食谱：瓦伦西亚海鲜饭

瓦伦西亚海鲜饭
类别	西班牙食谱
份量	6
时间	90分钟
难度

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瓦伦西亚海鲜饭及其海鲜变种是地道的瓦伦西亚食谱，其现代形式起源于 19 世纪初西班牙瓦伦西亚地区的阿尔布费拉湖附近。在 19 世纪之前，瓦伦西亚海鲜饭的食材变化很大，最不寻常的是沼泽鼠。 瓦伦西亚人认为只有瓦伦西亚海鲜饭和海鲜饭才是真正的海鲜饭。他们认为所有其他变种都是冒牌货。此食谱基于 Wikipaella.org 网站上提供的食谱，其中包括著名的瓦伦西亚厨师的食谱。

在尝试此食谱之前，请阅读海鲜饭烹饪技巧。

设备

• 38 厘米（15 英寸）海鲜饭锅
• 7.6 升（2 加仑）锅
• 米饭撇勺
• 用于肉类和蔬菜的锋利切菜刀
• 大汤勺
• 干净的白色毛巾，足够大，可以盖住海鲜饭锅
• 宽阔的热源，例如
  • 足够大的炉子，可以容纳海鲜饭锅的大小
  • 专门为海鲜饭锅设计的燃气灶
  • 木炭烧烤
  • 低矮的锻造钢三脚架，用于在木头或炭火上支撑海鲜饭锅
  • 煤渣块或耐热砖，用于在木头或炭火上支撑海鲜饭锅

食材

• 500 g（17.5 盎司）鸡肉
• 500 g（17.5 盎司）兔肉或鸭肉
• 20 g（0.75 盎司）盐
• 8 汤匙 橄榄油
• 250 g（10 盎司）切碎的青色甜椒（可选）
• 1 瓣大蒜（可选）
• 1 汤匙甜红椒粉
• 500 g（17.5 盎司）切丁或磨碎的番茄
• 2 升（2 夸脱）水（最好是硬水）
• 24 个煮熟的蜗牛（可选）
• 125 g（4.5 盎司）大扁豆（罐装或新鲜）
• 100 g（3.5 盎司）小扁豆（罐装或新鲜）
• 125 g（4.5 盎司）新鲜四季豆或青豆
• 8-10 根藏红花和/或 1.5 茶匙黄色食用色素（见注释）
• 400 g（14 盎司）卡拉斯帕拉米、波姆米或珍珠米
• 6-8 根新鲜迷迭香

步骤

1. 彻底清洗蜗牛、家禽和兔肉。将家禽和兔肉切成小块，并慷慨地撒上盐。
2. 在海鲜饭锅中倒入橄榄油，待油热后，煸炒家禽和兔肉，直到金黄色。
3. 加入青椒，煸炒 1 分钟。加入大蒜，煸炒至棕色。小心，大蒜容易烧焦。
4. 大蒜变成棕色后，加入红椒粉，然后迅速加入番茄，以防止红椒粉烧焦。煸炒至番茄变黑变浓稠，混合物略微减少。
5. 加入水，煮沸。然后加入蜗牛、新鲜扁豆（如果是罐装的，请继续阅读以了解何时添加这些）、四季豆和藏红花（和/或食用色素）。用大火煮沸 10 分钟。用迷迭香枝在肉汤中扫动不超过 30 秒，然后取出。
6. 10 分钟后，你应该得到一种美味的肉汤。这时，通常可以让你的客人品尝一下。目的是确定肉汤是否需要加盐。如果需要，一次少加一点盐，直到每个人都满意为止。
7. 加入米饭，用米饭撇勺搅拌。然后，再次用撇勺将米饭铺在海鲜饭锅底部。米饭涂层应为 1 厘米 厚。用大火煮 10 分钟。
8. 将火候降低至中火，煨 4 分钟。加入罐装扁豆，再次将火候降低至小火，继续煨 4 分钟。经常品尝米饭，以确定何时完全煮熟。当米饭略微有嚼劲时，就说明煮熟了。意大利人烹饪意大利面时也采用类似的方法，他们称之为意大利面。
9. 此时，锅底应该有一些烤焦的米饭。这是瓦伦西亚的一种美味佳肴，叫做socarrat。如果socarrat没有出现，将火焰调高，并注意锅底米饭烤焦的噼啪声。
10. 当米饭几乎干透时，将锅从火上移开，并将未使用的迷迭香枝放在上面。用干净的白色毛巾（白色毛巾可防止染料渗入海鲜饭）盖住，静置 5 分钟，让米饭吸收剩余的肉汤，然后即可食用。

注释、技巧和变化

• 纵观历史，藏红花一直是西班牙用于使米饭变黄的天然成分。然而，它非常昂贵，因为它的加工劳动强度很大，而且每株藏红花都只产出极少量的藏红花。因此，超市只出售每盒几克。西班牙（和整个拉丁美洲）的厨师和美食家通过使用黄色食用色素来解决这个问题，这种食用色素有时会与调味料混合在一起，价格要便宜得多。

另请参阅

• 掌握烹饪海鲜饭的艺术