食谱：印度煎饼 (蒸米和黑豆面包)
| 印度煎饼 (蒸米和黑豆面包) | |
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| 类别 | 发酵食品食谱 |
| 时间 | 浸泡：6-10 小时 准备：10 分钟 发酵：8-12 小时 烹饪：11-15 分钟 |
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印度煎饼是一种圆形的、蓬松的面包，直径约 8 厘米。它由研磨的米饭或米粉与研磨的乌拉德豆、盐、胡芦巴（葫芦巴种子）和水混合而成。混合物需要先发酵，然后在印度煎饼蒸笼中蒸制。它们是南印度的传统食物，通常与桑巴尔一起食用。
- 彻底清洗米饭和乌拉德豆。
- 将米饭和乌拉德豆分别浸泡在碗中，不要超过 2 小时。将胡芦巴种子与乌拉德豆一起浸泡。您需要在碗中加入比乌拉德豆多两倍的水，因为它在吸收水分时会膨胀。
- 沥干米饭和乌拉德豆。不要丢弃乌拉德豆浸泡水，但要丢弃米饭浸泡水。
- 在搅拌机中将乌拉德豆磨成细糊状。如果需要，加入一些保留的浸泡水。
- 将米饭用约 1 杯无氯水磨成糊状（如果可以，减少用量）。如果面糊仅用于印度煎饼，则粗磨，但如果它稍后将用于多萨，则细磨。
- 将米饭糊和乌拉德豆糊混合均匀，并加入盐调味。
- 如果需要，加入发酵剂并充分混合（见注）。
- 放在温暖的地方静置发酵 8 小时（见注）。
- 用酥油或植物油将一个或多个印度煎饼模具充分涂抹油脂。
- 将面糊轻轻地舀入印度煎饼模具的圆形凹槽中。不要搅拌或以其他方式破坏面糊。被困的气泡不应该逸出，因为它们对于蓬松的质地是必需的。
- 在蒸笼中蒸 12 分钟（如果使用糙米，则蒸 16 分钟）。
- 用锋利的刀或薄刮刀从模具中取出印度煎饼。
- 建议使用传统的石磨制作印度煎饼。搅拌机可以很好地完成这项工作；不要使用食品加工机。
- 印度煎饼由黑扁豆和米饭制成。印度南部地区使用煮熟的米饭，而其他地区使用生米饭。这取决于您的口味。黑扁豆应该是完整、圆形的品种。避免使用碎扁豆。
- 黑扁豆与米饭的比例按体积计算，不应超过 1:3 或 1:4。如果您有高质量的扁豆，可以通过增加米饭的量来扩展这种比例。
- 米饭通常是预煮的短粒白米，但糙米也效果很好，它能增加风味、颜色和营养价值。糙米需要浸泡至少 4-6 小时。
- 将扁豆糊和米饭糊充分混合在一起。这比您想象的需要更多的时间和精力。混合不均匀会导致许多失败。用手混合效果最好！
- 温暖的温度对于发酵至关重要。25-28 °C (77-82.4 °F) 是理想的。如果天气寒冷，将一些温水放入一个大碗中，并将盛有面糊的容器浸入水中。为了帮助保持温水浴的温度，用毯子盖住它，或者更好，使用受控加热器，例如加热垫或水族馆加热器。更简单的方法是打开烤箱的灯，用它来保持面糊的温度。
- 至少发酵 8 小时。如果第二天早上您没有看到微小的气泡，面团就不会膨胀，您必须从头开始。
- 如果您无法让面糊自行发酵，尝试添加发酵剂，例如一勺商业化的印度煎饼面糊（在冷藏条件下出售的商业化印度煎饼面糊可能含有活菌），或一茶匙含活菌的酸奶。开菲尔也可以使用，但酸奶是最好的。普通的面包酵母不会产生良好的风味，因为也需要细菌。
- 使用无氯水或反渗透水。自来水也可以使用，但会略微抑制发酵。大多数现代净水器可以去除氯和氯胺。
- 在印度煎饼上撒上大量芝麻油，并与合适的配菜一起食用，例如椰奶酱、桑巴尔和印度煎饼粉。
- 失去泡沫的剩余面糊仍然可以用来制作多萨。
- 一些印度杂货店在冷藏区可能会出售新鲜的即食印度煎饼面糊。这会产生非常好的印度煎饼，轻盈蓬松，具有独特的酸味。但是，其中一些产品是使用柠檬酸和化学膨松剂（即泡打粉）发酵的，可能没有那么有益。
- 南印度面包的采样，图片说明（见页面底部）
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