食谱：瓦伦西亚海鲜饭

瓦伦西亚海鲜饭
类别	西班牙菜谱
份量	6
时间	90 分钟
难度

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瓦伦西亚海鲜饭及其海鲜变种是正宗的瓦伦西亚菜谱，其现代形式起源于 19 世纪初西班牙瓦伦西亚地区的阿尔布费拉湖附近。在 19 世纪之前，瓦伦西亚海鲜饭的配料差异很大，最不寻常的是沼泽鼠。 瓦伦西亚人认为只有瓦伦西亚海鲜饭和 海鲜饭才是真正的海鲜饭。他们认为其他所有变种都是冒牌货。这个食谱是基于 Wikipaella.org 网站上提供的食谱，其中包括著名的瓦伦西亚厨师的食谱。

在尝试此食谱之前，请阅读 海鲜饭烹饪技巧。

设备

• 38 厘米 (15 英寸) 海鲜饭锅
• 7.6 升 (2 加仑) 锅
• 米饭撇渣器
• 用于肉类和蔬菜的锋利切菜刀
• 大汤勺
• 干净的白色毛巾，足够大到可以盖住 海鲜饭锅
• 宽阔的加热源，例如
  • 炉子，足够大以容纳 海鲜饭锅 的尺寸
  • 专门为 海鲜饭锅 设计的燃气灶
  • 木炭烧烤
  • 低矮的锻造钢三脚架，用于在木头或木炭火上支撑 海鲜饭锅
  • 煤渣块或耐热砖，用于在木头或木炭火上支撑 海鲜饭锅

配料

• 500 克 (17.5 盎司) 鸡肉
• 500 克 (17.5 盎司) 兔子 或 鸭肉
• 20 克 (0.75 盎司) 盐
• 8 汤匙 橄榄油
• 250 克 (10 盎司) 切碎 的绿色 甜椒 (可选)
• 1 瓣 大蒜 (可选)
• 1 汤匙甜 辣椒粉
• 500 克 (17.5 盎司) 切丁 或 磨碎 的 西红柿
• 2 升 (2 夸脱) 水 (最好是硬水)
• 24 个煮熟的 蜗牛 (可选)
• 125 克 (4.5 盎司) 大白芸豆 (罐装或新鲜)
• 100 克 (3.5 盎司) 小白芸豆 (罐装或新鲜)
• 125 克 (4.5 盎司) 新鲜 四季豆 或 青豆
• 8-10 根 藏红花 线 和/或 1.5 茶匙黄色食用色素 (见注释)
• 400 克 (14 盎司) 卡拉斯帕拉米、波姆米或珍珠米
• 6-8 枝新鲜 迷迭香

步骤

1. 彻底清洁蜗牛、家禽和兔子。将家禽和兔子切成小块，并慷慨地撒上盐。
2. 在 海鲜饭锅 中倒入橄榄油，当油变热时，煸炒 家禽和兔肉块，直到变成金黄色。
3. 加入甜椒，煸炒 1 分钟。加入大蒜，煸炒至褐色。小心，大蒜容易烧焦。
4. 大蒜变成褐色后，加入辣椒粉，然后迅速加入西红柿，以防止辣椒粉烧焦。煸炒至西红柿变深色并呈糊状，混合物减少一点。
5. 加入水，并将其煮沸。然后加入蜗牛、新鲜白芸豆 (如果是罐装的，请继续阅读以了解何时添加)、四季豆和藏红花 (和/或食用色素)。用大火将混合物煮沸 10 分钟。用迷迭香枝在肉汤中扫过不超过 30 秒，然后将其取出。
6. 10 分钟后，你应该得到一种美味的肉汤。此时通常会让你的用餐者品尝一下。目的是确定肉汤是否需要加盐。如果是，则每次少加一点盐，直到每个人都满意为止。
7. 加入米饭，用米饭撇渣器搅拌。然后，再次用撇渣器，将米饭均匀地铺在 海鲜饭锅 的底部。米饭的厚度应该为 1 厘米。用大火煮 10 分钟。
8. 将火候调至中火，煨 4 分钟。加入罐装白芸豆，再次将火候调至小火，继续煨 4 分钟。经常品尝米饭，以确定它是否完全煮熟。当米饭稍微有点硬的时候，就表示已经煮熟了。意大利人烹饪意大利面时使用类似的方法，他们称之为 al dente。
9. 此时，锅底应该有一些烤焦的米饭。这在瓦伦西亚被称为 socarrat，是一种美味的食物。如果还没有 socarrat，将火候调至大火，聆听米饭在锅底烤焦时发出的爆裂声。
10. 当米饭几乎干了时，从火上移开锅，并将未使用的迷迭香枝放在上面。用干净的白色毛巾盖住 (白色毛巾可以防止染料渗入海鲜饭) 并等待 5 分钟，让米饭吸收剩余的肉汤。

注释、技巧和变种

• 纵观历史，藏红花一直是西班牙用来给米饭染成黄色的天然成分。然而，由于藏红花的加工过程非常劳动密集，每株藏红花只产出极少量的藏红花，因此价格非常昂贵。因此，超市只出售每盒几克的藏红花。西班牙 (以及整个拉丁美洲) 的厨师和厨师通过使用黄色食用色素解决了这个问题，有时食用色素还会与调味料混合，这便宜得多。

另请参阅

• 掌握烹饪海鲜饭的技巧