食谱：越南米粉牛肉汤（Bún bò Huế）

越南米粉牛肉汤（Bún bò Huế）
类别	汤类食谱
难度

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Bún bò Huế 是一种流行的越南米粉汤，起源于古都顺化。

食材

高汤

• 4 汤匙 顺化虾酱
• 1 个小型洋葱，切成细末
• 植物油
• 2 个中等大小的新鲜猪脚，切成 1 厘米 块（丢弃脚趾本身）
• 2 根柠檬草，切成 5 英寸 块
• 1 公斤 牛肉 胫骨带软骨，切片 成 2 毫米 厚的块，切成大约 4 x 4 厘米
• 鱼露
• 糖
• 红色色素粉末（不辣，仅用于着色）
• 辣椒粉

组装

• 1 束香菜 叶，切碎
• 1 束意大利（平叶）欧芹 叶，切碎
• 1 个中等大小的洋葱，切碎
• 1 公斤薄米粉

调味品

• 青柠，切成角
• 新鲜辣椒，切片
• 豆芽
• 香蕉花，切成薄片
• 虾酱

设备

• 一个大型汤锅（8-10 升）
• 一个大型搅拌碗（2.5 升）
• 一个小型煎锅

程序

高汤

1. 将虾酱放入一个 2.5 升的大碗中，边搅拌边慢慢加入冷水。继续加水搅拌，直到几乎达到碗的边缘。不要溢出。让虾酱混合物在碗中静置 1.5 小时，让混合物沉淀。
2. 用 3 汤匙油炒 小型洋葱，直到呈金黄色。
3. 在汤锅中，将炒好的洋葱和猪脚与 2 升水混合。用中火慢慢煮至沸腾。
4. 加入柠檬草，然后慢慢小心地倒入虾酱混合物，确保只加入清澈的液体，不要加入沉淀在碗底的沉淀物。
5. 在剩余的虾酱中，再加入一升水，然后搅拌。再次等待混合物沉淀后，将其加入汤锅中。
6. 将汤煨 20 分钟。
7. 加入牛肉，偶尔撇去 高汤，确保得到清澈的液体。再煮 20 分钟，检查牛肉，确保它没有煮过头。
8. 加入鱼露和糖调味，使咸味和甜味之间达到良好的平衡。
9. 在高汤煮制过程中，在平底锅中加热一些油，然后加入红色色素。煮至色素与油混合。加入高汤中。用辣椒粉重复此过程。

组装

1. 将切碎的欧芹和香菜叶与生的中等大小的洋葱混合。
2. 如果你使用的是新鲜面条，只需加入沸水使其加热即可。如果你使用的是干面条，将它们浸泡在沸水中，直到变软，然后浸泡在冷水中停止烹饪过程。不要煮过头，否则会变成糊状。干面条已经煮熟了。
3. 在一个大汤碗中，放入一把面条，在上面放一把欧芹/香菜/洋葱混合物，然后舀入大量热气腾腾的高汤，确保有几片牛肉和猪肉。
4. 与调味品一起趁热食用。如果你喜欢食物更辣，可以挤一些青柠汁和切碎的新鲜辣椒。在汤中加一小勺虾酱也很常见，但那些不熟悉这种味道的人可能不喜欢它。

备注、技巧和变体

• 大约相当于 5 号意大利面大小的米粉是首选。
• 虾酱是这道菜的精髓，没有它就不能算作 bún bò huế。在越南各地都可以找到不同类型的虾酱。有些质量优于其他。一些纯粹主义者认为，只有顺化虾酱适合这道菜，因为它比其他虾酱更细腻，质量更高，其他虾酱中可能含有少量的沙子。不幸的是，在越南以外很难找到，所以可以用“劣质”虾酱代替。