食谱：碳香意大利面
| 碳香意大利面 | |
|---|---|
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| 类别 | 意面食谱 |
| 份量 | 6 |
| 时间 | 1 小时 |
| 难度 |  |
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Spaghetti alla carbonara（意大利语意为“炭火工人的意大利面”）是一种意大利面食，由鸡蛋、罗马羊奶酪、猪颊肉和黑胡椒制成。它诞生于20世纪中期。[1] 就像大多数菜谱一样，这道菜的起源尚不清楚，但有很多传说。由于“carbonara”字面意思是“煤矿工人的妻子”，有些人认为这道菜最初是作为意大利煤矿工人的丰盛食物而制作的。其他人则说它最初是在炭火烤架上制作的，或者是用墨鱼汁制作的，使其呈现煤的颜色。甚至有人认为它是“炭工”——一个在意大利统一中发挥重要作用的秘密社团——创造的，或者是对他们的致敬。此外，这个名字可能来自一家名为Carbonara的罗马餐厅。[2][3]
菜谱各不相同，但都认为罗马羊奶酪、鸡蛋、腌制的肥猪肉和黑胡椒是基础。猪肉在脂肪（橄榄油或猪油）中煎炸。然后，将鸡蛋、奶酪和橄榄油的混合物与热意大利面混合，从而使鸡蛋煮熟。然后将所有配料混合在一起。[1][4][5] 猪颊肉是这道菜最传统的腌制猪肉，但意大利煎培根是一种受欢迎的替代品。[6][7] 在美国，它通常用美式培根制作。
奶油在传统的意大利食谱中并不常见，但在美国[8][9]、法国、英国[10]、澳大利亚[11]和俄罗斯（尤其是莫斯科）等其他国家的碳香意大利面食谱中很常见。然而，意大利厨师路易吉·卡纳奇纳在他的食谱中使用了奶油。[12] 碳香意大利面的其他英法变种可能包括添加豌豆、西兰花或其他蔬菜来增加颜色。[9] 另一种美式版本包括蘑菇。许多这些做法的酱汁比意大利版本更多。[13] 在所有版本的食谱中，生鸡蛋都会添加到酱汁中，并用意大利面的热量煮熟。
- 450 克（1 磅）意大利面
- 225–500 克（½–1 磅）猪颊肉或意大利煎培根
- 5 个蛋黄
- 178 毫升（¾ 杯）磨碎的罗马羊奶酪
- 178 毫升（¾ 杯）磨碎的帕尔马干酪
- 3–4 汤匙特级初榨橄榄油
- ½ 汤匙现磨黑胡椒
- 盐
- 将猪颊肉或意大利煎培根切成2.5 厘米（1 英寸）的丁块。
- 在锅中烧开一大锅水，水开始慢炖时，根据口味加盐。
- 煮意大利面，直到煮至弹牙，然后沥干，保留1杯水。
- 在煮意大利面的同时，在大号煎锅中用中高火加热橄榄油。当油热后，加入意大利煎培根，用小火煮约10分钟，直到意大利煎培根出油，但仍然有嚼劲且几乎没有变褐色。
- 在碗中，慢慢地用打蛋器将约½杯意大利面水打入蛋黄中。加入磨碎的奶酪，用叉子彻底混合。
- 滤掉意大利面，立即将其转移到装有意大利煎培根的煎锅中。拌匀并关火。
- 将鸡蛋和奶酪混合物加入意大利面中，同时加入剩余的意大利面水，以帮助稀释酱汁并形成乳化液。
- 加入胡椒粉，拌匀所有配料，使意大利面裹上酱汁。
- 理想情况下，这道菜搭配一款红葡萄酒（美乐、奇安蒂、蒙特普尔恰诺达布鲁佐），静置数小时，在18°C（65°F）下饮用。
- ↑ a b Alberini, Massimo (1984). Guida all'Italia gastronomica. Touring Club Italiano. p. 286.
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- ↑ 意大利烹饪学院，《意大利地区烹饪国家食谱》
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- ↑ 卡纳奇纳，路易吉；文森佐·布奥纳西西 (1975)。《罗马厨房》。米兰：久恩蒂·马泰罗。第 91 页。
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