食谱：小牛肉汤

小牛肉汤
类别	肉汤和高汤食谱
难度

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食材

• 5 磅 小牛肉 胫骨，锯成 2-英寸 长度
• 2 磅小牛肉小腿骨，锯成 2 英寸长度
• 1 磅小牛肉骨髓骨
• 2 磅 鸡肉 carcasses
• ½ 磅 (2 个中等大小) 洋葱，切成中等大小的 丁
• 4 盎司 (2 个中等大小) 胡萝卜，去皮切成中等大小的丁
• 4 盎司 (2 根) 芹菜 带叶子，切片
• 4 盎司 (2 个中等大小) 韭葱 包括 2 英寸的绿色部分，切片并彻底清洗
• 1 大瓣 大蒜，压碎
• 10 根新鲜 欧芹，拍碎
• 2 根新鲜 百里香
• 1 片 月桂叶
• ½ 茶匙 整粒黑 胡椒粒
• 1 茶匙 盐
• 2 个中等大小成熟的 西红柿 (仅用于棕色高汤)，去皮、去籽、榨汁、切丁
• ½ 杯番茄酱 (仅用于棕色高汤)

做法

Fond blanc (白色高汤)

1. 将小牛肉和鸡骨放入高汤锅中，加入足够的水，使骨头浸没在水中 2 英寸。
2. 用中火煮至 煨，并撇去形成的任何浮沫。煨 30 分钟 - 不要煮沸。
3. 加入蔬菜和调味料，煨 6 到 8 个小时。
4. 用 钳子 或 蜘蛛 去除骨头，并将高汤过滤到另一个容器中。冲洗锅。
5. 将高汤过滤回高汤锅，过滤两次，使用两层湿 奶酪布。
6. 将锅放入冷水池中，冷却。冷藏。
7. 从冰箱中取出，将脂肪层去除。
8. 分成合适的份量，冷冻。

Fond brun (棕色高汤)

1. 将骨头和蔬菜在 400°F (180°C) 烤箱 中用 2 汤匙 黄油 烤，不时翻面。不要让它们烧焦。
2. 将骨头和蔬菜放入高汤锅中，然后用水 脱去 烤盘上的焦糖，将其倒入锅中。
3. 煨 30 分钟，撇去形成的浮沫。
4. 加入番茄和番茄酱，按照上述步骤继续烹饪。

注意事项、小贴士和变化

• 如果没有冷冻，高汤可以在冰箱中盖好保存 3-4 天。