食谱：佛卡夏 (热那亚)

佛卡夏 (热那亚)
类别	面包食谱
份量	½ 张
时间	总计 4 小时
难度

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配料

配料	数量	体积	重量	烘焙师%
未漂白 面包 面粉		5¾ 杯	787.75 克	100%
食盐或粗盐		2 茶匙 (食盐) 或 4 茶匙 (粗盐)	12 克	1.52%
速溶酵母		2 茶匙	8 克	1.02%
冷 水		2⅛ 杯	503.62 克	63.93%
橄榄油		¼ 杯加 2 汤匙，分开	18 克	2.28%
总计		n/a	1329 克	169%

步骤

1. 在一个 4 夸脱 碗 (或 电动搅拌机 的碗) 中，混合面粉、盐、酵母和水。
2. 用一个大的金属勺子，搅拌在一起，直到所有面粉都被吸收。如果你用手混合，重复地将你的其中一只手或勺子浸入冷水中，并用它，就像一个面团钩一样，用力地将 面团 揉成一个光滑的团块，同时用另一只手以圆周运动旋转碗。
3. 当面团成形后，洗净并擦干你的手，让面团静置 5 分钟。然后加入 ¼ 杯橄榄油，再次将你的手或勺子浸入水中，继续揉面团 5 分钟，直到它变得光滑且有弹性。面团应该非常粘，但它也应该有一些质地和结构。即使是用湿手方法混合，它也应该通过“薄膜测试” (撕下一小块面团，轻轻地拉伸它，直到它形成一张薄而透明的膜)。
4. 如果面团看起来像面糊，没有足够的结构，就多加一些面粉。
5. 将面团转移到一个涂油的碗中，翻转面团，使它与油接触，用 保鲜膜 盖住，然后冷藏过夜。第二天，面团应该几乎增大一倍。如果没有，让它在室温下放置约 2 小时，或直到它增大一倍。
6. 用烤箱 烘焙纸 或硅胶烘焙垫 (Silpat) 衬在 12 英寸 x 17 英寸 的烤盘 (技术上称为“半烤盘”) 中。
7. 在烘焙纸或烘焙垫上淋上约 2 汤匙橄榄油，并将其均匀地涂抹在表面。使用一个浸在水中的塑料碗刮刀，将面团从碗中轻轻地转移到烤盘中，注意尽量不要排气。
8. 在面团表面上淋上剩下的 ¼ 杯橄榄油。
9. 只用你的指尖，按压面团，在整个表面上形成凹陷和口袋，让油充满。不要将面团向外推向烤盘的边缘; 相反，只需以略微向边缘倾斜的角度向下按压。当面团充满烤盘超过一半，并回弹到中心时，停止按压，让面团在室温下静置约 15 分钟。
10. 重复凹陷过程，从中心开始，逐渐向烤盘的边缘扩展。这次，面团将几乎充满烤盘。再次让面团在室温下静置约 15 分钟。
11. 重复凹陷过程。这次，面团应该充满烤盘。让面团在室温下发酵约 2 到 3 小时，或直到它充满烤盘。
12. 现在，你的面团准备好了，可以进行浇头和烘焙。

说明、技巧和变化

• 足够制作 1 (12 英寸 x 17 英寸) 半烤盘的面团。
• 这种面包在比萨炉中比大多数面包皮花费更多的时间，因此它需要特殊的浇头才能承受高温
  • 焦糖甜酸洋葱果酱
  • 薄片状 土豆 和 洋葱，用 迷迭香 调味
  • 意式红酱
  • 青酱
  • 烤 辣椒 和 橄榄
  • 热那亚风格：只需撒盐