食谱：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力是一种由热带可可树的种子发酵、烘焙和研磨制成的食材。[1]
巧克力的生产是一个漫长的过程，整个过程跨越了长距离和多个步骤。[2]
收获后，可可豆荚被切开，取出包裹着果肉的种子。然后将这些种子堆放在垫子上或箱子里，进行为期数天的发酵过程，分解果肉并发展出巧克力的一些典型风味和颜色。[1][2][3][4]发酵的第一阶段会产生热量，以及乳酸和醋酸，它们结合在一起会削弱可可豆壳并渗透到种子内部。[2]种子中的内源性酶与微生物的酶结合，分解蛋白质和糖，产生复杂的香味和香气分子。[2][4]在整个发酵过程中，种子会定期翻动，以确保发酵均匀。[1][2]
在去除所有残留果肉后，种子进入下一阶段。[3]在这里，种子被薄薄地铺开，在数周的时间里完全干燥，直到它们达到 5-8% 的水分。[2][3]此时，它们仍然相当酸，没有明显的巧克力特性。[2]然后，种子从农民那里转移到巧克力制造商那里。
一旦到达制造商那里，种子就开始呈现出我们与巧克力联系在一起的特性。[1]在这里，它们被烘焙以杀死任何剩余的微生物并发展出典型的巧克力风味。[4]烤箱的热量（250–320°F / 120–160°C）会蒸发掉任何残留的乙醇和醋，并引发美拉德反应。[2]这会导致更复杂的香味化合物发展。[2][3][4]烘焙的程度取决于所需的特性和制造商的规格。[5]烘焙后，种子会被敲碎，将可可豆从壳中分离出来。[1][2][5]
就像生产坚果酱一样，烘焙过的可可豆会被研磨。[6]这会释放出一种叫做可可浆或可可糊的糊状物，其中包含可可脂（一种脂肪）和可可固体。[2][3][7]可可浆约含 50-55% 的可可脂，其余部分由碳水化合物、蛋白质和香味化合物组成。[2][5]它相当苦，冷却后会凝固。[1]
研磨后，可可浆可能会进行压制步骤，从而将大部分可可脂与可可固体分离。[1][2]这些固体可以被研磨成可可粉。[6][7]
为了生产最终的巧克力，可可浆和/或固体与可可脂、糖、香料、牛奶固体和/或乳化剂混合在一起，以满足制造商的规格。[1][5]因为可可脂是使巧克力保持光滑和乳化的关键，所以需要额外的乳化剂来生产低脂巧克力。[2]一些制造商——特别是美国的制造商——会添加丁酸，它会添加一种典型的酸味。[2]
巧克力制作过程的最后步骤之一是调温，在此过程中，巧克力被加热并研磨很长时间，以进一步减小颗粒尺寸，使质地均匀，并使口味变醇。[2][5]巧克力研磨得越细，粘度越低，口感越顺滑。[1][4]
为了在固化后形成令人愉悦且爽脆的质地，融化的巧克力必须经过一个称为调温的过程。[5][6][7] 调温控制可可脂晶体的形成，从而产生结实且质地良好的晶体，并具有较高的熔点。[8] 每次融化固态调温巧克力时，都需要重新调温，否则会失去这些特性。一旦调温完成，巧克力便会成型或以其他方式塑造，然后冷却。[5]
不同的文化和监管机构对巧克力的最终属性有略微不同的规定。[2][span>8] 然而，所有巧克力都具有相同的广泛特性。
根据可可固体的比例，巧克力的颜色从浅棕色到深棕色到黑色不等。不含可可固体的白巧克力，颜色为白色或奶油色。[6]
巧克力的特征风味归因于在可可豆生长和复杂生产过程中产生的约 200-600 种不同的香气化合物。[2][4] 例如，存在三种主要的可可品种，它们都具有略微不同的特性。此外，生长地点和条件会影响风味特征，因为可可豆的生长和该地区特有的微生物都会影响风味。[4][9] 为了形成独特的巧克力风味，制造商会混合不同品种的可可豆，以利用其不同产地固有的差异。[4][5]
纯巧克力风味浓郁，但苦味强烈且略带酸味。[2] 添加牛奶会进一步增加风味，尤其是在经过加热以产生更多风味的美拉德反应副产物后。[4] 香草会增添花香，[span>9] 其他添加物会进一步使风味多样化。
巧克力的质地主要取决于其颗粒大小和脂肪含量。[10] 这些因素会影响液态巧克力的熔点和整体流动性，以及口感。颗粒越小，巧克力在舌头上的感觉越顺滑，而可可脂在体温下融化的事实赋予其奢华的质地，而不会感到油腻。[6][11] 可可脂比例越高，口感越顺滑，熔化感越强。[6] 值得注意的是，欧洲巧克力非常顺滑，而美国巧克力则具有更颗粒的质地。[5]
固态巧克力可以有多种不同的形式，用于不同的目的。巧克力棒通常以不同的重量出售。它们通常带有凹槽，以便可以掰断成单独的块。巧克力棒也可以包含夹杂物，例如坚果、水果、椒盐脆饼等。巧克力豆是甜巧克力的碎块，通常经过稳定处理并以圆形、扁平底部、泪滴状出售。[5][11] 它们以用于巧克力曲奇而闻名。巧克力也可以塑造成特制形状。
市面上有多种不同的巧克力品种，它们的区别在于成分比例和加工程度。巧克力通常用可可含量来描述，这反映了巧克力中来自可可豆（即可可固体和可可脂）的比例，而不是其他成分。[9] 但是，需要注意的是，可可含量并不能告诉你可可固体和可可脂的具体比例——这些比例由制造商决定。因此，两块 70% 可可的巧克力棒，由于具体成分的差异，可能具有不同的特性和巧克力风味程度。[12][9] 一些制造商会提供具体的成分分解，[12] 但如果他们没有提供，则可以参考营养成分表来获得近似值。
无糖巧克力或烘焙巧克力仅仅是纯巧克力液，没有任何添加成分，因此是 100% 可可。[5] 它含有可可固体（~47%）和可可脂（~53%）。[5] 它的味道非常苦，因此通常不直接食用，但用于烘焙。[2][5]
黑巧克力由巧克力液和不同程度的糖组成。有时也称为纯巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是无糖巧克力的下一级——它们的含可可量通常超过 35%，但确切的含量会根据制造商和具体配方而有所不同。[2][5][7] 下一级，称为甜巧克力，含可可量至少为 15% 。[5][7]
牛奶巧克力由可可液块与牛奶固体和糖混合而成。[5] 美国政府要求可可液块浓度为 10%，欧洲法规规定可可固体含量最低为 25%。[3][7] 牛奶固体含量通常超过 12%。[9] 添加牛奶可以使巧克力产生更温和、更香浓的味道，[2] 尤其是在使用煮熟的牛奶渣时，还会带来坚果味。 牛奶固体在巧克力加热时也会变褐。 总的来说，牛奶巧克力的质地更柔软，因为牛奶的含量往往会降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一种包含可可脂（>20%）、牛奶固体和糖的产品，但没有可可固体——因此，它通常不被认为是“真正的”巧克力。[2][3][7] 然而，由于它含有大量的可可脂成分，它与其他巧克力具有许多相同的质地和行为特性。[3] 即使没有可可脂，也可以制作仿制品，这意味着它们根本不含可可成分——这些可能被称为“白色涂层”或“白色巧克力片”，通常被认为是劣质产品。
金黄巧克力或“焦糖化”巧克力是经过轻微烘焙后才进行调温的白巧克力，以便发生美拉德反应。[13][14] 这使得金黄巧克力呈现焦糖色，并且比普通白巧克力具有更复杂的坚果味。[13] 它的其他特性与白巧克力相同。
这种巧克力是专利品种，呈粉红色至紫色，具有酸甜的水果味。 开发商尚未公布其具体制作方法，但人们普遍认为红宝石巧克力来自未发酵或发酵不足的可可豆，这些可可豆经过了酸处理。[15][16][17]
“可可脂”（字面意思是“覆盖”）一词可以应用于上述任何巧克力，[5] 它指的是可可脂含量至少为 32% 的巧克力。[18] 这使得巧克力在融化时具有更高的流动性，使其在用作涂层时能够形成更薄的层。[1][3][5]
巧克力塑形是指将巧克力与转化糖混合，使其变成可塑的糊状物。[1][5] 这种可塑的质地使其可以像杏仁膏、糖衣或糖浆一样，用来制作可食用的巧克力味雕塑和装饰。[1][5]
仿制巧克力也称为糖果涂层，它含有可可固体，但完全不含可可脂，通常用植物脂肪代替。[7] 它通常被认为是质量较低的，不建议用于烹饪，因为会影响风味和质地。[18]
可可粉是在从可可液块中压出可可脂后剩下的不含糖的粉末状可可固体。 它呈红褐色，酸性很强，苦味也很重，[2][11] 由于不需要融化，因此通常用于烘焙。[18] 天然可可粉随后可以“碱化”或用碱处理，这使得可可粉颜色更深，酸性更低，[5][6][7] 相同重量的碱化可可粉的味道比相同重量的未经处理的可可粉更像巧克力。
要评估巧克力的整体质量，您可以从几个方面进行判断。 质量较高的巧克力一般质地脆爽，即使融化后也是如此，而且光滑亮泽，没有变色。[5] 一般来说，高级可可制造商（如好时、雀巢）生产的巧克力质量良好但并非完美，而高级巧克力制造商（如 Scharffen Berger、吉拉德利）生产的可可质量良好但并非完美。 您还需要确保巧克力的特性（如可可、脂肪、牛奶、糖含量）与您的用途相匹配——不同品牌之间存在差异。
巧克力对温度和湿度非常敏感。 理想的储存温度在 15°C 到 17°C（59°F 到 63°F）之间，相对湿度低于 50%。[9] 由于巧克力可以吸收不同的香味，因此应将其储存在远离其他食物的地方。 此外，巧克力应储存在黑暗处或用纸包裹，以防止光照。 保质期很长，但脂肪最终会变质。[11] 含牛奶的巧克力保质期较短，因为还会发生其他化学反应。[6]
如果巧克力储存或食用不当，巧克力表面会发生各种类型的白色“起霜”现象。 如果在没有适当容器的情况下冷藏或冷冻，巧克力可能会接触到足够的水分，导致糖霜，即糖晶体上升到表面形成的白色变色。[4][8] 脂肪霜则是可可脂融化后重新结晶形成的。 尽管从视觉和质地上来说并不美观，但这些情况对于食用来说是完全安全的[2][7]——特别是，可以简单地重新调温巧克力，来解决脂肪霜带来的质地问题。
由于巧克力在体温下就会融化，因此在操作巧克力时要确保工作环境凉爽。 使用手套也可以起到一定的阻隔作用，减少您的手部热量传递到巧克力上。[9]
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在许多应用中，巧克力必须在使用前融化，而且必须小心操作。巧克力在过热时容易烧焦，这会导致质地变稠和结块——一旦发生这种情况就无法修复。[6][7] 融化的巧克力对少量的水污染也特别敏感。这是因为少量的水——即使是一滴——也会将糖从可可脂的悬浮液中析出，导致混合物凝固和分离。[2][6][7][8] 这也无法修复。但是，您可以将凝固的巧克力重新用于诸如甘纳许之类的食物——当添加大量的热液体（如奶油）时，它会充分包裹混合物中的所有颗粒，使它们能够再次平滑流动。[2]
要融化巧克力，建议使用隔水加热或低功率微波炉短时间加热。使用小块巧克力并定期搅拌是必不可少的，以促进平滑均匀的融化。[7] 如果使用隔水加热法，请确保没有水分接触到巧克力。[7]
甘纳许
[edit | edit source]如前所述，甘纳许是将大量的热液体——通常是奶油——与巧克力乳化而成的。[2][8] 流动的甘纳许可以制成慕斯或用作比纯融化巧克力更柔软的巧克力涂层，凝固的甘纳许通常制成各种巧克力糖果。[7]
用途
[edit | edit source]巧克力在各种菜系中都有着广泛的应用。
咸味
[edit | edit source]虽然通常被认为主要是甜食，但巧克力可以加入咸味菜肴中。这在墨西哥和其他一些美洲土著菜系中尤其常见，其中巧克力是摩尔酱的一部分。[19] 在更罕见的情况下，它也可以作为一些西欧酱汁和肉类菜肴的成分。[19]
西点
[edit | edit source]在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——通过其成分中的淀粉、蛋白质、纤维和脂肪，为最终产品贡献风味和结构。[12] 由于可可固体吸收水分，它们可以在某些应用中部分替代面粉。[6][9] 巧克力还用于各种奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆也可以像其他坚果和种子一样加入。
糖果
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各种巧克力糖果存在，从巧克力覆盖的水果和坚果到包裹着馅料的巧克力模具。浸泡的糖果是通过将各种小块浸入融化的巧克力中制成的，[5] 而模具糖果是通过制作巧克力外壳并填充它们制成的。[5][20] 松露是通过将甘纳许塑形并将其滚动在干燥的涂层中制成的。[5]
装饰
[edit | edit source]巧克力的质地特性使其在装饰和装饰方面非常有用。[1] 经过调温的巧克力可以通过挤压、涂抹、切割、卷曲、刨丝等等轻松塑形，从而创造出各种形状和纹理。将巧克力融化并用可可脂稀释使其类似于油漆，这可以与喷漆器结合使用，在甜点上形成天鹅绒般的巧克力层。[1][21]
饮料
[edit | edit source]从一开始，巧克力就在饮料中得到了应用。热可可或热巧克力是最古老的巧克力产品之一，通过将巧克力与水或牛奶混合制成，冷巧克力饮料也很常见。巧克力也可以用来调味利口酒。
替代品
[edit | edit source]很少有东西可以替代真正的巧克力。仿制品可以近似于口味，但可可脂是巧克力特性的必要成分。对于不能耐受可可制品的人来说，可以用角豆荚加工和研磨，创造出可可粉的类似物。[22]
图库
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黑巧克力（顶部）、白巧克力（中间）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力碎 -
白巧克力碎 -
可可粉 -
巧克力屑 -
固态可可脂 -
一盒各种巧克力糖果
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食谱
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