食谱：法式面包

法式面包
类别	面包食谱
产量	2 个面包
时间	3-4 小时
难度

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食材

食材	数量	体积	重量	面包师 %
活性干酵母	2 包		14.4 克	1.59%
温水（约 110°F）		½ 杯	118.5 克	13.08%
盐		1 汤匙	18 克	1.99%
温水		2 杯	474 克	52.30%
面粉		7-7½ 杯	937.5	100%
蛋清	1 个		33 克	3.64%
玉米粉
总计	n/a	n/a	1595.4 克	170.18%

步骤

1. 在一个小碗中，将酵母在温水中软化。
2. 在大的碗中混合盐和温水。打入 2 杯面粉。
3. 加入酵母混合，然后加入足够的面粉来制成硬质面团。
4. 将面团倒在撒了面粉的表面上。揉捏 10 到 15 分钟，加入剩余的面粉（你可能需要使用带搅拌钩的重型电动搅拌机）。
5. 将面团揉成球状，放在涂了油的碗中，翻转使顶部也涂上油，然后用布盖住。
6. 让面团发酵至两倍大小（手指按下后能留下凹痕），约 1 小时，具体时间取决于温度。
7. 将面团打下去，倒在撒了面粉的表面上，分成两半。
8. 盖住面团，静置 10 分钟。
9. 将每半面团塑造成 5 x 12-英寸 的长方形。
10. 将每部分面团紧紧地卷起来，从长边开始，边卷边封口，如果喜欢可以逐渐变细。
11. 将每个面包斜着放在涂了油的撒有玉米粉的烤盘上，接缝面朝下。
12. 使用一把沾了面粉的锋利的刀或剃刀片，在面包的顶部斜着切出 ¼ 英寸的切口。
13. 将蛋清打至起泡，加入一汤匙水。刷上面和两侧的蛋清。
14. 用湿布盖住，不要接触面包（将布盖在倒置的玻璃杯上）。让面包发酵至两倍大小，约 60-75 分钟。
15. 打开烤箱，预热至375°F。
16. 烤至浅棕色，约 20 分钟。
17. 再次用蛋清刷面包。再烤 15-20 分钟，或直到烤熟。
18. 在冷却架上冷却。

注意事项、小贴士和变化

• 为了快速初始发酵，使用约 130-135°F 的水，倒入碗中，将酵母与初始面粉和盐混合，然后开始搅拌。
• 所有发酵都应该在温暖的地方进行，例如冰箱附近。
• 在烤箱中预热好的烘焙石、陶瓷砖，甚至铸铁平底锅或煎锅（将烤盘放在上面）可以使面包在第一次放入烤箱时产生良好的“弹跳”或快速膨胀。
• 为了使面包皮更加酥脆，每次都用清水刷。