食谱：无麸质面粉
| 无麸质面粉 | |
|---|---|
| 类别 | 面粉 |
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无麸质面粉 是指不含 麸质 的谷物，例如 小麦、黑麦 和 大麦。它们通常用于烘焙，以代替小麦粉，适合不能吃麸质的人。
无麸质面粉可以由任何不含形成麸质蛋白的 面粉 或 淀粉 制成。不幸的是，没有一种单一的面粉或淀粉可以复制小麦粉的特性；[1][2] 因此，高质量的无麸质烘焙通常需要混合使用替代谷物面粉、淀粉和稳定剂来代替小麦粉。[3][4][5]
小麦粉的主要成分是淀粉，因此在你的混合物中添加精制淀粉和富含淀粉的面粉是一个很好的开始，可以增加体积和吸水性。然而，这仍然无法提供足够的混合强度，而且仅含淀粉的混合物在烹饪后会变得非常难吃，像橡胶一样。[2] 添加 蛋白质 有助于包围淀粉颗粒，小麦粉中的麸质蛋白可以很好地完成这项工作。[2] 不幸的是，无麸质面粉的蛋白质含量通常低于小麦粉，[2] 而且它们所含的蛋白质没有像麸质一样的弹性结构特性。[2] 为了弥补这种缺乏弹性的问题，并为了结合水分，[6][7] 人们通常会添加一种或多种粘合剂（例如胶、纤维）。[2][7]
你可以购买单独的无麸质面粉和混合的混合物。一些商店出售预制的“通用”或“杯对杯”面粉混合物 [2][4]——这些混合物很方便，但在所有食谱中都不会产生良好的效果。它们通常最适合某些特定应用（例如，只用于曲奇或只用于面包等）以及专门为它们设计的食谱。[2] 购买面粉时，尽量寻找尽可能细磨的面粉，以减少最终产品的粗糙感。[8] 此外，如果担心污染，请确保面粉专门标明为无麸质——由于共享加工设备，有时可能会混入微量的麸质。
至少，将面粉和混合物存放在密闭且防潮的容器中，并在凉爽的室温下储存。[1] 如果面粉含有高脂肪，则将其存放在冰箱中可以减缓变质速度。
制作无麸质面粉混合物主要有两种方法。第一种方法是制作一种混合物，用于多种食谱。这里的主要优势是方便，因为你只需要制作大量的混合物，然后在所有食谱中使用它。然而，正如没有一种单一的无麸质面粉可以代替小麦粉一样，也没有一种混合物可以用于所有食谱。[8][9] 举个例子，你不能只是用小麦面包粉来代替蛋糕粉——最终的产品会有所不同。为了获得最佳的最终结果，你需要找出特定食谱的最佳无麸质混合物。[1][2] 高质量的专门无麸质食谱已经为你考虑到了这一点。
尽管你可能需要调整混合物，但如果你从零开始制作，一个好的起点是 60% 的高淀粉成分和 40% 的谷物面粉，总蛋白质含量为 15%。[10][11] 另一个指南是 33% 的超高淀粉成分（例如糯米、木薯淀粉、马铃薯淀粉）、33% 的中性谷物面粉（例如燕麦、大米、高粱、小米）和 33% 的风味浓郁、通常高蛋白质的面粉（例如荞麦、苔麸、坚果）。[1] 根据需要进行实验，并使用不同的面粉、粘合剂和其他添加剂进行调整。
下表列出了无麸质面粉混合物中一些常见的成分及其在混合物中的作用
| 成分 | 功能 | 最适合… | 用…代替 | 注意事项 |
| 谷物面粉 | ||||
|---|---|---|---|---|
| 米粉 | 中性味道；增加体积；糯米粉富含淀粉，是一种良好的粘合剂 [12] | 会导致沙质、粗糙的质地；[12][11] 糯米粉比普通米粉更有弹性和粘性；[1] 糙米粉含有更多的纤维和蛋白质 | ||
| 燕麦粉 | 淀粉、脂肪和蛋白质的良好平衡；增加粘度；中性味道 [1][12][13] | 高粱粉 | 需要更高的水合度；[9] 并非所有患有乳糜泻的人都能耐受高粱粉 [11] | |
| 小米 粉 | 中性味道；增加淀粉和蛋白质 [1] | 过量会导致淀粉味和粉质口感；[12][9] 适合酥脆的产品 [11] | ||
| 高粱 粉 | 温和的味道；含有大量的蛋白质 [12] | 燕麦粉 | >30–50% 会导致脆性 [1] | |
| 荞麦 粉 | 纤维增加粘度 [6] | 浓烈的味道 [11] | ||
| 豆类 粉 | 富含蛋白质 | 浓烈的味道 [1] | ||
| 苔麸 粉 | 增加蛋白质 [12] | 浓烈的味道，“沉重” [11] | ||
| 淀粉 | ||||
| 玉米淀粉 | 结合水分，使之变稠；增加派皮的酥脆和松脆度 [1] | 葛根淀粉 [1] | 比其他淀粉吸收的液体少；可能干燥且呈粉末状 [11] | |
| 马铃薯淀粉 | 增加嫩度和水分；粘合 [1][2][12] | 过量会导致沉重；[11] 最适合高水分的应用，例如松饼 [12] | ||
| 木薯淀粉 | 增加弹性和结构[1][2][12] | 过量会导致高咀嚼度[11] | ||
| 葛根淀粉 | ||||
| 改性木薯淀粉（例如 Expandex） | 适合酵母面包，改善面团处理 | |||
| 坚果粉 | ||||
| 杏仁粉 | 温和的味道；富含蛋白质和脂肪；[12]有助于增加水分、结构和柔软度[11] | 过量会导致面包屑变密 | ||
| 栗子粉 | 坚果粉中淀粉含量高 | |||
| 椰子粉 | 富含纤维和脂肪；[9]干燥且吸水性强[11] | |||
| 粘合剂 | ||||
| 黄原胶 | 结合水；强化蛋白质网络；增稠[2][11] | |||
| 瓜尔豆胶 | 结合水；强化蛋白质网络；增稠 | |||
| 粉末状车前子壳 | 结合水；强化蛋白质网络；形成开放性面包屑；改善膨胀；增加咀嚼性和弹性[2][11][14] | 酵母面团和意大利面[11] | ||
| 亚麻籽 | 吸收水分并粘合[11] | |||
| 奇亚籽 | 吸收水分并粘合；增加弹性[1][11] | |||
| 明胶 | 添加蛋白质；结合水分 | |||
| 果胶 | 结合水分 | |||
| 其他 | ||||
| 牛奶粉 | 添加蛋白质和糖；有助于增加柔软度；有助于褐变和结构；减少淀粉味[2] | |||
| 蛋白粉 | 添加蛋白质和结构 | |||
测量
[edit | edit source]由于不同面粉的质地、密度等不同，[1][2]对于超过茶匙量的任何东西，最好按重量测量。即使在不烘焙无麸质食品时，重量测量也更精确且更可取；在烘焙无麸质食品时，重量测量就成为必要。
故障排除
[edit | edit source]使用这些混合物可能需要一些实验和故障排除。下表概述了一些注意事项
| 问题 | 尝试的措施 |
|---|---|
| 最终产品过于松散/脆/沙质 | |
| 粘稠的质地 | |
| 沉重的质地和膨胀不良 |
|
| 面包面团/面糊难以处理 |
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使用
[edit | edit source]无麸质面粉最常用于烘焙食谱中代替小麦粉。但是，在某些情况下，它们可以用来提供小麦粉所没有的特性（通常是风味）。它们也可以用于传统上不使用含麸质谷物的菜肴或食谱中——例如，糯米粉被用于制作东亚和东南亚的许多传统食品。
替代
[edit | edit source]一些无麸质面粉混合物将自己宣传为“一杯对一杯”或类似的。这里的宣称是，可以使用等量的无麸质混合物替代任何含有小麦粉的食谱中的小麦粉。虽然很方便，但这实际上并不现实。当您从食谱中去除小麦粉时，许多其他因素也需要改变，仅仅用等量的无麸质混合物替代小麦粉是不够的。[8]此外，如上所述，不同的烘焙食品具有不同的理想特性——没有一种混合物可以满足所有这些特性。虽然您可以“一杯对一杯”地替代，并获得类似的产品，但它不会那么好。要查看哪些单独的面粉可以互相替代，请参见上面的表格。
食谱
[edit | edit source]参考文献
[edit | edit source]- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Taylor-Tobin, Alanna (2023-04-18). "Beginner's Guide: Baking with Gluten-Free Flours". The Bojon Gourmet. Retrieved 2024-09-13.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o 美国测试厨房 (2014-03-01). 无麸质食谱：革命性的烹饪技巧。突破性的食谱. 美国测试厨房. ISBN 978-1-936493-61-6.
- ↑ Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹饪科学：完美烹饪的答案. 企鹅出版社. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕点基础教程，更新版. 皮尔逊教育. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ 蓝带厨艺学院的厨师 (2011-12-02). 蓝带西点和烘焙基础. 培生学习. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b Casper, Jeffery L.; Atwell, William A. (2016-09-28). 无麸质烘焙产品. 爱思唯尔. ISBN 978-0-12-812367-6.
- ↑ a b Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪：烹饪基础教程. 皮尔逊. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c "无麸质通用面粉食谱 | 最佳品牌和混合物". 无麸质省钱. 2023-12-01. Retrieved 2024-09-13.
- ↑ a b c d Moy's 无麸质厨房 (2020-11-25). "如何编写无麸质面包面粉混合食谱 (第 2 部分)". Moy's 无麸质厨房. Retrieved 2024-09-14.
- ↑ Trish (2021-12-13). "如何创建自己的无麸质面粉混合物！". TurmericMeCrazy. Retrieved 2024-09-14.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q "什么是无麸质面粉？无麸质面粉混合物的指南". 无麸质炼金术士. 2019-08-02. Retrieved 2024-09-14.
- ↑ a b c d e f g h i j "值得储存在你的食品储藏室中的无麸质面粉和淀粉 | 美国测试厨房". www.americastestkitchen.com. Retrieved 2024-09-14.
- ↑ Uskokovic, Shilpa (2024-03-15). "燕麦粉是无麸质烘焙的必备品". Bon Appétit. Retrieved 2024-09-14.
- ↑ Uskokovic, Shilpa (2024-03-15). "Bon Appétit 无麸质烘焙指南". Bon Appétit. Retrieved 2024-09-14.