食谱：酸菜 I
| 酸菜 I | |
|---|---|
| 类别 | 发酵食谱 |
| 时间 | 准备：45 分钟 发酵：至少 1 周 |
| 难度 |  |
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酸菜 是一种传统的发酵蔬菜食品，由卷心菜制成。这个基本食谱可以制作出带有活细菌的酸味酸菜。不需要烹饪。
- 清洁并干燥一个大型（3 升）腌制罐或陶罐、砧板以及必要时的大碗。
- 将卷心菜切成四瓣，去除核心。
- 切片卷心菜，细切或厚切，随你喜欢。
- 如果需要，可以用擀面杖或研钵和杵敲打切好的卷心菜，使其破损。
- 将卷心菜分层放入罐子或陶罐中，在各层之间撒盐。
- 将卷心菜紧密地压入罐子中，顶部留出 1 厘米的空间；现在不要密封罐子。
- 当你在罐子中紧密地压入卷心菜时，汁液应该上升到罐子顶部；如果没有，加入少量无氯的水。
- 用干净的布或保鲜膜盖住罐子。将罐子放在碗或盘子上，这样任何可能溢出的汁液都会被收集起来，不会弄脏。在发酵期间不要密封罐子，因为它会积聚气压，可能会打破罐子。
- 每天早上和晚上，将一个细长的物体插入罐子中，排出空气，然后收集盘子中的汁液，重新加入罐子中。确保在发酵过程中温度保持恒定——否则发酵可能无法正确进行，可能会生长错误的细菌。如果你在冬天没有给厨房供暖，那么你需要把罐子放在你的卧室或其他白天和黑夜温度更稳定的区域。
- 酸菜将在三到七天内发酵。擦拭罐子周围任何多余的液体，并在将其移至阴凉处（如冰箱）熟成之前，将盖子盖紧。它在一周后就可以食用了，但随着时间的推移，它的味道会越来越好，因为细菌会慢慢地消耗掉卷心菜中更复杂的糖分。