食谱：谷物
| 谷物 | |
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| 类别 | 基本食物 |
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谷物是草类的种子或果实，在一般用语中，也包括其他商业上类似的植物。[1][2][3] 注意豆类、坚果和其他类型的种子在其他地方介绍。
就像蔬菜一样，谷物这个词在很大程度上是一个烹饪术语，反映了该配料在厨房中的感知和使用方式，而不是科学分类。有些人可能将谷物与谷物互换使用，[4][5][6] 实际上两者之间确实存在重叠。[1][7] 然而，谷物只是谷物的一种亚型，另一种是假谷物。[1]
有时被称为“真谷物”，[1] 谷物或“谷物”特指草类的可食用种子。[2][8][span>9] 它们包括小麦、稻米和玉米等主要品种，以及特夫和小米等更小众的品种。[1] 另一方面，假谷物并非来自草类；[8] 然而，它们与谷物的共享用途和特性使它们被归类为烹饪谷物。[span>2][span>7][8] 藜麦和荞麦是两种著名的假谷物。[1]
全谷物（有时称为裸麦）[3][10] 保留了它们的表皮、胚乳和胚芽。[8][11][12] 在研磨过程中，这些全谷物被加工以分解它们和/或分离它们的成分。[13] 存在不同的研磨亚型，它们使用不同的技术来生产不同的最终产品。[13] 例如，滚筒、磨石和刀片都在研磨中使用。[6] 特别是研磨可以使用钢制滚筒或磨石进行，后者会导致更低的温度和更高的精度。[span>6][13]
| 工艺 | 描述 | 示例产品[3][10][12][14] |
|---|---|---|
| 去壳和完整 | 完全去除谷物的壳，留下麸皮、胚芽和胚乳[13] | 糙米、燕麦粒、小麦粒 |
| 破碎/切割 | 谷物被压碎成小块或切成更小的块；麸皮和胚芽可能存在也可能不存在[span>6][10][13] | 粗粒小麦、钢切燕麦 |
| 珍珠/抛光 | 去除壳、麸皮，有时还会去除胚芽[span>12][13] | 白米、珍珠大麦 |
| 研磨 | 分解成更细的颗粒（从粗粒到细粉）；可能包括也可能不包括麸皮和胚芽[13][14] | 玉米粉、小麦粉、玉米粥、粗粒小麦粉 |
由于去除麸皮和胚芽等成分会降低谷物的营养价值，精制谷物和谷物产品的制造商可能会用维生素和其他营养素来强化这些产品。[7]
许多类型的谷物可以麦芽化，即浸泡、发芽、干燥和烘焙，以形成甜味和坚果味。[15]
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谷物富含碳水化合物，[1][8] 含有不同程度的蛋白质和少量脂肪。它们往往比坚果的脂肪含量低，比豆类的蛋白质含量低。全谷物比精制谷物具有更高的营养价值，因为它们保留了麸皮和胚芽中的纤维、脂肪和维生素/矿物质。[3] 另一方面，精制谷物更具吸引力，更容易烹饪和食用。[7]
谷物，尤其是一些谷物，都具有相同的基本结构。[13][16] 在一些品种中，保护谷物的部分是外壳或刷毛，[11][13] 这部分完全不可食用。[12] 谷物最外层被称为麸皮，它坚韧、纤维丰富，富含维生素和矿物质。[11][13][16] 称为胚乳的较大内部分富含淀粉和一些蛋白质。[12][13][16] 还有一小部分称为胚芽，严格来说是植物的胚胎[12]，因此，它富含蛋白质、脂肪和其他营养物质。[13][16]
选择和储存
[edit | edit source]如果你批量购买谷物和谷物制品，并且有机会闻一闻再购买，就闻一下。气味不应有陈腐或酸败的味道，这表明谷物已经变质了。[17] 全谷物应该看起来饱满，摸起来坚实，表面颜色均匀。[13]
一般来说，干燥和加工得当的谷物保存得很好（从几个月到几年不等）。理想情况下，所有谷物都应该储存在密封的容器中，远离光线、热量和潮湿。[12] 精制谷物在室温下保存得特别好，[12] 因为它们主要是稳定的淀粉。然而，全谷物制品由于其脂肪含量，容易发生酸败，[7] 并且在室温下只能保存几个月。[12] 真空包装、食品级吸氧袋和冷冻储存都是可以延长全谷物保质期的办法。[6][13][17] 谷物和谷物制品可能受到昆虫的侵害，这些昆虫的卵在购买时就存在于产品中，这并不罕见也不危险，[17] 但是它是不希望出现的。为了杀死这些昆虫，将谷物冷冻超过 24 小时。[17] 潮湿的环境可能促使霉菌生长。[13]
技巧
[edit | edit source]清洗
[edit | edit source]在烹饪谷物之前，许多厨师会将谷物挑选一遍，以识别杂质，如石块、纤维颗粒、昆虫等。[12] 最简单的方法是将谷物薄薄地铺在托盘里，用手将其筛选一遍。
一些谷物，尤其是白米等抛光后的淀粉谷物，可以从清洗中受益[6][12]，如果最终产品不需要粘性，可以去除多余的淀粉。[10] 为了做到这一点，将谷物在装满新鲜凉水的大碗里轻轻摇晃，然后将水倒掉。重复此操作，直到水几乎变清[10]，通常 2-3 次清洗就足够了。
浸泡
[edit | edit source]对于一些谷物来说，在烹饪前浸泡在水中可能会有好处。对于全谷物来说，浸泡长达一夜的时间可以稍微软化麸皮。[6][10] 对于抛光/珍珠化的谷物来说，浸泡 15 分钟可以帮助它们更均匀地煮熟。对于非常长的米饭来说，浸泡可以帮助防止米粒破裂。[10] 但是，总的来说，浸泡是一个可选步骤。[10]
烹饪
[edit | edit source]几乎所有的谷物都需要用水煮熟，以使它们水化、软化其纤维并膨胀其淀粉。[18] 煮熟的谷物通常应该正好达到一口咬下去的柔软程度，[6][13] 尽管在某些情况下，更耐嚼的口感是比较好的，[13] 并且其他菜肴甚至需要将谷物进一步分解，直到变软。一些谷物在煮熟后会改变外观，野生稻会爆开[13]，而藜麦的胚芽会展开。
所有谷物所需的烹饪时间都不一样，全谷物和大型谷物所需时间更长[10]，而精制谷物和小型/分解谷物所需时间更短。谷物也会吸收不同的水量，[6][13] 这取决于谷物的类型、年龄、环境湿度和加工方法。[12] 下面的表格概述了特定谷物通常吸收的水量。当你购买特定谷物时，包装上可能会有更详细的信息。[10]
| 谷物 | 谷物与水的比例（按体积计算）[3][13] |
|---|---|
| 苋菜 | 1:1.5–5 |
| 大麦（去壳） | 1:2–3.5 |
| 布尔古 | 1:2–3 |
| 荞麦 | 1:1.5–2 |
| 法罗 | 1:2–3 |
| 玉米粒（完整） | 1:2.5 |
| 小米 | 1:2–3 |
| 燕麦（钢切） | 1:2–4 |
| 藜麦 | 1:1–2 |
| 米饭 | 糙米：1:2.5–3 巴斯马蒂米、茉莉香米、短粒白米：1:1.25 |
| 斯佩尔特小麦 | 1:3 |
| 苔麸 | 1:3–4 |
| 小黑麦 | 1:2.5 |
| 小麦 | 1:3–4 |
谷物通常通过以下四种方法之一进行烹饪。[12]
吸水法
[edit | edit source]在吸收法（有时也被称为蒸煮法）中，[6] 将谷物与一定量的液体混合在一个锅中 - 通常只是它们能吸收的量，[12] 根据一些因素，可以上下浮动。如果你想要更柔软、更湿润的最终产品，可以添加更多液体（反之亦然）。此外，如果你有一个较松的盖子，可能需要添加更多液体来弥补蒸发过程中损失的水分。然后盖上锅盖，轻轻地炖煮，不要打扰，直到谷物吸收所有液体并变得柔软为止。[10][12] 如果你担心谷物会烧焦，你可以尝试煮到几乎所有液体都被吸收，然后让它在盖子上离开热源，让剩余的液体吸收。[13] 如果你觉得谷物已经吸收了所有液体但还没有干透，尝试再加一点热液体，继续煮。[10] 如果液体太多，尝试将其倒掉，然后让谷物静置，看看它是否会吸收剩余的水分。[12] 用这种方法煮熟的谷物的典型标志是存在小隧道或孔。[13]
这是冲洗含淀粉精制谷物真正有利的一种方法，因为在烹饪过程中没有多余的水来冲洗掉淀粉。一些厨师可能会建议在烹饪后用叉子将谷物蓬松起来，然后盖上盖子静置，以获得最佳的口感。[10]
抓饭
[edit | edit source]就像吸收法一样，抓饭法也包括将谷物与一定量的液体混合在一起，然后慢慢煮，直到完全吸收为止。[12] 但是，在这种方法中，谷物首先在油脂中炒制，以帮助增强风味，然后加入液体，并通过降解表面淀粉来防止谷物在之后粘在一起。[6][10][12] 这种温和的加热可以在非常低的火焰上进行，也可以在烤箱中进行。[6][12] 大米是典型的，[10] 但大多数谷物都可以使用，还可以加入其他食材，如肉类、坚果、扁豆和蔬菜。[6][13] 如果你先冲洗谷物，让它晾干以获得最佳的炒制效果。[6]
粥
[edit | edit source]在粥的方法中，你仍然将谷物与一大块液体混合在一起，所有液体都将留在菜肴中。但是，在粥中，你希望谷物分解并因煮熟的淀粉而变得乳脂状和酱汁状。[10] 如果需要，可以用脂肪和/或乳制品来丰富它，以帮助增强丰富的乳脂感。[10] 你煮的时间越长，搅拌的次数越多，谷物就会分解得越多（在一定程度上）。如果它看起来太干，只要尝试加入一些额外的液体，直到达到你想要的浓稠度。 [10]
意大利烩饭
[edit | edit source]术语烩饭专门指大米，但同样的方法也可以应用于其他谷物（如意大利面）。[12][13] 在此过程中，谷物首先被包裹在脂肪中。接下来，少量热液体分阶段搅拌，每次添加都允许它炖煮并被吸收，直到你得到一种奶油状的半熟谷物酱汁。[13] 谷物不应该浸泡或冲洗，因为你希望将所有淀粉都留在菜肴中。高汤通常用作液体，菜肴用其他美味的配料调味，如奶酪和蔬菜。[13]
煮沸
[edit | edit source]与以上所有方法不同，煮沸（有时也称为“意大利面方法”）[10][12] 是唯一一种使用过量液体进行烹饪然后丢弃的方法。[12] 基本上，大量的水被煮沸，加入谷物，煮至软化，然后将水排干。[6] 这是生产完全煮熟、不粘、分离的谷物的最佳方法，但它需要大量的水，一些谷物的营养物质会流失。[12]
调味
[edit | edit source]因为谷物通常是中性的，所以它们经常与其他更有风味的食材一起烹饪，谷物很容易吸收这些食材的特性。例如，使用高汤或肉汤作为烹饪液体是一种通过谷物弥漫风味的简单方法，你也可以加入各种香草和香料。[6][7][13] 用盐充分调味也很重要。[6] 请记住，对于除煮沸之外的所有列出的方法，你加入的所有盐都将存在于最终菜肴中 - 你开始时液体中盐味的量在很大程度上反映了最终结果。[18] 在煮沸时，你需要添加大量的盐来弥补额外的液体以及并非所有盐都能进入谷物的事实。
使用
[edit | edit source]谷物是世界上非常重要的主食，[18] 在几乎每种菜肴中都或多或少地存在。它们用途非常广泛，[18] 以多种形式存在，并与许多其他食材相辅相成。它们可以被加工成面粉，然后用来制作面糊和面团，以及制作其他产品，如早餐谷物。[4] 从全球范围来看，小麦、稻米和玉米是最广泛的，[3][12] 但是，一些小众谷物在当地很受欢迎，并且逐渐在全世界变得更加有名。[13]
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