食谱：烤牛肉
| 烤牛肉 | |
|---|---|
 | |
| 类别 | 肉类食谱 |
| 份量 | 4 |
| 时间 | 90分钟 |
| 难度 |  |
食谱 | 食谱 | 配料 | 设备 | 技术 | 食谱消歧义页 | 食谱 | 肉类食谱 | 英国美食
烤牛肉，或烤肉晚餐，是英国、英联邦和爱尔兰的传统经典菜肴，以烤肉、蔬菜、肉汁和约克郡布丁为中心。烤肉晚餐传统上在周日供应，但也可以在一周中的任何时间食用。烤肉晚餐的确切做法因人而异，因此下面是常见元素的概览，您可以根据自己的喜好进行调整。由于烤肉晚餐是多种元素的组合，下面链接到已有的食谱，可以将它们组合成烤肉晚餐本身。享受！
烤牛肉几个世纪以来一直是许多国家饮食的主食，例如，在英国民谣中提到，"古老英格兰的烤牛肉，写于1731年至1751年之间
- 当强大的烤牛肉是英国人的食物时
- 它提升了我们的头脑，丰富了我们的血液。
- 我们的士兵很勇敢，我们的朝臣很好
- 哦，古老英格兰的烤牛肉和古老英格兰的烤牛肉
- 1块 (约3 磅 / 1.5 公斤) 优质 牛肉 肋骨或卷肋牛肉
- 额外的牛肉骨头 (可选)
- ½ 杯 过筛 通用面粉
- 1 茶匙 (5 毫升) 盐 (最好用岩盐)
- 1 少许 研磨的 黑胡椒 (用手指/拇指捏住即可)
- ¼ 杯 橄榄油 或其他优质食用 油
- 2 杯水
- 1 个 洋葱
- 1 杯浓郁的红 葡萄酒
- 在烹饪当天早上，将牛肉从冰箱中取出，使其在室温下回温。
- 将 烤箱 预热至 200°C (400°F)，并在烤箱中放入烤盘加热。如果有多余的烤盘，在烤盘中放入另一个洋葱，使其与烤盘一起加热。尽量使用铸铁烤盘，因为它的热传导性更好。
- 将普通面粉、少许岩盐和大量研磨黑胡椒混合在一起。先用湿布擦拭脂肪边缘，使其湿润，然后用混合物“轻拍”脂肪边缘，这样面粉更容易粘住。
- 在一个大的 煎锅 中，加热一些橄榄油，然后 煎 (即快速煎) 肉的脂肪边缘，直到它们变成深棕色。在煎的过程中，你可能需要用叉子固定住肉，以确保“全方位棕化”。此时，最好将肉本身的表面也煎一下。这将引发美拉德反应（糖和氨基酸的褐变），使肉呈现褐色，并极大地改善风味。同时，将额外的骨头放入煎锅中，并确保它们也充分煎至褐色。
- 将肉块和骨头从煎锅中取出。降低火力，将红酒倒入煎锅中，充分 去釉。注意，红酒可能会着火！
- 用额外的牛肉骨头在热烤盘底部铺一层“床”，并在“床”上放一个粗切的洋葱。这样做的目的是使肉块略微抬高，远离烤盘底部。它不需要浸泡在烹饪汁液中。加入一杯水，并将去釉煎锅中的所有内容，包括洋葱，倒在肉块上。
- 将肉块放在“床”上或架子上，放在烤箱顶层附近。让肉块在 200°C (400°F) 的温度下烤约 15 分钟，不要打开烤箱。
- 打开烤箱， 涂抹 肉块。将烤箱温度降低至约 180°C (350°F)。现在你不再需要涂抹肉块了。
- 根据你喜欢的牛肉熟度，将肉块在烤箱中烤以下时间：
- 三分熟：每磅 (~450 克) 烤 15 分钟
- 五分熟：每磅 (~450 克) 烤 20 分钟
- 全熟：每磅 (~450 克) 烤 25 分钟
- 烹饪完成后，将肉块从烤盘中取出，放在单独的盘子上。
- 用大量 锡纸 松散地覆盖肉块，并在厨房温暖的地方静置约 15 分钟。如果肉块可以直立，在顶部撒少许岩盐以增强风味。
- 将烤盘放在炉子上（如果需要，点燃两个炉头，一个在每端），让肉汁稍微加热。在烤盘中加入红酒，用大火彻底将烤盘上的肉汁刮掉。这也会蒸发掉酒中的酒精。
- 加入少量水（如果要煮蔬菜，加一些蔬菜水）和伍斯特郡酱。将汤汁煮至微沸。
- 加入红果酱、芥末和肉豆蔻。如果你真的想尝试，还可以加一些酸奶油！
- 继续在炉子上加热所有东西，加入水（或奶油或更多红酒），直到肉汁略微变稠。小心地过滤所有东西，将肉汁盛在一个碗里。
烤土豆
[edit | edit source]在牛肉块烤制结束前约1小时开始准备土豆。
- 将土豆去皮，修剪成大小一致的形状。保留土豆皮。
- 将土豆放入一个装有大量沸腾的盐水的大的平底锅中，加入少许橄榄油。如果可以，将土豆皮放入一块细棉布或纱布袋中，放入沸水中，使土豆的味道更加浓郁（感谢赫斯顿·布鲁门撒尔提出这个绝妙的想法）。
- 同时，在一个大的金属烤盘中加热鹅油。
- 将土豆煮沸5分钟，不要煮更长时间。将土豆从火上移开，沥干水分，然后放回锅中，保持干燥。
- 立即将面粉加入锅中，盖上紧密的盖子。用手按住盖子，剧烈摇晃锅约15秒。这种戏剧性的操作是为了用面粉将土豆裹住，使土豆表面粗糙，略带刺状。这将有助于土豆更好地烤制，并使表面酥脆。用一个大的金属勺，将土豆逐个从锅中取出，放入盛有热鹅油的烤盘中。轻轻地翻动它们，使它们略微变色。这可能需要5-10分钟。
- 所有土豆都放入烤盘后，将油从烤盘中沥干，将土豆稍微分开，或小心地将它们转移到烤箱中烤盘上的烤架上。不要将它们平放在烤盘上，否则它们会变得软塌。每个土豆之间应留出约1英寸（2.5厘米）的间距。这对于使空气流通至关重要，这样才能使土豆变脆。
- 将土豆与牛肉一起放入烤箱中烤制。烤箱的温度取决于烤牛肉的阶段，大约180°C（350°F）。土豆大约需要30-40分钟才能煮熟，应该有一个金褐色的外皮。
- 在烤制过程中，大约两次，取出土豆托盘，用叉子轻轻地将土豆翻转90度左右，使它们均匀地煮熟。这不像听起来那么容易，因为土豆可能已经形成了外皮，所以操作时要小心。煮熟后，土豆表面会很脆，里面却令人愉悦地松软。
- 土豆会产生蒸汽，所以当你准备上菜时，尽量找到一个可以让土豆并排放置，而不是堆放在一起的盛菜盘。这样可以防止土豆产生的蒸汽使它们变得软塌。有时，将土豆放在牛肉块周围可以达到目的。
上菜
[edit | edit source]- 将肉切成薄片。搭配烤土豆和3种或更多种配菜，例如烤胡萝卜、青豆和卷心菜，以及少量培根。
- 别忘了配上一些优质（或者更好的是自制）的奶油辣根酱和科尔曼芥末。约克郡布丁也很适合搭配这道菜。
注意事项、小贴士和变化
[edit | edit source]购买
[edit | edit source]- 最好从可靠的屠夫那里购买一块肋骨、翼肋骨或西冷牛肉（我认为在美国，它被称为“Prime Rib”，通常非常棒），最好不要从超市购买。如果卷起来，西冷牛肉最好带“骨头”。在英国， “joint”这个词用来指任何一块用来烤制的肉，无论它是否包含动物的关节（臀部或肩膀）。
- 一块无骨的3磅或1.5公斤的“joint” 足够4个人食用，还会剩下一些。如果肉带骨头（仍然有骨头），所需的重量要加倍。
- 最好不要仅仅为了餐桌上的人数购买肉。冷烤牛肉也非常美味。要考虑到“冰箱小偷”、冷午餐，以及未来几天至少要吃3轮牛肉和辣根三明治。所以，让我们坦率地说，肉块越大越好！
识别
[edit | edit source]- 所有肉，尤其是牛肉，都必须充分风干。至少要风干20天，这样肉的颜色会更像深红棕色，而不是鲜红色。如果肋骨肉看起来有点干瘪，那也很好。
- 确保你的肉块含有大量的“大理石花纹”（乳白色的脂肪，既分布在肉块的外部，也分布在肉块内部）。如果肉块颜色是鲜红色，就不要买。它没有风干足够的时间。它可能更便宜，但这样的切口会牺牲质量。
- 超市的肉通常用一种无害的化学物质处理，使其看起来鲜红色，然后用塑料密封。很难确定这种肉的状况，所以除非别无选择，否则要从专业的屠夫那里购买。
何时购买
[edit | edit source]- 如果你计划在周日午餐时吃烤牛肉，请记住在星期四午餐前购买肉块。大多数屠夫在周末来临之前很快就卖光了。
- 购买后，将烤肉放在冰箱的高处，放在一个盘子里，连同骨头和切成四瓣的洋葱一起，用锡纸盖好。偶尔翻动烤肉，确保没有流出任何肉汁。最好不要冷冻烤肉。
烹饪
[edit | edit source]- 如果你没有多余的骨头来做床，可以在烤盘中放一个烤架。或者，你可以将肉块放在切碎的甜蔬菜（例如胡萝卜、洋葱、韭菜、少量芹菜）上。
- 芹菜放太多会给肉汁增添苦味。
- 让肉休息绝对是必要的，因为肉汁被吸引到肉块的表面，会“放松”并扩散回肉块中。休息时间也让你有时间制作美味的肉汁，并开始烘焙约克郡布丁（如果需要）。
- 记住，你需要足够的肉汁来满足餐桌上的所有人的需要，他们会喝大量的肉汁……它是如此美味！
切肉
[edit | edit source]- 当然，一把锋利的切肉刀是必不可少的，而且在切肉过程中可能需要稍微磨一磨（记住在重新切肉之前，要将刀刃在布上擦拭干净，以免第一片肉被金属屑弄脏！）
- 如果你要切带骨头的肉块，建议你从肉块的外部平行于骨头切。这很难做到，很难切出均匀的薄片，而且非常危险，因为经常会有一小片手指或指节会增加味道！
- 我建议将肉块横着切成最短的横截面，将肉块横放在一边。这样更容易、更整洁，并且可以更好地控制切片的厚度和大小。一个纯粹主义者可能会不同意，但谁在乎呢！