食谱：洋葱汤

洋葱汤
类别	汤食谱
份量	3-6 人
时间	准备时间：10 分钟 烹饪时间：35 分钟
难度

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法式洋葱汤 是一种经典的法式汤，最基本的形式是将切片的洋葱在水中煮沸。更复杂的品种包括肉汤、葡萄酒和香料。对于家庭餐来说是一种普通的食物，它被用作简单的开胃菜，在食用前添加磨碎的格鲁耶尔奶酪和烤面包丁（或陈旧的法式面包）。它也可以在晚上结束时食用，不加装饰，放在杯子里。法国的每个地方都有自己对洋葱汤的变奏，但这个食谱包含了许多基本要素。

历史

洋葱汤自罗马时代起就一直流行于法国；传统上被认为是穷苦人家的食物，因为洋葱产量丰富且易于种植。这种汤的现代版本大约在 17 世纪出现在法国，以干面包（或烤面包丁）、牛肉清汤和焦糖洋葱为特色。

传说称这种汤是由法国国王路易十五发明的——“他有一天晚上回到他的狩猎小屋，发现厨房里只剩下洋葱、黄油、奶酪和香槟。他是一个富有创意、饥肠辘辘的厨师，他把这些东西混在一起，于是就有了第一道法式洋葱汤。”其他故事则将这种文化特色起源归功于路易十四。

洋葱汤晚餐协会是在波旁复辟时期成立的一个由 20 人组成的团体。该协会的成员每三个月聚会一次，晚餐总是以洋葱汤开场。他们发誓要在一起，直到他们都进入法兰西学院，最终在 1845 年实现了这一目标。

配料

• 3 杯圆形杯切碎洋葱
• 一块黄油（略少于 2 汤匙）
• 1 汤匙面粉
• 1.5 公升（约 5¼ 杯）牛肉高汤（鸡汤或蔬菜高汤也是可以接受的替代品）
• 1 香料包（新鲜的月桂叶、百里香和普罗旺斯香草，捆绑在一起或用奶酪布制成的临时袋子包好）
• 每人一片陈旧的法式面包（或新鲜的面包，事先烤过）
• 3 汤匙红波特酒（或 ¾ 杯干白葡萄酒或啤酒，如变化中所述）
• 1 杯磨碎的格鲁耶尔奶酪
• 肉豆蔻
• 盐
• 胡椒粉

程序

1. 在大型平底锅中融化黄油。加入洋葱，用中火炒至洋葱变金黄色（也就是说，将洋葱炒至金黄色且透明，但不要过度焦糖化变黑）。
2. 将面粉加入洋葱中。轻轻搅拌 3-4 分钟。面粉似乎消失了，但已被黄油吸收。这将使汤具有其特有的轻微稠度。刮掉粘在平底锅底部的任何深褐色的黄油和面粉混合物；它被称为锅底精华，会为汤增添风味。
3. 将 ⅔ 的牛肉高汤倒入洋葱中，充分混合。加入香料包。加热至沸腾，不断搅拌。
4. 根据口味加盐、胡椒粉和少许肉豆蔻。加入剩下的高汤，让汤煨 10-15 分钟。
5. 如果您的面包是新鲜的，现在可以用小火烤一下。
6. 从火上移开汤，取出香料包。加入三汤匙波特酒，充分搅拌——如果您在步骤 2 中添加了白葡萄酒或啤酒，请不要添加波特酒。
7. 将汤分成 6 个耐高温的陶瓷或玻璃碗。将一片面包压入每碗汤的顶部。在顶部慷慨地撒上磨碎的格鲁耶尔奶酪。烤 低温 10 分钟，或直到奶酪融化变褐。
8. 趁热食用。

注释、提示和变化

• 您可以使用普通水代替高汤，但味道会差一些。
• 在面粉与黄油混合后，您可以在加入高汤之前，用 ¾ 杯白葡萄酒或啤酒进一步将混合物炒至金黄色。如果您这样做，请在步骤 5 中跳过添加波特酒。
• 在奥弗涅，这道菜传统上是牧羊人和赶牛人吃的。他们过着游牧生活，随着牛群的迁徙而移动，因此对他们来说，保存易于携带的食材非常重要：洋葱、猪油和当场用牛奶制作的新鲜奶酪。如果您想制作更传统的食谱，您可以用猪油代替黄油，用圣内克泰尔奶酪或汤姆奶酪代替格鲁耶尔奶酪。由于奥弗涅不是产酒区，您可以用水果白兰地（如李子或梨）代替葡萄酒，这将带来非凡的口感。