食谱：勃艮第红酒牛肉

勃艮第红酒牛肉
类别	法国菜谱
时间	3 小时
难度

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勃艮第红酒牛肉（法语为勃艮第牛肉）是一种著名的传统法国炖菜，用牛肉在红酒（最初是勃艮第葡萄酒）和牛肉汤中炖制，加入大蒜、洋葱、胡萝卜、香料束，并用蘑菇装饰。^[1] 它是许多农民菜肴逐渐演变成高级烹饪的例子之一。最有可能的是，将牛肉在葡萄酒中慢炖的方法最初是为了使过于坚韧而无法用其他方式烹制的肉块变得柔软。此外，将这两种食材一起慢炖有助于创造出独特且令人愉悦的风味。

以前，厨师会用培根丁将肉捆起来，但现代牛肉非常嫩且大理石花纹丰富，因此这种费时的技术很少有必要。

法国烹饪专家奥古斯特·埃斯科菲耶在勃艮第红酒牛肉成为法国烹饪的标准之后首次出版了该菜谱。^[2] 然而，随着时间的推移，由于烹饪设备和可用食物供应的变化，它经历了一些细微的改变。

配料

• 1 公斤 牛肉（牛肩肉或炖肉肩肉）
• 3 个大型 洋葱，切碎
• 1-2 瓣 大蒜
• 300 克 切碎的 胡萝卜
• 300 克纽扣 蘑菇
• 香料束：罗勒、迷迭香和百里香用绳子扎紧
• 2-4 杯 红酒
• 盐
• 胡椒粉
• 橄榄油
• 面粉

准备

1. 将牛肉切成 5 厘米见方的大块。用盐、胡椒粉和橄榄油调味。
2. 用 荷兰烤箱 或大型 平底锅 一次少量地煎牛肉，直到表面呈金黄色。煎好后取出每一份，放在一边。
3. 将洋葱和大蒜放入同一个锅中，煮至金黄色。
4. 撒上 2 汤匙面粉。再煮几分钟。
5. 加入 1-2 杯红酒。
6. 将葡萄酒煮沸，然后 文火慢炖 5 分钟。
7. 加入牛肉、胡萝卜、香料束和蘑菇。
8. 再加入几杯红酒和水（足以盖住肉和蔬菜）。
9. 煮 2-3 小时，偶尔搅拌。根据需要去除表面浮沫。

注意事项、小贴士和变化

• 用剩菜做 肉馅饼 或 酥皮。
• 加入少量干燥的喇叭菌（漏斗菌）。对于 4 人份的菜肴，可以根据口味使用 4 个喇叭菌。切掉可能含有沙子的部分，冲洗干净，切成小块，在温水中浸泡 5 分钟，然后在加入葡萄酒后加入菜肴中。可以用它代替大蒜。
• 使用低脂牛肉，配以煮好的 土豆 或蒸 米饭，以降低这道菜的脂肪和卡路里含量。