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食谱:鱼露

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鱼露
类别调味品

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鱼露,也称为nước mắm越南)、nam pla泰国)、aekjot韩国)或patis菲律宾),是一种通过发酵各种类型的并压榨提取液体而制成的酱汁[1][2][3][4][5]

制作鱼露时,首先将一些不适合做肉的鲜鱼(通常是凤尾鱼或其他小鱼)与盐一起放入桶中,并压紧。[2] 当混合物在阳光下放置长达两年时,盐会从鱼中吸取液体,发酵将其变成鲜美的棕色液体。[2][5] 然后将酱汁过滤,并在阳光下“风干”后装瓶。[2][6]

从桶中提取的第一批液体被称为“初榨”。[5] 许多生产商会将盐和水加回到发酵室,让它静置以生产更多的批次,每个后续批次的口味都会变得更淡。[5] 然后他们根据需要混合各个批次以获得最终产品。[5]

从视觉上看,鱼露是一种水状的红棕色液体。[1][2] 它的咸味很重,而且有强烈的香气和味道,既有鱼的味道,也有整体的鲜味。[1] 除了发酵的液体外,鱼露中也可能含有一点糖以使味道更柔和。[5] 一些制造商还会添加着色剂或调味剂,例如味精或水解植物蛋白。盐的含量因国家和品牌而异。此外,一些鱼露品牌更浓烈,主要用于烹饪,而另一些则更细腻,主要用作沙拉酱汁和点缀菜肴。

选择和储存

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选择鱼露的第一步是确保你是在寻找正确的东西,因为一些东西在英语中可以翻译成“鱼露”。您要避开任何糊状物或浓酱汁,[5] 因为它们的使用方式与这里描述的透明鱼露不同。原产地通常并不重要,但大多数鱼露产自东南亚。接下来,您需要选择一个高质量的品牌。一般来说,优质鱼露应该只含有水、鱼或鱼“提取物”、盐和糖。[5] 它还应该含有相对高量的蛋白质,这表明它被稀释的程度较低——建议选择每汤匙蛋白质含量至少 2 克的品牌。[5]

由于高盐含量可以防止腐败,鱼露即使开封后也可以在室温下保存。[3][5] 然而,请注意,随着时间的推移,风味会下降,您可以通过将其保存在阴凉处来延长保质期。[5] 如果你不经常使用鱼露,最好少量购买,并将其存放在冰箱中。[5]

鱼露是许多东南亚菜肴的重要食材,[1][4][5][6] 在这些菜肴中,鱼露因其咸味和浓郁的鲜味而受到青睐,[5] 这与酱油在东北亚菜肴中的使用方式非常相似。[6] 传统上,它被加入咖喱、腌料、其他酱汁等中。但是,即使在东南亚菜肴之外,鱼露也可以添加到各种需要咸味和鲜味增强的菜肴中。[4] 尝试将其添加到番茄酱、炒菜、腌料和酱汁中。[7]

在食谱中使用鱼露时,通常不需要额外加盐。如有疑问,在添加鱼露后,可以品尝并调整盐的量。

在许多情况下,来自不同东南亚地区的鱼露(例如泰国与越南或老挝)可以很容易地相互替代,[5] 尤其是在它们包含相同成分的情况下。除此之外,用其他成分来替代真正的鱼露非常困难。[1] 可以尝试用酱油,但它的味道不同,而且在鱼露贡献大部分味道的菜肴中不起作用。如果您需要素食选择,椰子氨基酸可能也是合适的。[5]

参考文献

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  1. a b c d e Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪:烹饪基础教科书. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
  2. a b c d e Association, Research Chefs (2016-02-29). 烹饪学:烹饪艺术与食品科学的交汇点. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-48134-9.
  3. a b "鱼露档案". Kimchimari. 检索于 2024-07-31.
  4. a b c Ruhlman, Michael (2008). 烹饪要素:将厨师的手艺翻译成每一个厨房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
  5. a b c d e f g h i j k l m n o p Chongchitnant, Pailin (2022-10-04). "鱼露:如何选择、使用、储存和替代". 泰国热厨房. 检索于 2024-07-31.
  6. a b c Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食品伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
  7. "食品储藏室必备:关于鱼露的一切". 严肃美食. 检索于 2024-07-31.
华夏公益教科书