食谱：奶油
| 奶油 | |
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| 类别 | 乳制品 |
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奶油是一种高脂肪的液态乳制品，从 牛奶 中提取出来，在均质化之前。[1] 术语 奶油 或 creme 也用来指代各种稠厚高脂肪产品的物质，例如巧克力奶油、椰子奶油或鲜奶油。
奶油的主要区别在于它们的脂肪含量。[2][3][4] 英语世界通常承认以下等级的奶油：[1][3][5][6]
- 半乳：10–18% 脂肪[4][7][8]
- 淡/单/咖啡/餐桌奶油：18–30% 脂肪[8][9][10]
- （淡）鲜奶油：30–36% 脂肪[4][9][11]
- 浓（鲜）奶油：36–40% 脂肪[5][7]
- 制造商的奶油：40+% 脂肪
- 双层奶油：48–50% 脂肪[10][11][12]
奶油是通过将牛奶分离成低脂肪和高脂肪部分而产生的。未均质化的牛奶静置后会自然分离，[3][9] 这个过程大约需要 24 小时才能完成。[13] 现代制造商使用离心机来加快分离过程。[2][3][9] 然后可以对成品奶油进行均质化，[2] 这将防止其进一步分离，以及巴氏杀菌，这将减少微生物的生长。[1][11]
与牛奶一样，奶油的味道非常淡，脂肪含量越高，味道越浓。未经巴氏杀菌的奶油在室温下静置会略微发酵，使其具有更复杂和“黄油味”的味道；但是，经过快速离心和巴氏杀菌的奶油味道要淡得多。[13]
奶油与牛奶相比，大多数特殊特性是由脂肪含量决定的。[span>11] 例如，所有奶油的颜色都是乳白色，因为脂肪携带脂溶性黄色色素。[1][10] 动物在其饮食中摄取的这些色素越多，奶油中的脂肪含量越高，奶油的颜色就越黄。由于黄油脂肪在室温或低于室温时大多是固态的，因此奶油比牛奶更稠，而高脂肪奶油比低脂肪奶油更稠。[1] 分布在牛奶中的微小脂肪滴使其具有非常丝滑和顺滑的质地，不会感到油腻，[span>11][2] 如果奶油未经均质化，脂肪会慢慢分离出来，并在表面形成更厚的层。[11] 脂肪含量为 30–50% 的奶油可以打成泡沫，制成 鲜奶油。[8][5] 由于脂肪和蛋白质之间的干扰，浓奶油比牛奶更不容易凝固，浓奶油和双层奶油都可以炖煮。[2][11]
奶油的保质期和打发性能之间通常存在权衡。超巴氏杀菌延长了奶油的保质期，均质化防止了它的分离；但是，这两种工艺都会使奶油更难打发。[9][5] 有时，这些奶油中会添加额外的稳定剂来弥补这一事实。[1][6][10]
除了奶油等级外，如果您想知道奶油中到底有多少脂肪，请查看营养信息[8]——这些信息将帮助您预测其特性。奶油易腐烂，必须存放在冰箱中。巴氏杀菌的奶油可以保存一两周，超巴氏杀菌的奶油可以保存数周。[5] 不要冷冻奶油。[1] 此外，请将其存放在密封的容器中，避光存放，以防止异味和异味的产生。[1][9]
液态奶油可以加工成各种产品。 酸奶油 是用乳酸菌发酵的奶油（>18% 牛奶脂肪）。这会产生酸味并使奶油变稠。 鲜奶油 也是用细菌发酵的，但它不像美式酸奶油那样酸或稠。墨西哥奶油（或浓奶油）与鲜奶油类似。牛奶脂肪含量大于 30% 的奶油可以制成 鲜奶油。搅拌奶油会导致脂肪滴聚集成团并制成 黄油。
在烹饪中，奶油中的脂肪有助于加深和传递风味，并提供浓郁度和口感。[1][2] 在咸味菜肴中，奶油可以添加到汤和酱汁中——通常使用较浓的奶油。[4][14] 因为淡奶油对热敏感，如果煮沸或与酸性成分混合，很容易凝固。[2][11] 淡奶油和浓奶油都用于糕点制作，无论是液体形式还是打发形式。[2][5][11][15] 它们也可以添加到饮料中以增加浓郁度。[1][11]
替代品
[edit | edit source]高脂肪含量的奶油可以很容易地用牛奶稀释，以替代低脂肪奶油。[11] 使用的具体比例可以通过混合物计算轻松确定。根据你使用奶油的目的，存在一些非乳制品奶油替代品。例如，椰奶 可以合理地打发，非乳制品牛奶可以添加稳定剂和脂肪，使其具有一些与奶油相同的特性。
食谱
[edit | edit source]- ↑ a b c d e f g h i j Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙指南：烘焙和糕点基础教材，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
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- ↑ a b c d Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师：烘焙和糕点的基础知识. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
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- ↑ a b c d e f Goldstein, Darra (2015). 牛津糖果和甜食百科全书. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931339-6.
- ↑ a b Gisslen, Wayne (2016-09-21). 专业烘焙. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-14844-9.
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- ↑ a b c d Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦给他的厨师讲的第二件事：续集：厨房科学的更多探险. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c d e f Amendola, Joseph; Rees, Nicole (2003-01-03). 理解烘焙：烘焙的艺术与科学. Wiley. ISBN 978-0-471-44418-3.
- ↑ a b c d Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科学基础. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
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- ↑ 蓝带厨艺学院厨师团队 (2011-12-02). 蓝带法式糕点与烘焙基础. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (编). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ Gisslen, Wayne (2015-03-12). 专业烹饪入门，第二版. 威莱全球教育. ISBN 978-1-119-03072-0.
- ↑ Stamm, Mitch (2011-07-01). 糕点师学徒：大师传授的制作和烘焙甜点和糕点的内幕指南. 石矿书. ISBN 978-1-61058-027-4.