食谱：小牛肉汤

小牛肉汤
类别	肉汤和高汤食谱
难度

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配料

• 5 磅 小牛肉 胫骨，锯成 2-英寸 长度
• 2 磅小牛肉小腿骨，锯成 2 英寸长度
• 1 磅小牛肉骨髓骨
• 2 磅 鸡肉 脊骨
• ½ 磅 (2 个中等大小) 洋葱，中等 切丁
• 4 盎司 (2 个中等大小) 胡萝卜，去皮并中等切丁
• 4 盎司 (2 棵) 芹菜 带叶子，切片
• 4 盎司 (2 个中等大小) 韭葱 包括 2 英寸的绿色部分，切片并彻底洗净
• 1 大瓣 大蒜，压碎
• 10 束新鲜 欧芹，捣碎
• 2 束新鲜 百里香
• 1 片 月桂叶
• ½ 茶匙 整粒黑 胡椒粒
• 1 茶匙 盐
• 2 个中等成熟的 西红柿（仅限于棕色高汤），去皮，去籽，榨汁，切丁
• ½ 杯番茄泥（仅限于棕色高汤）

步骤

高汤（白色高汤）

1. 将小牛肉和鸡肉骨头放入高汤锅中，加入足够的水，使水位比骨头高出 2 英寸。
2. 用中火加热至 微沸，并将形成的任何浮沫撇去。微沸 30 分钟——不要煮沸。
3. 加入蔬菜和调味料，微沸 6 到 8 个小时。
4. 用 夹子 或 漏勺 将骨头取出，并过滤到另一个容器中。冲洗锅。
5. 将高汤倒回高汤锅中，过滤两次，每次过滤都用两层潮湿的 纱布。
6. 将锅放入冷水池中，冷却。冷藏。
7. 从冰箱中取出，将脂肪层取下。
8. 分成适宜大小的份，冷冻。

棕色高汤（棕色高汤）

1. 在 400°F（180°C）的 烤箱 中，用 2 汤匙 黄油 将骨头和蔬菜 烤至褐色，不时翻动。不要让它们烧焦。
2. 将骨头和蔬菜放入高汤锅中，然后用水 刮去烤盘中的褐色物质，并将其加入锅中。
3. 微沸 30 分钟，并撇去形成的浮沫。
4. 加入番茄和番茄泥，按照上述方法继续进行。

备注、技巧和变体

• 如果高汤没有冷冻，可以盖上盖子在冰箱中保存 3-4 天。