食谱:酥皮
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在烘焙中，酥皮（法语：pâte feuilletée）是一种轻盈、酥脆的糕点，由同名的面团制成。该面团，也被称为酥皮，由许多层脂肪夹在面团层之间组成。[1] 尽管Larousse Gastronomique，[2] 以及一些其他作者，[1] 交换使用这两个术语，但在英语中，传统上，酥皮这个术语与酥脆糕点这个术语有所区别，区别在于起酥油（脂肪）是如何折叠进面团中的。[3]
羊角面包有时是用酥皮做成的。酥皮壳过去经常在女士午餐会上用来装螃蟹肉沙拉或鸡肉国王。在1970年代末，美国流行将一块布里干酪包在酥皮中烘烤，然后趁热食用。泡芙面团，用来制作泡芙，则不同，使用鸡蛋。布雷克也是用酥皮制成的，里面装有各种食材。香肠卷和火腿是酥皮糕点，通常可以在熟食店买到，在爱尔兰也是如此。
下面有几种制作酥皮的方法。
当酥皮物品的底部变成褐色，并且酥皮没有塌陷时，酥皮就烤好了。
- 使用非常锋利的刀子来切酥皮。钝刀会把酥皮层压在一起，阻止酥皮充分膨胀。
- 不要让蛋液或牛奶液沾到酥皮的侧面。这会在烘烤过程中将酥皮层粘在一起，导致膨胀不均匀。
- 酥皮物品上多余的面粉在烤箱中很容易烧焦。用软的糕点刷掸掉它。
- 总是将酥皮在非常热的烤箱中烘烤（220°C/425°F）。热的烤箱确保面团中的水分变成蒸汽，这正是酥皮膨胀的原因。
- 酥皮应该只烘烤很短时间。通常15到20分钟就足够了。这取决于烤箱和所使用的食谱。
- 在烘烤过程中打开烤箱的排气孔，让蒸汽逸出，使酥皮干燥，或者如果没有排气孔，在烘烤结束时打开烤箱门。
- 当使用酥皮作为底座时，可以在酥皮上切一些小孔，让气流到达底部（有时被称为“泡芙孔”）。
- 酥皮可以冷藏一周，或冷冻三个月。储存的酥皮膨胀效果不如新鲜的酥皮。
以下是一些酥皮食谱，或是一些使用酥皮的食谱。
- ↑ a b Gisslen, Wayne (2001) Professional Baking, John Wiley & Sons, ISBN 0-471-34646-2
- ↑ Larousse Gastronomique (1938), (1961 English translation), Crown Publishers, New York
- ↑ The Concise Household Encyclopedia, (1933), Amalgamated Press, London