食谱：家庭制奶酪

家庭制奶酪已经存在数千年，并且在 19 世纪之前几乎涵盖了所有奶酪的生产。虽然工厂奶酪生产已经占据了市场的大部分份额，但许多人仍然以传统的方式制作奶酪。

一般奶酪制作细节

牛奶含有各种各样的脂肪和蛋白质。其中一些是悬浮的固体和矿物质；另一些是液体。将固体与液体分离的过程称为凝固；白色固体残留物被称为凝乳，而绿色液体残留物被称为乳清。奶酪是各种形式的凝乳。软质奶酪与原始凝乳几乎没有变化；它们通常被排水，但没有压榨，并且通常不陈化。半软质（或半硬质）奶酪被排水并轻微压榨，并且可以陈化。硬质奶酪被排水并充分压榨，并且几乎总是陈化。

要使牛奶凝固，需要使用凝乳剂。自然界中有各种各样的凝乳剂，包括植物和动物来源 - 在互联网上快速搜索一下就能找到一些。在实践中，只有少数几种经常用于奶酪制作。醋和柠檬汁通常用于软质奶酪，并且也有助于制作乳清干酪；它会形成少量的小块粘性凝乳。酒石酸是制作马斯卡彭奶酪的尖锐、柠檬味的凝乳剂，会形成非常细密的粘性凝乳。对于大多数半软质和硬质奶酪，使用凝乳酶。凝乳酶有三种常见的类型。最传统的凝乳酶是动物凝乳酶；这是一种从哺乳动物消化道中提取的酶。对于素食主义者，越来越多的公司生产“植物性”凝乳酶。这些并非真正的植物性，而是基于微生物的。有两种类型的植物性凝乳酶。更传统的凝乳酶是基于非转基因细菌的。不幸的是，它的凝乳通常不适合许多硬质奶酪。现代常用的凝乳酶是利用转基因细菌制成的，这些细菌会产生动物凝乳酶类型的酶。除了是素食主义者，它比动物凝乳酶具有更高的可靠性和一致性，并且被广泛推荐用于家庭制奶酪。

陈化奶酪的味道会发生变化，因为微生物会代谢糖分并产生副产品（通常与乳酸生成相关的细菌），人们喜欢这些副产品的味道。请注意，如果使用错误的微生物，虽然不太可能造成危险，但会使你的奶酪尝起来像醋或酒精，这通常味道很差。细菌和霉菌都用于奶酪陈化。几乎所有陈化奶酪都使用细菌。主要有两种类型：嗜热菌（存在于酸奶中）和嗜温菌（存在于酪乳中）。每个类别都有各种物种，但作为业余爱好者，可能不需要担心这些。至于霉菌，有各种各样的霉菌被使用，每种都有其独特的特性和风味。一些更广泛使用的霉菌包括青霉菌（蓝纹奶酪）和丙酸杆菌（瑞士奶酪）。与奶酪中使用的细菌不同，霉菌通常可以在奶酪之间传播，因此在陈化时应尽量隔离它们。奶酪陈化的时间越长，味道就越浓；这就是为什么帕尔马干酪和佩科里诺罗曼诺奶酪的味道如此浓郁的原因。此外，含有霉菌的奶酪，例如蓝纹奶酪，通常比不含霉菌的奶酪更快地产生风味。

颜色与两件事有关：天然颜色（通常是奶油白色到淡黄色）和添加剂。最常见的颜色添加剂是胭脂树红，这是从藤黄科植物的深红色种子中提取的，通常在南美洲种植。它们的深红色/橙色会稀释成我们熟悉的典型切达奶酪黄色。胭脂树红着色剂通常有两种形式：粉末和液体。粉末可能需要时间才能溶解，应在奶酪制作过程的尽早加入（最好是在巴氏杀菌过程中，因为热量有助于它溶解）。液体提取物很容易混合，可以在添加凝乳剂之前随时加入。

传统的食用色素根本不适合给凝乳着色；它往往留在乳清中而不是凝乳中。但是，在凝乳排水后、压榨前，将食用色素添加到未着色的凝乳中，会导致商业奶酪中很少见的迷人杂色图案。

阶段和时间

大多数奶酪制备阶段的时间可能会有所不同，并在下面的奶酪表格中列出。有些奶酪的时间会产生相同的效果，无论你制作哪种奶酪。

第一步是巴氏杀菌。有两种标准的巴氏杀菌方法：将牛奶在 145°F（63°C）下加热 30 分钟，或在 161°F（72°C）下加热 15 秒。在这两种情况下，都必须非常小心，不要烫伤，并且要定期搅拌。

第二步是冷却。对于家庭制奶酪，这最容易在冷水中或雪中完成。

第三步（在所有陈化的奶酪中，除了表面成熟的奶酪）是接种。这包括将培养物（非表面霉菌和细菌）搅拌到牛奶中；如果酸奶是细菌的来源，请确保它完全溶解在牛奶中。牛奶应该有 30 到 60 分钟的时间让培养物扩散。在此期间，请确保保持所需的温度。

第四步是凝固。将凝乳剂添加到牛奶中并搅拌。对于凝乳酶，应让牛奶静置 30-60 分钟；当你可以从奶酪中取出温度计，并且温度计的形状在奶酪中形成一个洞，并且奶酪不会试图填满洞时，奶酪就准备好了。其他凝乳剂通常需要 5 到 15 分钟。

第五步（对于需要此步骤的奶酪）是烹饪。这通常只针对凝乳酶制成的奶酪。将凝乳用干净的刀子切成 ¼ 到 ½ 英寸的块。搅拌速度、烹饪温度和烹饪时间因奶酪而异，并在表格中列出。更长时间、更高温度的烹饪会使奶酪更有弹性，但烹饪温度过高会导致杀死添加的培养物。

第六步是排水。更多信息在下面。

第七步，在许多奶酪中，是加盐。将盐混合到凝乳中。有些奶酪在此时还会添加其他成分（例如辣椒或香草）。

第八步（在大多数半软质奶酪和所有硬质奶酪中）是压榨。更多信息在下面。压榨时间因奶酪而异，具体取决于所需的质地。有些奶酪只进行“重力压榨” - 允许它们在自身的重量下压实。

第九步，在盐水浸泡的奶酪中，是盐水浸泡。更多信息可以在盐水浸泡部分找到。盐水浸泡时间因奶酪而异。盐水浸泡的奶酪很少加盐。

第十阶段，关于陈年奶酪，是陈化。条件和时间各不相同。

排水

乳酪从锅里出来时，含有大量的乳清。软质奶酪通常包含一些或全部乳清，但通常会排水，以去除任何保留不佳的乳清。半软质奶酪依靠重力排水，有时还会轻轻压榨。硬质奶酪总是需要依靠重力排水，然后压榨。

排水方法取决于乳酪的类型。使用凝乳酶或柠檬汁从牛奶中制成的乳酪通常可以排水到普通奶酪布中（注意：真正的奶酪布看起来应该像网状）。其他奶酪的食谱通常会说明应该将它们排水到两层细密的奶酪布中。一个更简单的解决方案是使用一层坚固的干净纸巾。乳酪更容易脱落，脏纸巾可以直接扔掉。

如果你的乳酪不需要细密的奶酪布，最简单的排水方法如下。在滤网内衬上奶酪布。如果你想保存乳清（推荐吗？请参见关于乳清干酪的部分），将滤网放在一个大碗上方的金属冷却架上。将液体倒入滤网中。让大部分液体流出后，用四个角提起奶酪布，挂在房子里任何可以悬挂东西的地方，并在下面放一个东西来接住剩余滴落的乳清。之后，通常会压榨乳酪。

对于需要细密奶酪布的软质或半软质奶酪，你不需要压榨，只需等待它停止大量滴落。这可能或可能不会接着进行干燥过程。

压榨

硬质奶酪需要压榨才能达到其名字的意义。虽然商业奶酪有时会使用离心机来排水甚至压榨，但在家里压榨奶酪最简单的方法是获得一个奶酪压榨器。简单的现代压榨器通常形状类似于老式的圆顶礼帽，由实心的网状塑料制成。在里面放置依靠重力排水的乳酪，用奶酪布包裹。在上面放置压榨器的另一部分：一个可以放重物的塑料圆柱体。一开始不要超过 5 磅的重量。30 分钟后，如果需要，可以翻转乳酪，将重量增加到原来的 2.5 倍；3 小时后，可以再次翻转乳酪，将重量增加一倍；如果需要，可以在 8 小时后再次将重量翻倍。在压榨过程中，乳酪应该至少翻转一次。压榨过硬过快或翻转不够会导致乳酪在取出时粘在奶酪布上。

使用传统压榨器压榨时，一个重要的障碍是平衡。由于乳酪仍然很软，很容易变形，圆柱体很容易倾斜，导致重量发生偏移，并可能导致进一步倾斜。除了可能使用外部力量来帮助防止它翻倒外，我发现了一个有效的解决方案：扭曲模具本身。如果将模具放在一大锅沸水中加热，它会变得很容易扭曲（甚至可能自行扭曲）。你应该扭曲它，使圆柱体仍然可以放入模具中，但有点难放入，需要用力才能放进去。这将有助于它保持平衡，甚至在卸掉一部分重量时也能帮助它将压力压在乳酪上。唯一的缺点是，你偶尔需要自己用手推压圆柱体来帮助承重。至于重量，建议使用一个装满水的大的混合碗：一加仑水重 8 磅。

如果你没有奶酪压榨器，不想购买，任何有小孔的东西（例如滤网）都可以。在顶部放置一个扁平的物体（例如盘子），在上面施加重量。如果“压榨器”不是圆柱形而是锥形，则需要定期更换承重物体，使用更小的物体。

压榨是决定乳酪质地的最重要因素之一。轻压的乳酪柔软而香滑。压榨牢固的乳酪很硬。

表皮

即使奶酪保存的时间相对较短，奶酪上也会出现霉菌生长，这并非罕见。如果没有表皮，在没有霉菌感染的情况下陈化奶酪的概念是不切实际的——有些奶酪在使用前需要陈化长达两年。防止霉菌生长的首要关键是形成良好的表皮。

硬质奶酪压榨后，需要干燥。不要急于进行这个过程。你的乳酪只有在外表形成坚固的表皮后才能准备储藏。如果你做了任何损害表皮的事情，请重新干燥，直到出现新的表皮。否则，你几乎肯定会遇到霉菌问题。

盐在奶酪制作中很重要。一些奶酪在乳酪中混合了盐；另一些奶酪在外面涂了一层盐，还有一些奶酪是盐水浸泡的。盐不仅增添风味，而且还充当干燥剂。外部的盐更有助于干燥。盐水浸泡的奶酪通常有最好的表皮；它还使奶酪变得松脆（比烹饪方式的影响更大）。

盐水是饱和的盐水。一些奶酪在压榨后，会浸泡在盐水中一到两天。要制作盐水，将盐溶解在水中，尽可能多地溶解，直到水再也无法溶解为止。使用冷水。压榨中用作重量的水也可以重复用于盐水。

乳清干酪：一种特殊的奶酪

乳清干酪是意大利语“再煮”的意思，它的发明是奶酪制造者的一大福音。由于奶酪是牛奶的乳酪，乳清通常是废物——但它仍然含有相当多的营养成分。浪费它是不可取的。然而，乳清干酪（以及类似的奶酪，如布朗奶酪）利用比你通常使用在牛奶上的热量高得多的热量，回收了大部分剩余的矿物质。由于大多数脂肪和蛋白质已经在形成乳酪的过程中从乳清中分离出来，所以烫伤牛奶的风险要低得多。此外，热量足够高，可以将乳清消毒，因此无论你在准备过程中添加了哪些菌种，它们在制备乳清干酪时都会被杀死。然而，有一点没有改变，那就是颜色：如果你的奶酪最初是黄色的，那么乳清干酪也是黄色的。

要制作乳清干酪，将两加仑奶酪的乳清放入锅中，用中火加热一小时。然后，如果它还没有达到约 200°F（93°C），则增加热量，直到达到该温度。这有助于使悬浮在液体中的剩余颗粒的蛋白质变性。有时，热量本身就足以促进分离；然而，通常你需要从制作两加仑奶酪的乳清中加入四分之一杯醋来加速这一过程（味道不会被察觉到）。在该温度下烹饪至少 15 分钟（时间越长越好）。最后，你会发现乳清干酪漂浮在剩余的乳清上面。当你让它沉淀下来后，你会发现乳清看起来像轻微浑浊的、略带绿色的水；此时，超过 90% 的脂肪和蛋白质已经从其中分离出来。

用纸巾内衬的滤网将乳清干酪从乳清中滤出，然后加入盐调味。滤干并加盐后，就可以使用了。如果你想利用乳清中仍然存在的少量矿物质，可以将它用作肥料。

制作所有奶酪的一般规则

始终将牛奶巴氏杀菌——即使你从商店买的。在巴氏杀菌过程中，将你的器皿留在里面。这将对你的锅和器皿进行消毒，并保证牛奶中只有你放进去的东西。
在巴氏杀菌牛奶时，**不要忘记搅拌**。如果你健忘，就设定一个计时器。如果你忘记搅拌，牛奶就会烫伤；烫伤的牛奶永远不要使用。
尽最大努力避免污染你的样本——尽量不要将任何不干净的东西（包括不干净的手）放入你的奶酪中。
制作牛奶奶酪时，至少要制作两加仑一批，以节省时间（需要一个大锅）。这里列出的所有成分和数量都是每两加仑牛奶的。奶油奶酪的产量更高，因此使用一夸脱或更多奶油制作一批通常是可以接受的（本指南假设为一夸脱）。

制作硬质奶酪的额外规则

始终使用你能获得的最新鲜、最可靠的菌种。这意味着你应该使用新购买的酸奶和酪乳作为你的嗜热和中温菌种（分别）。尽量只使用在线供应网站购买你的霉菌菌种。
尽量避免使用凝乳酶。虽然它可以用来制作奶酪，但效果不可靠，而且很难判断需要多少。对于大多数奶酪来说，使用真正的微生物（植物？）凝乳酶效果最好。它的优点是，你不需要先稀释它。
奶酪的外皮至关重要。没有什么比好的外皮更能防止不需要的霉菌生长。在奶酪形成外皮之前，不要认为它已经准备好陈化（有些奶酪只有最小的外皮，但总比没有外皮好）。这意味着要彻底干燥和盐腌。即使是含有霉菌的奶酪也应该有一个好的外皮来防止不需要的霉菌生长。盐作为干燥剂，本身就能抑制霉菌生长，几乎总是应该添加。
如果奶酪上长出了不需要的霉菌，食谱中常见的补救措施是“用醋擦拭”。更一般地，首先要擦掉霉菌（尽量少破坏外皮）。然后需要对其进行消毒（醋是传统的消毒剂，过氧化氢的效果一样好）。最后，用干净的布或纸巾擦干奶酪，让它重新干燥并修复外皮损伤。霉菌在潮湿的环境中繁衍生息。
不要用保鲜膜包裹陈化中的奶酪 - 那是促进霉菌生长的最佳方法。如果你的奶酪已经形成了足够好的外皮，你可以用蜡封它。如果你发现由于霉菌的原因，蜡封不可靠，可以用铝箔包裹。你用什么包裹/密封奶酪可以控制湿度 - 从最潮湿到最干燥的顺序：保鲜膜 100%，密封的塑料容器，松散关闭的塑料容器，蜡，铝箔，纸，或者什么都不用。如果你的奶酪放在有孔的架子上，在奶酪上放一个碗可以帮助保持湿度。陈化中的奶酪应该定期检查是否有霉菌。
细菌几乎可以适应任何条件；霉菌喜欢潮湿和凉爽（不是寒冷）的环境。大多数奶酪陈化的理想温度范围是 45-60°F（7 到 16°C）；但是，如果想阻止霉菌进一步生长，但让细菌继续陈化（例如，停止瑞士奶酪中孔洞的扩大），需要将其存放在大约 40°F（4°C）的较冷的地方。

常见的凝乳剂

常见凝乳剂概述
名称	用量*	排水*	温度*	凝固时间	质地	味道
凝乳酶	¼ 茶匙 / ¼ 茶匙	粗 / 细	90–100 °F (32–38 °C) / 90–100 °F (32–38 °C)	> 30 分钟	乳脂状，块状	清淡
柠檬	¼ 杯 / *	粗 / 细	~160 °F (71 °C) / *	5 分钟	乳脂状，块状	柠檬味
醋	¼ 杯 / *	* / 细	~180 °F (82 °C) / *	15 分钟	颗粒状，粘稠，细	无味到微酸
酒石酸	* / ¼ 茶匙	* / 细	* / ~180 °F (82 °C)	15 分钟	乳脂状，粘稠，细	柠檬味

(* - 格式为“2 加仑牛奶/1 夸脱奶油”)

乳酸菌培养类型

乳酸菌培养类型概述
名称	接种温度	最佳陈化温度
中温菌	90–95 °F (32–35 °C)	45–55 °F (7–13 °C)
嗜热菌	95–105 °F (35–41 °C)	50–60 °F (10–16 °C)

其他常见培养物

用于奶酪制作的其他培养物概述
名称	描述
短乳杆菌	提供红色涂抹层和浓烈的香气。表面涂抹。
灰霉菌/灰霉菌；	提供白色绒毛涂层。在牛奶本身中培养。
丙酸杆菌/弗氏丙酸杆菌	形成孔洞和瑞士奶酪风格的浓郁味道。在牛奶本身中培养。
青霉菌/灰绿青霉菌	提供蓝纹奶酪的特征颜色和风味；在奶酪外皮上，最终会变成白色。在牛奶中培养。最初是在罗马时代通过在制作奶酪时向牛奶中添加发霉的面包而生产的。

烹饪

自制奶酪的烹饪注意事项概述
所需质地	方法	培养物安全？
非常有弹性	初始温度，30 分钟，搅拌；升至 105 °F (41 °C)；15 分钟，搅拌；排干到凝乳液面；3 小时，不搅拌；重新切割；放入 170 °F (77 °C) 的水中；用勺子加工至拉伸。戴上手套，加工至光滑有光泽，必要时重新加热。	小心操作
有弹性	初始温度，30 分钟，搅拌；100 °F (38 °C)，升至 45 分钟，搅拌；30 分钟，搅拌；排干到凝乳液面；30 分钟，搅拌；	是
中等	升至 100 °F (38 °C)，30 分钟，搅拌；煮沸，30 分钟，搅拌	是
易碎	煮沸，30 分钟，搅拌	是

压榨

奶酪压制概述
名称	最终压制重量
乳脂状	只有自身的重量
半乳脂状	5 磅 (2.3 kg)
中等	20 磅 (9.1 kg)
坚硬	40 磅 (18 kg)

软奶酪

软奶酪概述
名称	来源	凝乳剂	培养物	烹饪	排水	添加剂	陈化
干酪	全脂	凝乳酶	中温菌	静置 20 小时；在 30 分钟内将温度升至 110 °F (43 °C)，偶尔搅拌；在 110 °F (43 °C) 下煮沸 45 分钟，偶尔搅拌。	5 分钟后，浸入冰水中 3 分钟；再次排干。	盐；香草（可选）。	无
隔夜酸奶奶酪	酸奶	无	无	无	隔夜	无	无
柠檬奶酪酱	全脂	柠檬汁	无	165 °F (74 °C)	悬挂 1 小时	盐	无
白干酪	全脂	醋	无	180 °F (82 °C)（经常搅拌！）	5-7 小时	盐	无
马斯卡彭奶酪	奶油	酒石酸	无	180 °F (82 °C)	从冰箱中取出 1 小时，在冰箱中放置过夜	糖（可选）	无
奶油奶酪	奶油	凝乳酶	中温菌	静置 15 小时；在 30 分钟内将温度升至 110 °F (43 °C)，偶尔搅拌；在 110 °F (43 °C) 下煮沸 45 分钟，偶尔搅拌。	悬挂 6-8 小时，然后搅拌至糊状	盐，香草（可选）	无
纽查特尔奶酪	奶油	凝乳酶	中温菌	静置 20 小时；在 30 分钟内将温度升至 110 °F (43 °C)，偶尔搅拌；在 110 °F (43 °C) 下煮沸 45 分钟，偶尔搅拌。	悬挂 8-10 小时，然后搅拌至糊状	盐，香草，水果或蔬菜（可选）	无

半硬奶酪和硬奶酪

半硬奶酪和硬奶酪概述
名称	来源	培养物	烹饪	压榨	干燥	陈化
贝勒帕斯奶酪	牛奶，脱脂	嗜热菌	有弹性	半乳脂状	风干	3 个月
砖奶酪	牛奶；全脂	中温菌；短乳杆菌（可选）	中等	中等	风干或轻微盐腌	0-3 个月；传统的砖奶酪在陈化前添加了短乳杆菌。
布里奶酪/卡门贝尔奶酪	牛奶；全脂	中温菌，灰霉菌和/或灰霉菌；陈化时添加短乳杆菌（可选）	易碎	乳脂状。布里奶酪是大轮奶酪，卡门贝尔奶酪是小轮奶酪。	风干	1-2 个月，高湿度。过度陈化会导致奶酪液化。传统的布里奶酪在陈化前添加了短乳杆菌。
切达奶酪	牛奶，全脂	中温菌	中等	中等。注意，它需要“切达化” - 压制，然后掰开，然后重新压制	风干	3-6 个月
科尔比奶酪	牛奶；全脂	中温菌	有弹性？但用清水代替乳清。	中等	风干	3 个月
埃达姆奶酪	牛奶；脱脂	中温菌	中等？	中等？	风干	1 个半月+
菲达奶酪	山羊奶；全脂	中温菌	易碎	乳脂状	等待 90 分钟；盐水浸泡 5-30 天	根据需要
丰蒂纳奶酪	牛奶，全脂	嗜热菌。其他？P. shermanii？	非常有弹性	乳脂状	盐水浸泡，1 天	3 个月
戈尔冈佐拉奶酪	牛奶；全脂	青霉菌；青霉菌 (可选)	中等？	坚硬	盐水浸泡，1/2 到 5 天	6 个月
高达奶酪	牛奶；全脂	中温菌	有弹性	坚硬	盐水浸泡，3 小时；暴露，25 天	3-6 个月，最长 2 年
格鲁耶尔奶酪	牛奶；全脂	嗜热菌；丙酸杆菌或丙酸杆菌	中等？	奶油状？	盐水浸泡，3 小时？	3-6 个月；在奶酪皮上涂抹各种物质，包括 (Le Marechal 格鲁耶尔奶酪中) 普罗旺斯香草
林堡奶酪	牛奶；全脂	中温菌；短杆菌	中等？	中等？	盐水浸泡，1 天	3-6 个月？
蒙特雷杰克奶酪	牛奶，全脂	中温菌；中温凝乳酶	有弹性	半乳脂状	风干	3 个月
马苏里拉奶酪	水牛或奶牛；半脱脂	嗜热菌	非常有弹性	乳脂状	立即盐水浸泡，60 分钟	0-3 个月
蒙斯特奶酪	奶牛，半脱脂？	中温菌；短乳杆菌（可选）	有弹性	半乳脂状	盐水浸泡，1 小时？	3 个月
帕尔玛干酪	牛奶；脱脂	嗜热菌	有弹性	中等	盐水浸泡，30 小时	低湿度； 5-18 个月；每 3 个月涂抹橄榄油
普罗沃洛奶酪	牛奶，全脂	嗜热菌，青霉菌	有弹性	中等		低湿度，3-6 个月
罗曼诺奶酪	牛奶；全脂	嗜热菌	有弹性	坚硬	盐水浸泡，12 小时	低湿度； 5-18 个月；每 3 个月涂抹橄榄油
罗quefort 奶酪	绵羊奶；全脂	青霉菌；青霉菌 (可选)	中等？	中等？	空气中，但要充分盐腌。	高湿度； 3 个月+
斯蒂尔顿奶酪	奶牛；全脂 + 1 份奶油	中温菌，青霉菌	易碎	乳脂状	风干	打孔，孔洞要大到不会自动闭合；高湿度，60 天+
瑞士奶酪	牛奶；全脂	嗜热菌；丙酸杆菌或丙酸杆菌	平均酥脆	乳脂状	盐水浸泡 6-48 小时	1-2 个月，温度在 60–70 °F (16–21 °C)，4-12 个月，温度在 45 °F (7 °C)。

(由于许多奶酪的配方难以获得，此表格可能不完整或包含某些奶酪的错误信息；不应将其用作权威指南。此外，传统批次大小和包装不在此范围之内。)