食谱：食用色素
| 食用色素 | |
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食用色素或食用色素是指添加到食品中以增加颜色的任何类型的染料或颜料。它可以是人造的，也可以是天然的。
食用色素分为天然和合成两种。[1] 天然色素通常以来自植物、昆虫、微生物或矿物质的色素为基础。[2][3] 它们可以来自整个产品，也可以由纯化的颜色化合物组成。[3] 重要的是要注意，“天然”并不一定意味着无害或无毒，[3] 尽管在对食品级染料进行监管的国家中，所有食品级染料都应总体上安全。
许多天然色素的一个局限性是它们在不同环境条件（如 pH 值）下易于改变。[1][4] 例如，甜菜汁的颜色从亮紫红色（酸性较强）到深紫蓝色（碱性较强）不等。[1] 天然色素有时还会给菜肴增添风味，这并不总是人们想要的。[2]
下表列出了一些常见的天然食用色素来源
| 颜色 | 常见来源 |
|---|---|
| 红色、粉红色 | 胭脂虫红、胭脂红、甜菜、花青素、番茄红素、辣椒粉[1][5] |
| 橙色 | 红树莓、巴西红木、β-胡萝卜素[1] |
| 黄色 | 姜黄、藏红花、β-胡萝卜素[1] |
| 绿色 | 菠菜、螺旋藻、抹茶、叶绿素、开心果[1] |
| 紫色 | 甜菜、红甘蓝、花青素、紫薯[5] |
| 棕色 | 焦糖[1] |
| 黑色 | 木炭 |
| 白色 | 二氧化钛[4] |
与天然食用色素相比，合成色素（有时也称为“人造”或“认证”）是从石油或某些情况下来自植物来源中合成得到的。[1][3] 它们进一步分为染料（水溶性）和色淀（脂溶性）。[1][2] 合成色素总体上比天然色素更稳定，尽管有些色素也会随着光照或环境变化而变色或分解。请注意，染料容易渗出和转移，而色淀则不会。[2]
下表列出了一些常见的合成食用色素来源
| 颜色 | 常见来源 |
|---|---|
| 红色、粉红色 | 赤藓红、诱惑红/红40[1] |
| 黄色 | 柠檬黄、日落黄[1] |
| 绿色 | 快绿[1] |
| 蓝色 | 亮蓝、靛蓝[1] |
根据色素化合物的化学成分，食用色素可以是脂溶性的，也可以是水溶性的。如前所述，在合成色素中，染料是水溶性的，色淀是脂溶性的。
食用色素通常以液体（水性或油性）、凝胶、糊状物或粉末/颗粒形式出售。[2][6][7] 每种类型都适合不同的应用。请注意，随着稠度的降低，可用于给食品着色的色素含量会降低。请注意，对于非常稀薄的色素，您可能会过度稀释食品，而无法达到满意的浓度。[8]
根据您所需的属性选择食用色素。如果您想要获得明亮、稳定的颜色，合成色素可能是最好的选择。[4] 如果您想要更自然的颜色，或者不介意一些不稳定性，天然色素是不错的选择。如果您要将其加入水性混合物中（例如饮料或糖浆），请选择水溶性品种。避免使用稀薄、水状的色素，因为它们所含的色素相对较少。
虽然有些色素比其他色素更稳定，但总体上最好将所有色素存放在密闭容器中，远离光线、热量和潮湿。大多数市售产品可以在室温下保存，但请仔细检查储存指南，因为一些天然色素可能易腐烂。
食用色素广泛应用于各种食品中，以使食品更具美观和食欲。[4] 值得注意的是，颜色会影响我们对风味的感知，[4] 并且有香味的物品通常会根据我们的预期进行着色。这些颜色可以混合到产品中，也可以仅涂在外面。[7]
干色素在使用前必须用水或油性溶液进行水化或溶解——例如，给巧克力着色时，必须先将粉末色素溶解在少量可可脂中。[6][8] 在尝试食用色素时，先在您的食品基质中加入少量色素，然后逐渐增加用量。[6] 对于浓缩色素，很容易一开始就加太多，从而掩盖基质或其他颜色。
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n Association, Research Chefs (2016-02-29). Culinology: The Intersection of Culinary Art and Food Science. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-48134-9.
- ↑ a b c d e The Chefs of Le Cordon Bleu (2011-12-02). Le Cordon Bleu Patisserie and Baking Foundations. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b c d Goldstein, Darra (2015-01-01). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199313396.001.0001. ISBN 978-0-19-931339-6.
- ↑ a b c d e deMan, John M.; Finley, John W.; Hurst, W. Jeffrey; Lee, Chang Yong (2018-02-09). Principles of Food Chemistry. Springer. ISBN 978-3-319-63607-8.
- ↑ a b "用眼睛吃饭：食品着色剂的化学". 美国化学学会. 检索于 2024-08-16.
- ↑ a b c Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师：烘焙和糕点的基础. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕点师的伴侣：烘焙和糕点专业人士的综合资源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ a b Greweling, Peter P.; 美国 (CIA)，烹饪学院 (2012-11-06). 巧克力和糖果：手工糖果师的配方、理论和技巧. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42441-4.