将印度煎饼从锅中取出。
- 建议使用传统的石磨来制作印度煎饼。 搅拌机 可以完成相当不错的任务；不要使用 食品加工机。
- 印度煎饼由黑扁豆和米饭制成。印度南部使用煮熟的米饭，而其他地区使用生米饭。这取决于你的口味。黑扁豆应该是完整、圆形的那种。避免使用碎扁豆。
- 黑扁豆与米饭的比例不应超过 1:3 或 1:4（按体积）。如果你有优质的扁豆，可以增加米饭的量来扩展这个比例。
- 米饭通常是预煮的短粒白米，但糙米也很好用，可以增加风味、颜色和更多营养。糙米需要浸泡至少 4-6 小时。
- 将扁豆糊和米饭糊充分混合。这比你想象的需要更多时间和精力。混合不均匀会导致很多失败。用手混合最好！
- 温暖的温度对于发酵至关重要。25-28°C (77-82.4°F) 将是理想的。如果天气寒冷，在大的碗中放一些温水，并将盛有面糊的容器浸入水中。为了帮助保持温水浴的温度，用毯子盖住它，或者更好，使用受控加热器，例如加热垫或水族馆加热器。更简单的方法是打开烤箱的灯，用它来保持面糊温暖。
- 至少发酵 8 小时。如果你第二天早上没有看到小气泡，面团就不会膨胀，你必须从头开始。
- 如果你无法让面糊自行发酵，尝试添加发酵启动剂，例如一勺商业制备的印度煎饼面糊（冷藏出售的商业印度煎饼面糊可能含有活菌），或者一茶匙含有活菌的 酸奶。可以使用 开菲尔，但酸奶是最好的。普通的面包 酵母 不会产生良好的风味，因为还需要细菌。
- 使用无氯水或反渗透水。自来水也可以，但会稍微抑制发酵。大多数现代净水器可以去除氯和氯胺。
- 在印度煎饼上撒上大量 芝麻油，并与合适的配菜一起食用，例如 椰汁酸辣酱、桑巴尔 和印度煎饼粉。
- 剩余的失去泡沫的面糊仍然可以用来制作 多萨。
- 一些印度杂货店在冷藏区可能出售新鲜的即食印度煎饼面糊。这种面糊可以制作出非常好的印度煎饼，轻盈蓬松，具有独特的酸味。但是，其中一些产品是使用柠檬酸和化学发酵剂（即泡打粉）发酵的，可能没有那么健康。
- 南印度面包的样本，图解说明（见页面底部）
- 南印度（印度煎饼/多萨）主页