食谱：酪乳饼干

酪乳饼干
类别	饼干食谱
产量	12 个，每个 3 英寸的饼干
份量	6
时间	40 分钟
难度

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酪乳饼干是一种使用发酵酪乳作为主要液体的饼干。其他饼干使用牛奶，或牛奶和奶油的混合物，或奶粉和水作为液体。由于酪乳是一种酸性成分，通常会使用更多的小苏打，而减少或不使用泡打粉。这个食谱是美国南部风格手工揉制的饼干的一种，它们是用手揉成形状，而不是用擀面杖擀开并切成形状，但这只是可选的。这些饼干非常轻盈蓬松。

配料

配料	数量	体积	重量	烘焙师 %
自发粉（最好是低蛋白饼干粉），过筛		2 杯	250 克	80%
小苏打		¼ 茶匙	1.15 克	0.37%
盐		¼ 茶匙	1.5 克	0.48%
糖（可选）		1 汤匙	12.6 克	4.03%
起酥油		⅓ 杯	68.33 克	21.87%
发酵酪乳		1 杯加 2 汤匙	275.62 克	88.2%
通用面粉		½ 杯	62.5 克	20.00%
黄油，融化（可选）		¼ 杯	56.75 克	18.16%
总计		n/a	728.46 克	233.11%

步骤

1. 将烤箱架移至最高位置，并预热至 450 °F。
2. 用起酥油或黄油在烤盘底部刷油。

面团

1. 在一个碗里混合过筛的自发粉、小苏打、盐和糖（如果使用）。
2. 用糕点切刀或叉子，将起酥油切入面粉中，直到均匀分布，没有比绿豆大的起酥油片剩余。它看起来像玉米粉，但更粗糙。
3. 用一个大勺子，将 ½ 杯酪乳折叠进面粉中，然后加入另外 ½ 杯酪乳，使面粉均匀湿润。搅拌仅搅拌足够的时间，使混合物充分湿润。如果搅拌几次后还有干面粉，则加入剩余的 2 汤匙酪乳。
4. 让混合物静置并上升 3-5 分钟。混合物应该相当湿润，但不能倒出来。如果混合物看起来太干，则加入更多酪乳。

成型

1. 在一个盘子里倒入 ½ 杯通用面粉。
2. 假设你是右手习惯，用左手抓一小勺通用面粉，确保你的手掌内侧大部分都被覆盖。
3. 用你的右手，用一个汤匙，在你的左手中舀出约 3 汤匙饼干混合物。
4. 在面粉盘子上方，用你的右手抓一些面粉，撒在舀出的饼干混合物上。如果使用足够的面粉，湿润的混合物不会粘在你的手上。
5. 开始轻轻地将饼干在你撒了面粉的手之间来回抛，直到饼干的外部轻微地被面粉覆盖。多余的面粉会从你的手上掉回盘子里。
6. 轻轻地将面团揉成一个相当光滑的球，放在涂过油的饼干板上，让侧面接触，然后压扁一点，使其高度约为 1 英寸。
7. 再抓一些面粉，继续做下一个饼干。

烘焙

1. 用融化的黄油轻轻地、但慷慨地刷饼干。
2. 在预热的烤箱中烘烤 12-16 分钟，具体时间取决于饼干的大小，直到顶部和底部都变成漂亮的褐色。
3. 立即食用，配软化的黄油。有关其他想法，请参阅注释部分。

注释、提示和变体

配料注释

• 如果没有发酵酪乳，可以将 2 汤匙柠檬汁与足够量的牛奶混合，使其达到 1 杯，静置 10 分钟，可以获得类似的效果。
• 可以用猪油或黄油代替起酥油。
• 如果没有自发粉，可以用通用面粉代替，并加入泡打粉和盐。另一种方法是加入小苏打和塔塔粉。如果需要，只使用小苏打作为发酵剂。这是可以接受的，因为酪乳是酸性的。
• 可以用奶油代替 ¼ 杯酪乳。
• 使用通用面粉擀面，以避免尝到自发粉中的发酵剂的味道。
• 首选的面粉是南部的“饼干”粉，一种软小麦粉，每 ¼ 杯的蛋白质含量为 2 克。非南部面粉，每 ¼ 杯的蛋白质含量为 3 克，也是可以接受的。
• 为了制作传统的南部配料，将软化的黄油和糖蜜等量混合。

程序注释

• 如果在揉饼干时你的手变得粘腻，请洗手并擦干，然后使用更多面粉。
• 饼干不需要揉捏。事实上，如果你揉捏饼干，你可能会掺入过多的面粉，无法得到高耸蓬松的饼干。
• 如果使用带风扇的热风烤箱，烤箱架可以放在中间位置。
• 不要省略静置步骤，因为面粉需要一段时间才能吸收水分。
• 如果需要，可以将糖和盐溶解在酪乳中。糖可以完全省略。
• 如果你不确定饼干是否烤好了，可以使用一个即读式温度计，当内部温度达到 205-210 °F 时取出。
• 立即在烤好的饼干上涂黄油，这样黄油就会融化。总是使用软化的或融化的黄油，因为冷藏的黄油太硬，会撕裂饼干。
• 低蛋白面粉需要的酪乳比高蛋白面粉少。你需要根据面粉的蛋白质含量、所用脂肪的类型（黄油是部分液体）、面粉的湿度以及最终饼干的所需质地来调整食谱中的液体。一般来说，你揉的面团应该相当湿润，但不能倒出来。

• 如果面团不够湿润，无法粘在没有涂过面粉的手上，则面团混合物不够湿润，不适合这种饼干。饼干的味道会很好，但不会那么蓬松。
• 除了在烘烤前在饼干上刷黄油外，你也可以缓慢地将黄油倒在每个饼干上，让多余的黄油滴在饼干之间。用你的手指将每个饼干的顶部均匀地涂上黄油。
• 薄饼干可以使用相同的食谱制作，只是你需要使用更少的酪乳，并将面团在涂过面粉的板上擀成 ½ 英寸厚。用涂过面粉的饼干模具切开。
• 为了节省时间，可以使用抹刀将所有饼干混合物摊开在烤盘上，然后用撒了面粉的手将“蛋糕”拍打成均匀的 1 英寸高。像往常一样烘烤。

替代面团混合程序

1. 在一个大碗里混合干性配料。在中间挖一个洞。
2. 将所有起酥油放在面粉的中央。加入¾杯酪乳，用一只手将酪乳和起酥油搅拌至基本光滑。
3. 逐渐从两侧加入面粉，直到加入适量面粉。根据需要添加更多酪乳和面粉。
4. 用手将面团成形，或在撒了面粉的表面上擀开，用饼干刀切割，每次切割饼干时将刀蘸入通用面粉。

警告

• 饼干最好立即食用。但是，剩下的饼干可以加热或烤制。立即涂抹黄油有助于使剩下的饼干味道更好。
• 不要使用面包粉（蛋白质含量为每¼杯4克），因为饼干不会松软。