食谱：小牛肉汤

小牛肉汤
类别	肉汤和高汤食谱
难度

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食材

• 5 磅 小牛肉 胫骨，锯成 2 英寸长
• 2 磅小牛肉小腿骨，锯成 2 英寸长
• 1 磅小牛肉骨髓骨
• 2 磅 鸡 骨架
• ½ 磅（2 个中等）洋葱，切成中等 丁
• 4 盎司（2 个中等）胡萝卜，去皮，切成中等丁
• 4 盎司（2 根）芹菜 带叶子，切片
• 4 盎司（2 个中等）韭葱 包括 2 英寸的绿色部分，切片并彻底清洗
• 1 大瓣 大蒜，压碎
• 10 枝新鲜 欧芹，压碎
• 2 枝新鲜 百里香
• 1 月桂叶
• ½ 茶匙 整粒黑 胡椒粒
• 1 茶匙 盐
• 2 个中等成熟的 番茄 （仅限棕色高汤），去皮，去籽，榨汁，切丁
• ½ 杯番茄酱（仅限棕色高汤）

步骤

清汤 （白汤）

1. 将小牛肉和鸡骨放入汤锅中，并加入足够的水，使水高出骨头 2 英寸。
2. 用中火加热至 煨，并撇去形成的任何浮沫。煨 30 分钟——不要煮沸。
3. 加入蔬菜和调味料，煨 6 到 8 个小时。
4. 用 钳子 或 漏勺 取出骨头，并过滤到另一个容器中。冲洗锅。
5. 将汤汁通过双层潮湿的 奶酪布 过滤回汤锅。
6. 将锅放入冷水池中，冷却。冷藏。
7. 从冰箱中取出，取下脂肪层。
8. 分成合适的份量冷冻。

浓汤 （棕色高汤）

1. 在 400°F（180°C）的 烤箱 中用 2 汤匙 黄油 烤 骨头和蔬菜，不时翻动。不要让它们烧焦。
2. 将骨头和蔬菜加入汤锅中，然后用清水 脱去锅底的焦糖，并将它加入锅中。
3. 煨 30 分钟，撇去形成的浮沫。
4. 加入番茄和番茄酱，然后按照上述步骤继续操作。

备注、提示和变化

• 如果没有冷冻，可以盖好保存在冰箱中 3-4 天。