食谱：无麸质面粉
| 无麸质面粉 | |
|---|---|
| 类别 | 面粉 |
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无麸质面粉是指不含麸质的谷物，如小麦、黑麦和大麦制成的面粉。它们通常用于烘焙，以代替小麦面粉，供不能食用麸质的人使用。
无麸质面粉可以由任何不含形成麸质的蛋白质的面粉或淀粉制成。不幸的是，没有一种单一的面粉或淀粉可以复制小麦面粉的特性；[1][2] 因此，高质量的无麸质烘焙通常需要混合使用替代谷物面粉、淀粉和稳定剂来代替它。[3][4][5]
小麦面粉的主要成分是淀粉，所以将精制淀粉和富含淀粉的面粉添加到你的混合物中是一个很好的开始，可以增加体积和吸水性。然而，这仍然不足以提供足够的强度给混合物，并且只有淀粉的混合物在烹饪后会变得非常不愉快且橡胶状。[2] 添加蛋白质有助于包裹淀粉颗粒，而小麦面粉中的麸质蛋白可以很好地做到这一点。[2] 不幸的是，无麸质面粉的蛋白质含量通常低于小麦面粉。[2] 并且它们的蛋白质没有麸质相同的弹性结构特性。[2] 为了弥补这种弹性不足和绑定水分的不足，[6][7] 通常会添加一种或多种粘合剂（例如，胶，纤维）。[2][7]
可以购买单独的无麸质面粉和混合混合物。一些商店出售预制的“通用”或“杯对杯”面粉混合物。[2][4]—这些混合物很方便，但在所有食谱中都不会产生良好的效果。它们通常在某些特定应用（例如，仅在饼干中或仅在面包中，等等）和专门为它们设计的食谱中效果最好。[2] 购买面粉时，尽量寻找研磨最精细的面粉，以减少最终产品中的粗糙感。[8] 此外，如果担心污染，请确保面粉上明确标明无麸质—由于共享加工设备，有时会混入少量麸质。
至少将面粉和混合物储存在密闭且防潮的容器中，在凉爽的室温下存放。[1] 如果面粉的脂肪含量高，放在冰箱中储存可以减缓变质。
制作无麸质面粉混合物主要有两种方法。第一种是制作一种混合物，用于多种食谱。这里的主要优点是方便，因为你只需要制作大量的混合物，然后在所有食谱中使用它。然而，就像没有一种单一的无麸质面粉可以代替小麦面粉一样，也没有一种单一的混合物可以用于所有食谱。[8][9] 例如，想想你不能简单地用面包粉代替蛋糕粉—最终产品会有所不同。为了获得最佳的最终结果，你将需要找出特定食谱的最佳无麸质混合物。[1][2] 优质的专业无麸质食谱已经为你考虑了这一点。
虽然你可能需要调整混合物，但如果你从头开始制作，一个好的起点是 60% 的高淀粉成分和 40% 的谷物面粉，总蛋白质含量为 15%。[10][11] 另一个指南是 33% 的非常高淀粉成分（例如，糯米、木薯淀粉、马铃薯淀粉），33% 的中性谷物面粉（例如，燕麦、米饭、高粱、小米）和 33% 的风味浓郁且通常富含蛋白质的面粉（例如，荞麦、燕麦、坚果）。[1] 必要时，尝试用不同的面粉、粘合剂和其他添加剂进行实验和调整。
下表列出了一些无麸质面粉混合物的常见成分及其在混合物中的功能
| 成分 | 功能 | 最适合... | 用...代替 | 注意事项 |
| 谷物面粉 | ||||
|---|---|---|---|---|
| 米粉 | 中性风味；增加体积；糯米粉富含淀粉，是一种很好的粘合剂。[12] | 会导致沙质、粗糙的口感；[12][11] 糯米粉比普通米粉更具弹性和粘性；[1] 糙米粉含有更多的纤维和蛋白质 | ||
| 燕麦粉 | 淀粉、脂肪和蛋白质的完美平衡；增加粘度；中性风味。[1][12][13] | 高粱面粉 | 需要更高的水合度；[9] 并非所有患有乳糜泻的人都能耐受它。[11] | |
| 小米粉 | 中性风味；增加淀粉和蛋白质。[1] | 过多会导致淀粉味和粉状口感；[12][9] 适合脆脆的产品。[11] | ||
| 高粱粉 | 轻微风味；富含蛋白质。[12] | 燕麦粉 | >30–50% 会导致脆性。[1] | |
| 荞麦粉 | 纤维增加粘度。[6] | 强烈的风味。[11] | ||
| 豆类粉 | 富含蛋白质 | 强烈的风味。[1] | ||
| 燕麦粉 | 增加蛋白质。[12] | 强烈的风味，“重”[11] | ||
| 淀粉 | ||||
| 玉米淀粉 | 结合水分并增稠；增加馅饼皮的酥脆度和松脆度。[1] | 葛根粉[1] | 比其他淀粉吸收的液体少；可能干且粉状。[11] | |
| 马铃薯淀粉 | 增加嫩度和水分；粘合。[1][2][12] | 过量会导致沉重；[11] 最适合高湿度应用，例如松饼[12] | ||
| 木薯淀粉 | 增加弹性和结构[1][2][12] | 过量会导致高水平的耐嚼性[11] | ||
| 葛根 淀粉 | ||||
| 改性木薯淀粉（例如Expandex） | 适合酵母面包，改善面团处理 | |||
| 坚果粉 | ||||
| 杏仁粉 | 温和的味道；富含蛋白质和脂肪；[12] 有助于水分、结构和柔软[11] | 过量会导致面包屑变密 | ||
| 栗子 粉 | 对于坚果粉来说，淀粉含量很高 | |||
| 椰子 粉 | 富含纤维和脂肪；[9] 干燥且吸水性强[11] | |||
| 粘合剂 | ||||
| 黄原胶 | 结合水；增强蛋白质网络；增稠[2][11] | |||
| 瓜尔豆胶 | 结合水；增强蛋白质网络；增稠 | |||
| 粉末状 车前子 壳 | 结合水；增强蛋白质网络；形成开放的面包屑；改善上升；增加耐嚼性和弹性[2][11][14] | 酵母面团和面食[11] | ||
| 亚麻籽 | 吸收水分并结合[11] | |||
| 奇亚籽 | 吸收水分并结合；增加弹性[1][11] | |||
| 明胶 | 添加蛋白质；结合水 | |||
| 果胶 | 结合水 | |||
| 其他 | ||||
| 牛奶 粉 | 添加蛋白质和糖；有助于柔软；有助于褐变和结构；减少淀粉味[2] | |||
| 蛋白 粉 | 添加蛋白质和结构 | |||
测量
[edit | edit source]由于不同的面粉具有不同的质地、密度等，[1][2] 对于超过茶匙量的任何东西，最好按重量测量。即使不烘焙无麸质食品，重量测量也更精确且更受欢迎；在烘焙无麸质食品时，它变得必不可少。
故障排除
[edit | edit source]使用这些混合物可能需要一些实验和故障排除。下表概述了一些注意事项
| 问题 | 尝试的事项 |
|---|---|
| 最终产品太脆/易碎/沙质 | |
| 粘性质地 | |
| 质地沉重，上升不良 |
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| 面包面团/面糊难以处理 |
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使用
[edit | edit source]无麸质面粉最常用于烘焙食谱中代替小麦粉。然而，在某些情况下，它们可能被用来提供小麦粉没有的特性（通常是风味）。它们也可能用于传统上不使用含麸质谷物的菜肴或食谱中——例如，糯米粉被用来制作东亚和东南亚的许多传统食品。
替代
[edit | edit source]一些无麸质面粉混合物将自己宣传为“一杯对一杯”或类似的。这里的主张是，无麸质混合物的等量可以替代任何含有它的食谱中的小麦粉。虽然很方便，但这实际上并不现实。当您从食谱中去除小麦粉时，许多其他因素需要改变，仅仅用等量的无麸质混合物来替代是不够的。[8] 此外，如上所述，不同的烘焙食品具有不同的理想特性——没有一种混合物可以解决所有这些问题。虽然您可以“一杯对一杯”地替代并获得类似的产品，但它不会那么好。要查看哪些单独的面粉可以相互替代，请参阅 上面的表格。
食谱
[edit | edit source]参考资料
[edit | edit source]- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Taylor-Tobin, Alanna (2023-04-18). "无麸质面粉烘焙入门指南". The Bojon Gourmet. 检索于 2024-09-13.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o 美国测试厨房 (2014-03-01). 如何做到无麸质烹饪：革命性的技术，开创性的食谱. 美国测试厨房. ISBN 978-1-936493-61-6.
- ↑ Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹饪科学：解答所有问题，让您的烹饪完美无缺. 企鹅出版社. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 关于烘焙：烘焙与糕点基础教科书，更新版. 皮尔森教育. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ 蓝带厨师 (2011-12-02). 蓝带糕点和烘焙基础. 培生学习. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b Casper, Jeffery L.; Atwell, William A. (2016-09-28). 无麸质烘焙产品. 爱思唯尔. ISBN 978-0-12-812367-6.
- ↑ a b Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪指南：烹饪基础教科书. 皮尔森. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c "通用无麸质面粉食谱 | 最佳品牌和混合物". 无麸质省钱生活. 2023-12-01. 检索于 2024-09-13.
- ↑ a b c d 莫伊斯无麸质厨房 (2020-11-25). "如何写一个无麸质面包面粉混合食谱（第二部分）". 莫伊斯无麸质厨房. 检索于 2024-09-14.
- ↑ Trish (2021-12-13). "如何创建自己的无麸质面粉混合物！". 姜黄让我疯狂. 检索于 2024-09-14.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q "什么是无麸质面粉？无麸质面粉混合物的指南". 无麸质炼金术士. 2019-08-02. 检索于 2024-09-14.
- ↑ a b c d e f g h i j ↑ Uskokovic, Shilpa (2024-03-15). "燕麦粉是无麸质烘焙的必备品". Bon Appétit. Retrieved 2024-09-14.
- ↑ Uskokovic, Shilpa (2024-03-15). "Bon Appétit 无麸质烘焙指南". Bon Appétit. Retrieved 2024-09-14.