食谱：勃艮第牛肉

勃艮第牛肉
类别	法国食谱
时间	3 小时
难度

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勃艮第牛肉（法语为勃艮第牛肉）是一种著名的传统法国炖菜，用红酒（最初是勃艮第葡萄酒）和牛肉汤煨制牛肉，用大蒜、洋葱、胡萝卜、香草束调味，并用蘑菇装饰。 它是许多农民菜肴逐渐发展成为高级烹饪的例子之一。最有可能的是，在葡萄酒中慢炖牛肉的方法最初是为了嫩化肉质太硬而无法以其他方式烹饪的肉。此外，将这两种食材一起炖煮有助于产生独特且令人愉悦的风味。

以前，厨师会在肉里插上lardons，但现代牛肉很嫩且大理石花纹丰富，因此这种费时的技术很少有必要。

法国烹饪专家 奥古斯特·埃斯科菲耶 首次出版了勃艮第牛肉食谱，当时这道菜已成为法国美食的标准。 然而，随着时间的推移，由于烹饪设备和可用食物供应的变化，它经历了一些细微的改变。

食材

• 1 公斤 牛肉（刀片牛排或炖肉肩肉）
• 3 个大型 洋葱，切碎
• 1-2 瓣 大蒜
• 300 克 切碎的 胡萝卜
• 300 克纽扣 蘑菇
• 香草束：用绳子绑在一起的 罗勒、迷迭香 和 百里香
• 2-4 杯 红酒
• 盐
• 胡椒粉
• 橄榄油
• 面粉

准备

1. 将牛肉切成 5 厘米的大块。用盐、胡椒粉和橄榄油调味。
2. 一次少量地在一个 荷兰烤箱 或大型 平底锅 中煮牛肉，直到外面呈金黄色。每块都做好后取出，放在一旁。
3. 将洋葱和大蒜加入同一个锅中，煮至金黄色。
4. 撒上 2 汤匙面粉。再煮几分钟。
5. 加入 1-2 杯红酒。
6. 将葡萄酒煮沸，然后 煨 5 分钟。
7. 加入牛肉、胡萝卜、香草和蘑菇。
8. 再加入几杯红酒和水（足够盖住肉和蔬菜）。
9. 煮 2-3 个小时，偶尔搅拌。必要时去除表面浮沫。

说明、提示和变化

• 用剩菜做 肉馅饼 或 酥皮点心。
• 加入少许干黑喇叭菌（Craterellus cornucopioides）。对于一份 4 人份的菜肴，可以使用 4 个黑喇叭菌，具体取决于口味。切掉可能含有沙子的部分，冲洗干净，切成小块，在温水中浸泡 5 分钟，然后在加入葡萄酒后加入菜肴中。可以代替大蒜使用。
• 使用低脂肪牛肉，并搭配煮熟的 土豆 或蒸 米饭 作为配菜，以降低这道菜的脂肪和卡路里含量。