食谱：西班牙海鲜饭
| 西班牙海鲜饭 | |
|---|---|
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| 类别 | 西班牙食谱 |
| 份量 | 6 |
| 时间 | 大约 3 小时 |
| 难度 |  |
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西班牙海鲜饭 是一种西班牙米饭菜肴，其名称源于用来制作它的器具，即paellera——一种带有两个手柄的扁平圆形平底锅。Paella roja 是西班牙（瓦伦西亚地区除外）混合海鲜饭的经典版本。西班牙海鲜饭爱好者将其称为混合，因为它将陆地动物的肉类与海鲜结合在一起。下面的食谱是根据西班牙食谱网[1] 上展示的食谱改编而来，但添加了更多食材。它需要一些时间来准备，但绝对值得付出努力。
在尝试此食谱之前，请阅读西班牙海鲜饭烹饪技巧。
- 225 克（½ 磅） 鸡翅
- 225 克（½ 磅）以下任何一种：冷冻海鲜混合物、鱼头、完整的 螃蟹、虾头、冰鱼
- 1 个中等大小的 洋葱
- 1 个绿色 青椒
- 3 瓣 大蒜
- 3.8 升（1 加仑）水
- 2 片 月桂叶
- 橄榄油
- 1½–2 个红椒，切成条状
- 盐 味道
- 340 克（12 盎司）去骨鸡胸肉或里脊肉
- 6 瓣大蒜，切碎
- 225 克（8 盎司）洋葱，切丁
- 450 克（1 磅）红椒，切丁
- 450 克（1 磅）西红柿，切丁
- 1 汤匙 甜 红椒粉
- 225 克（6 盎司）罐装豆类（例如 鹰嘴豆、奶油豆、大北豆、利马豆；可选），彻底冲洗并过滤
- 720 毫升（2½ 杯）瓦伦西亚 米饭
- 1½ 汤匙黄色米饭食用色素（参见注释）
- 340 克（12 盎司）鱿鱼外套，切丁或切成圈，虾
- 340 克（12 盎司）扇贝
- 24 个活 贻贝，清洗干净，去除须
- 38 厘米（15 英寸）paellera
- 7.6 升（2 加仑）锅
- 米饭滤勺
- 用于肉类和蔬菜的锋利切菜 刀
- 大汤勺
- 土豆捣碎器
- 干净的白毛巾，足够大，可以盖住paellera
- 宽大的热源，例如
- 炉灶或燃气灶，足够大，可以容纳paellera 的尺寸
- 木炭烤架
- 低矮的锻造钢三脚架或煤渣块/砖块，用于支撑paellera 放在木头或木炭火上
- 在锅中倒入约 1 英寸的水。用慢火 煮沸，加入贻贝。盖上锅盖，等待约 2 分钟。
- 取出打开的贻贝。大约每分钟检查一次是否有贻贝打开。扔掉那些不会打开的贻贝，但保存煮贻贝的水。
- 拧掉没有肉的半壳，丢弃。将带有肉的半壳放入冰箱，直到准备放入西班牙海鲜饭中。
- 将洋葱和青椒切成四等份，与其他肉汤配料一起放入大锅中，包括煮贻贝的水。
- 煮沸，直到肉汤浓缩到约 ½ 加仑。用土豆捣碎器偶尔将配料压在锅底，以挤出它们的香味。
- 过滤 肉汤，放在一边。丢弃煮熟的海鲜和鸡翅。如果你不喜欢扔掉食物，那就把它当零食吃掉，但不要把它放进西班牙海鲜饭里。
- 尝尝肉汤。它应该有浓郁的海鲜味和适度的鸡肉味。
- 将红椒切成条状。
- 在paellera 的中心倒入一池油。这池油应该距离paellera 的边缘四面各约 2 英寸。在强火上加热。
- 将辣椒条煮至焦黄即可。取出，放在一边。
- 在鸡肉中加入 ½ 汤匙盐，炒 至金黄色。
- 加入大蒜，炒至变褐色，但要小心不要烧焦。此步骤只需约 1 分钟至 90 秒即可。
- 加入西红柿、红椒粉、洋葱和切丁的辣椒。炒至所有蔬菜变软，做成炒酱。
- 加入 960 毫升（4 杯）肉汤，以及食用色素和另外 ½ 汤匙盐。搅拌均匀。
- 将肉汤煮沸，然后稍微降低火力，让肉汤煨 大约两分钟。
- 尝尝肉汤，并邀请你的晚餐客人也尝尝——这是西班牙的习俗。肉汤的味道应该略带咸味。
- 加入米饭，搅拌均匀。再次将肉汤煮沸，然后降低火力，使其保持中等程度的煨制。经常搅拌食材，防止烧焦。
- 在米饭煨制约 20 分钟后开始品尝，稍微降低火力。确保米饭不要煮得太软。每隔 10 分钟检查一次米饭，并在每次品尝后稍微降低火力。你的目标是让米饭的中心略微保持生硬。达到这一点所需的时间可能从 30 分钟到 1 小时不等，具体取决于你的烹饪设备。
- 加入海鲜（贻贝除外），以及豆子，用米饭盖住它们。让西班牙海鲜饭继续煨制 10 分钟。在此最后的阶段不要搅拌食材。当米饭略微呈硬芯状态（硬芯），西班牙海鲜饭有点湿润，但不是汤状，paellera 底部有一些焦米饭时，西班牙海鲜饭就做好了。焦米饭在整个西班牙语世界都被认为是美味佳肴。
- 将paellera 从火上移开，用干净的白毛巾盖住。然后，让它静置 5 分钟，这将使米饭有时间吸收更多水分。
- 取下毛巾，将贻贝放在paellera 的边缘，圆边朝下，并将它们压入米饭中。如果你的贻贝在冰箱里放得太久了，变得很冷，那么可以在微波炉中加热不超过 30 秒。
- 将辣椒条排列在西班牙海鲜饭上，就像车轮上的辐条一样。你的西班牙海鲜饭现在可以上桌了。