食谱：意大利烩饭（基础）
| 意大利烩饭（基础） | |
|---|---|
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| 类别 | 米饭食谱 |
| 份量 | 4 人份 |
| 时间 | 40 分钟 |
| 难度 |  |
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Risotto 是一种意大利米饭菜肴，在意大利北部最受欢迎。传统上，risotto 是指所有以米饭为主料并作为传统意大利午餐或晚餐第一道菜的菜谱，通常也包括面食。六个世纪前，米饭从远东来到意大利，在波河平原找到了理想的种植地，并在文艺复兴时期逐渐取代了黑麦、大麦和小麦，因为它的制作简单且营养丰富。它的传播到全国各地，催生了数百种包含不同地方文化元素的食谱。但所有risotti 的鼻祖是米兰risotto，也称为藏红花risotto。
通常米饭是在高汤中慢慢煮熟，但也可以使用其他液体。这里介绍的是一种基本的risotto 食谱。几乎总是会在上面撒上磨碎或研磨的帕玛森干酪。可以单独食用，但意大利烩饭通常与一种或两种添加的食材一起享用。在意大利，risotto 就像意大利面一样，通常作为第一道菜，第二道菜是肉类或鱼类。
- 400 克 (14 盎司) risotto 米饭
- 1 个 洋葱，切碎
- 1 杯干白 葡萄酒
- 25 克 (1 盎司) 黄油 (最好使用优质丰富的黄油)
- 约 1 升 高汤/肉汤 (但最好准备比需要量多一些)
- 在中火上用一些黄油或橄榄油轻轻 炒 洋葱，不要让它变褐色。在意大利，这被称为soffritto。
- 加入米饭，煮至米饭呈透明状（这不会花很长时间）。加入一些盐和胡椒粉。
- 加入葡萄酒。热锅会使酒精更快地蒸发（并产生一种不错的戏剧效果），但要确保不要烧焦米饭或soffritto。
- 随着葡萄酒的蒸发，你会看到剩余的液体变得更浓稠，因为它吸收了米饭中的淀粉。当葡萄酒基本蒸发后，加入一些高汤。不要加太多高汤。米饭永远不要浸泡在高汤中。不断搅拌，并随着高汤的蒸发继续添加更多高汤。这大约需要 15-20 分钟。
- 尝一下米饭是否煮熟。米饭应该软化，但要保留足够的嚼劲，能够感觉到米粒。液体risotto 和更硬的risotto 之间的选择取决于个人喜好。当放在盘子里时，它应该缓慢地散开。如果它静止不动，则需要更多高汤；如果risotto 中有液体流出，则需要继续煮一段时间。
- 煮好后静置约 1 分钟。
- 将黄油一小块一小块地加入，大力搅拌，边尝边加入黄油至合适量。根据口味加盐和胡椒粉调味。这个阶段被称为mantecatura。
- 立即食用。
- 这仅仅是最基本的意大利烩饭食谱。只在开头（通过soffritto，当它们需要与米饭一起煮）或最后阶段mantecatura（对于烹饪时间过长会失去风味的食材，如 香草）添加食材。如果你想使用需要特定烹饪时间的食材，如 土豆 或 西兰花，最好事先进行 焯水，并在最后阶段加入意大利烩饭。将它们在中途加入risotto 中非常困难，因为当risotto 煮熟时它们无法完全煮熟。如果你想让高汤的味道渗入这些食材，就用高汤将它们焯水。对于一些食材，如 蘑菇，烹饪时间并不十分重要。这些可以简单地添加到risotto 中的某个阶段。
- 制作risotto 时一个常见的错误是添加过多的额外食材。这道菜的主角是米饭，只需要很少的配料。
- 在最后时刻添加的食材会与黄油混合。这可能会对一些精致食材（如田园香草）的效果产生负面影响。
- 确保高汤在开始之前就正在煨着。重要的是，温度要尽可能高，但不要让高汤沸腾。高汤的表面应该只是稍微移动。一个大的厚底锅最适合risotto。
- 对于risotto，熟能生巧，因为影响结果的因素很多。尝试用多种米饭，选择你最喜欢的，然后微调各种参数，如烹饪温度、选择合适的锅、调味料的用量和时间等。
- 使用什么类型的高汤取决于你想要达到的风味，但由于高汤的风味将成为这道菜的主要风味，因此使用优质高汤明智之举。罐装的比高汤块或粉末好，自制的通常是最好的。确保高汤不要太浓或太咸，因为它会被浓缩很多。还要确保高汤清澈，否则意大利烩饭的质地会变得粗糙。
- 使用饱满的中粒米，如 Maratelli、Arborio、Carnaroli 或 Vialone Nano，这些米饭含有大量淀粉。
- 意大利烩饭无法保存超过一顿饭的时间，但用一些汤或高汤重新浸泡可以使它变得可食用。
- 将risotto 视为用叉子食用高汤的方法：你使用的高汤的质量是你的risotto 质量最重要的因素。
- 使用不同的酒类来代替白葡萄酒；伏特加、威士忌、香槟和马提尼效果很好。请记住，酒的颜色会影响米饭。使用 红酒 会产生红色的意大利烩饭（与 鱼 或 番茄 搭配很好）。桃红葡萄酒 会使risotto 呈粉红色/紫色，与芦笋搭配很好。
- 在高汤中加入 藏红花 就是risotto alla Milanese。
- 如果你使用一些甜味食材，如南瓜，你可能想考虑使用 韭葱 而不是洋葱，以平衡味道。
- 使用大型烤面包屑代替帕玛森干酪，会使risotto 的质地形成鲜明对比。在最后时刻将面包屑放在risotto 的顶部，不要搅拌，否则它们会吸收太多水分，失去松脆感。
- 完成步骤 3 后，你可以将内容物连同高汤一起移入电饭煲中，让它自行完成。最终的结果并不完全一样好，但省力的优势使其物有所值。
- 剩下的risotto 单独加热并不特别好吃。为了不浪费剩菜，你可以将隔夜的risotto 做成蛋糕或饼，裹上面粉，在橄榄油中煎炸，做成意大利烩饭蛋糕。可以搭配沙拉食用。