食谱：西红柿
| 西红柿 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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西红柿 (Solanum lycopersicum)，尽管在生物学上属于水果，但由于其糖分含量低，在厨师中被认为是蔬菜。大多数番茄品种具有浓郁的酸味和凝胶状果肉。几乎所有未成熟的番茄都是绿色的，成熟后会变成红色。
厨师和烹饪者将西红柿用于酱汁、沙拉、三明治以及作为装饰。此外，调酒师在血腥玛丽中使用番茄汁，这是一种广受欢迎的酒精鸡尾酒。
野生西红柿起源于南美洲，成熟后会变成黄色，因此启发了意大利语的名字pomodoro（金苹果）。它们的後代现已在世界各地食用和种植，尤其是在西欧和西半球。
由于其果实最初被认为在引入欧洲后有毒，西红柿在 16th 和 17th 世纪仅被用作观赏植物。在那里作为食物使用的最早痕迹可以追溯到 18th 世纪上半叶。直到 19th 世纪下半叶，西红柿才开始作为食物广泛种植（主要是在意大利南部和法国）。
西红柿富含维生素和抗氧化剂。它们还含有味精。种子富含纤维和苦涩的单宁。西红柿是茄科植物的一部分，其绿色部分由于其生物碱含量而有轻微毒性。
圆形番茄是中等大小的球形番茄。它们用于生产果汁。当切成四等份时，它们非常适合用于沙拉。当切成薄片时，它们非常适合用于三明治。通常很容易从这种类型的番茄中去除凝胶状果肉和种子。
长形番茄通常呈梨形或卵形，也称为一致性番茄。这些番茄不如其他番茄多汁和美味。它们主要用于制作番茄酱。
樱桃番茄和葡萄番茄是小型品种。它们通常在沙拉中完整食用，或者作为零食。葡萄番茄果肉更坚硬，更厚实，可以烤串或烤着吃。
这些是大型番茄，通常超过 5 英寸 直径。一片就足以覆盖一个大型三明治。通常很难从这种类型的番茄中去除凝胶状果肉和种子。
在夏季，番茄种植者生产的番茄数量远超过他们能够新鲜出售的数量。其中许多（通常是长形番茄）都被罐装。罐头番茄的味道通常比冬季进口的品种或温室种植的品种更好。
西红柿也可以通过在阳光下干燥来保存。这种技术在意大利很流行。然后将它们干燥储存在包装袋中（使用前需要浸泡）或装在橄榄油罐中（可以直接从罐中使用）。晒干番茄的味道浓烈而浓郁。您可以在披萨配料中使用它们，它们与凤尾鱼、酸豆和橄榄等浓烈口味搭配得很好。
高温会迅速破坏新鲜番茄的味道，但可以用来抑制导致受损番茄（例如，切片、捣碎或切丝的番茄）液化的酶。
在烹饪前给番茄去皮几乎总是好的。以下是方法。
用锋利的刀子在每个番茄的底部切一个小十字。将番茄浸入沸水中不超过 30 秒，然后将其浸入冰水中，以停止任何可能开始的烹饪。然后您应该能够从每个番茄上剥下皮。将皮扔掉——它们对准备任何食物都没有什么用，尽管如果你喜欢吃它们，它们确实含有许多营养物质。
这种烹饪番茄的方法由 Heston Blumenthal 描述。它认识到，我们认为是番茄味的大部分实际上来自绿色茎或藤蔓的气味。藤蔓不可食用，其香味会被热量破坏，但这种方法可以有效地捕捉到这种香味。
按照上述方法剥去番茄皮。将番茄切成小块，去除籽。将切好的番茄放在一个碗上面的筛网上，撒上大量盐。放在阴凉处一个小时或更长时间。盐会从番茄中吸出水分，水分会积聚在碗里。用这种液体作为快速烹饪番茄的基础（布鲁门撒尔建议使用压力锅）。这样可以避免添加任何水分，从而使番茄的味道更浓。当番茄煮成泥状时，在没有盖子的平底锅中煮沸，直到液体减少。然后冷却番茄泥，放入一个带有番茄藤的密封容器中。储存一小时或更长时间，使番茄吸收一些番茄藤的香味。丢弃番茄藤，将酱汁作为披萨配料或搭配鱼、肉或蔬菜的酱汁的基础。
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