食谱：越南牛肉粉 (Bún bò Huế)

越南牛肉粉 (Bún bò Huế)
类别	汤类食谱
难度

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Bún bò Huế 是一款流行的越南米粉汤，起源于越南古代的皇城顺化。

食材

高汤

• 4 汤匙 顺化 虾酱
• 1 个小 洋葱，切碎
• 植物油
• 2 个新鲜的中等大小的 猪脚，切成 1 厘米 的块状 (丢弃猪蹄本身)
• 2 根 香茅，切成 5 英寸 长的段
• 1 公斤 牛肉 shank 带有软骨，切成 2 毫米 厚的片状，约 4 x 4 厘米
• 鱼露
• 糖
• 红色色素粉 (非辣，仅用于着色)
• 辣椒粉

组装

• 1 束 香菜 叶，切碎
• 1 束 意大利 (平叶) 欧芹 叶，切碎
• 1 个中等大小的洋葱，切碎
• 1 公斤细 米粉

调味品

• 青柠，切成角
• 新鲜 辣椒，切片
• 豆芽
• 香蕉花，切成薄片
• 虾酱

设备

• 一个大的汤锅 (8–10 升)
• 一个大的搅拌碗 (2.5 升)
• 一个小的 煎锅

步骤

高汤

1. 将虾酱加入一个 2.5 升的大碗中，一边用力搅拌酱，一边逐渐加入冷水。继续加水搅拌，直到几乎达到碗的边缘。不要溢出。让酱汁混合物在碗中静置 1.5 小时，让混合物沉淀。
2. 在 煸炒 一个小洋葱，用 3 汤匙油煸炒至金黄色。
3. 在一个汤锅中，将炒好的洋葱和猪脚与 2 升水混合在一起。用中火慢慢煮沸。
4. 加入香茅，然后慢慢小心地倒入虾酱混合物，确保只加入清澈的液体，不要加入碗底沉淀的沉淀物。
5. 在剩余的虾酱中，再加一升水，搅拌。同样，等到混合物沉淀后，再加入汤锅。
6. 将汤 炖 20 分钟。
7. 加入牛肉，并偶尔 撇去 汤上的浮沫，确保得到清澈的汤汁。再煮 20 分钟，检查牛肉，确保没有煮过头。
8. 加入鱼露和糖，根据口味调整，使咸味和甜味达到平衡。
9. 在汤汁煮沸时，在锅中加热一些油，加入红色色素。烹饪至色素与油混合。加入汤汁。用辣椒粉重复此过程。

组装

1. 将切碎的欧芹和香菜叶与未煮熟的中等大小的洋葱混合在一起。
2. 如果你使用的是新鲜米粉，只需加入沸水将其加热。如果使用的是干米粉，将其浸泡在沸水中直至变软，然后浸入冷水中停止烹饪过程。不要煮过头，否则会变成糊状。干米粉已经煮熟了。
3. 在一个大的汤碗中，放入一把米粉，在上面放一把欧芹/香菜/洋葱混合物，然后舀入大量的热汤，确保有几片牛肉和猪肉。
4. 与调味品一起热食。如果你喜欢吃更辣的食物，可以挤一些青柠汁和切碎的新鲜辣椒。在汤中加入一小块虾酱也是很常见的，但那些不熟悉这种味道的人可能不喜欢。

注释、技巧和变种

• 最好使用大约 5 号意大利面大小的米粉。
• 虾酱是这道菜的必需品，如果没有虾酱，这道菜就不能算作 bún bò huế。在越南各地都可以找到不同种类的虾酱。有些质量比其他的更好。有些纯粹主义者认为，只有顺化虾酱才适合这道菜，因为它比其他酱汁更细腻，质量更高，而其他酱汁中可能含有少量的沙子。不幸的是，在越南以外很难找到，因此可以用“劣质”酱汁代替。